СЕКРЕТЫ РУССКИХ ПИВОВАРОВ
Для русского пивоварения были характерны некоторые особенности, благодаря которым была создана оригинальная технология изготовления пива. Думается, что эти особенности возникли и не случайно, и не в результате направленных поисков. Все дело в особых чертах национального русского характера.
Первая особенность
Пивное сусло сохранялось в течение года в открытых емкостях. Новое квасное сусло заливали в старую емкость, не очищая ее от остатков. Конечно, эта практика возникла из-за бедности да лени-матушки, но нет худа без добра: тем самым русские пивовары создавали многолетнюю грибковую культуру, которая усиливала вкус, крепость и аромат пива.
Вторая особенность
Для производства квасного сусла, или затора, использовалось не цельное зерно, как это делалось в Западной Европе, а мука крупного помола. То есть русские пивовары использовали такую муку, которая была сделана кое-как и на выпечку хлеба не годилась. В дело шли даже отходы от хлебопечения — куски старого засохшего теста, отруби, высевки... Более того, очень часто в качестве сырья использовались остатки разного зерна, которые были в хозяйстве.
Нигде в мире так больше не делали. Везде использовали один какой-либо вид зерна (например, в Англии — только ячмень). Этот «секрет» русских пивоваров вызвал появление квасного затора из смеси ржаной, овсяной, ячменной и гречневой муки. И тут же было замечено, что смесь разных видов муки дает более крепкий и более вкусный продукт, чем мука одного вида. Поэтому русские пивовары стали специально смешивать различные виды зерна, добиваясь оптимального пропорционального соотношения.
Третья особенность
Русские пивовары широко использовали растительные добавки — травы, пряности и. прежде всего, хмель. Эти добавочные компоненты позволяли удлинить срок сохранности пива и предотвратить его закисание. Кроме того, аромат трав и пряностей маскировали прогорклость, пригарь, сивушность и другие вкусовые недостатки пива. Особое значение придавалось хмелю. Именно хмель придавал пиву характерный вкус и запах. Вообще, хмель был важнейшим компонентом всех алкогольных напитков из зерна, поэтому необходимо остановиться на этой теме более подробно.
С особенностями русских пивоваров разобрались. Давайте теперь посмотрим рецепты пива наших предков.
ПИВО ДОМАШНЕЕ
Пиво домашнее можно приготовить только в том случае, если у вас есть солод и хмель.
В бочонок налить 2 ведра холодной воды (ведро — 12 литров), размешать в них 1 /2 ведра ячменного солода и оставить на ночь. Утром перелить все это в котел, добавить полную чайную ложку соли и два часа кипятить на медленном огне. Затем добавить 6 стаканов хмеля и варить еще минут 20. Потом жидкость профильтровать через марлю, залить в бочонок и остудить. Добавить чашку дрожжей, чашку патоки, размешать и дать постоять день. Пиво разлить по бутылкам, подождать еще около суток и только затем закупорить. И уже через сутки напиток готов к употреблению.
ПИВО ИРЛАНДСКОЕ
Пиво ирландское можно приготовить даже в том случае, если у вас есть хмель, но вы не смогли приобрести солод.
3—3.5 кг ячменя или овса, постоянно помешивая, высушить. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но. в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолочь, насыпать в котел или иную посуду и залить 15 л воды температурой 65 С. Хорошо размешать, дать постоять часа 3 и осторожно слить жидкость. Снова залить оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72 °С и через 2 часа слить. И еще раз залить зерна 12 л воды, но уже холодной, и слить через полтора часа. Все три слитые воды перемешайте. В 2,5 ведрах (ведро — 12 литров) теплой воды развести 6 кг патоки, влить в приготовленную жидкость, добавить 200 г хмеля и все вместе вскипятить, постоянно помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана дрожжей, размешать и оставить при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелить в бочку и оставить ее открытой на 3 суток. Затем плотно закрыть бочку. Через 2 недели пиво готово.
Если вам не удалось достать ни солода, ни хмеля, то специально для вас в старых русских кулинарных книгах есть рецепт, как будто рассчитанный именно на нашу ситуацию с продуктами.
ПИВО КРЕСТЬЯНСКОЕ
Пиво крестьянское можно приготовить в том случае, если у вас есть хмель, но вы не смогли приобрести солод.
Налить в котел 17 литров воды, положить в него 2 литра хорошего меда, кипятить до тех пор, пока не перестанет пахнуть медом. Затем опустить в котел в мешке 3 стакана хмеля и поставить варить еще на полчаса.
Дав суслу остыть, влить в него 3 ложки дрожжей и разлить по бутылкам, оставив их открытыми до тех пор. пока не выйдут дрожжи. Тогда крепко закупорить бутылки, и через четыре дня пиво будет готово к употреблению.
ПИВО ХВОЙНОЕ
Пиво хвойное можно приготовить доже в том случае, если у вас нет ни солода, ни хмеля.
Сначала нужно приготовить сосновый отвар — полуфабрикат для приготовления пива. Для этого срезать молодые побеги сосны длиной 5—8 см. порезать на мелкие кусочки, залить водой и варить после закипания 30—40 минут. Жидкость процедить через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 литров этой жидкости положить 800 г сахара и варить до тех пор. пока сироп не загустеет до консистенции меда. Слить его в бочонок, закупорить и хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года.
Если вы захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды необходимо взять 1 бутылку соснового отвара, смешать и прокипятить 2 часа на медленном огне. Остудить, налить в бочонок и оставить бродить на двое-трое суток. Потом разлить по бутылкам и закупорить.