МЕДОВУХА

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПРИ МЕДОВАРЕНИИ

О ТЕРПЕНИИ----------------------------------------------------------------------------------------------------

Терпение — вот ключевое слово при медоварении. Необходимо иметь терпение, чтобы дать время меду выбродить, чтобы слить его в бочки и бутылки и дожидаться, пока он выстоится... Знаете, терпе­ние — необходимое качество каждого медовара, и если вы обла­даете этим качеством, то у вас все получится.

О ПРОПОРЦИЯХ-----------------

Чистый мед, смешанный с чистой водой, легко поддается броже­нию. Для ЭТОГО нужно правильно подобрать пропорцию меда и воды. Например, я смешиваю мед и воду в пропорции 1:2, то есть к трем литрам меда добавляю шесть литров воды, все хорошенько вымешиваю и ставлю в теплое место для брожения. Оптимальная температура для брожения — 25 С.

О ПРИДАНИИ ЯГОДНОГО ВКУСА---------------------------------------

Для того чтобы получить в меде ягодный вкус, во время брожения я прибавляю на три литра чистого меда, считая без воды, полбутылки сока малины или брусники.

О ВАРКЕ----------------------------------

Чтобы мед не пригорел, его надо варить на легком огне, постоян­но помешивая. Этот полуфабрикат варится до тех пор, пока из об­щего количества (девяти литров) не останется семь с половиной литров всей смеси. Разумеется, изменяя пропорциональные от­ношения в сторону большего количества воды, можно ускорить процесс брожения, и мед будет готов раньше года. Но если со­хранить указанную мной пропорцию 1:2, то вы получите напиток гораздо более высокого качества. Наберитесь терпения, уважа­емые читатели.

Во время варки меда не забывайте снимать с него пену. Когда вся пена снимется, слейте жидкость в бочку или в бочонок. Нельзя нали­вать мед до краев, иначе не будет места для брожения. Бочонки также не следует закупоривать, а только прикрыть редкой тканью.

О БРОЖЕНИИ---------------------

Уверена, что во время процесса брожения, вы не раз подойдете к бочонку с целью проверки. Не пугайтесь, если увидите, что вся жидкость стала мутной, а на ее поверхности образовалась пена. Это естественное следствие выхода угольной кислоты. По оконча­нии брожения пена исчезнет, вся муть осядет на дно и жидкость сама собою очистится. Можно считать, что первое брожение окончилось.

Оно по сути является не более как превращением сахара в спирт. Мед, полученный после первого брожения, приобретает вкус, а по­том при следующем брожении в бочонках или бутылках—крепость и запах.

О ФИЛЬТРОВАНИИ ------------------

После окончания первого брожения вам нужно немедленно про­фильтровать мед (лучше через фланелевый мешок) и слить его в другой бочонок. Этот бочонок плотно закупоривается для того, чтобы мед приобрел свой запах.

При фильтровании сначала пойдет мутный мед, поэтому необходи­мо подставить под фланелевый мешок какую-нибудь чистую посу­ду, например, таз. Когда мутный мед закончит течь и пойдет чистая жидкость, то мешочек из таза следует переложить в бочонок и про­должить фильтрование. Тог мутный мед, который остался в тазу, по­немногу доливается во фланелевый мешок. Таким образом, мутный мед будет пропущен через фильтр два раза и в общую смесь прой­дет чистым.

О ВТОРОМ БРОЖЕНИИ------------------------------------------------------

Нужно время от времени пробовать мед, извлекая жидкость из боч­ки посредством насоса и фильтруя через сукно. Когда мед пере­бродит до желаемого вкуса, его необходимо слить в другой бочо­нок, крепко заткнуть пробкой и опустить в погреб.

СЛОВАРЬ СТАРЫХ МЕР И ПОНЯТИЙ ----------------------------------

Бочка винная — содержит 12 ведер (140 литров). Бочка пивная — содержит 10 ведер (120 литров).

Бутыль мерная — объем 0,75 литра.

Ведро—содержит 30 фунтов воды(12 литров), или 8 штофов (по1.5 ли­тра), или 16 бутылей (по 0,75 литра).

Вершок — мера длины, примерно 4.4 см.

Гарнец—мера сыпучих тел и жидкостей, 2.8 литра.

Золотник — мера веса. 4,2 грамма.

Клей рыбий — получают из плавного пузыря рыбы.

Лот- мера веса, три золотника, 11 граммов.

Мелисса — многолетняя трава с запахом лимона.

Мед белый — мед, добываемый с разноцветья.

Мед липец (казанский) —мед, добываемый с цвета липы.

Мел красный — мед, добываемый с гречихи.

Перец английский — красный перец.

Пуд — мера веса. 16 килограммов, сорок фунтов.

Реомюра шкала — температурная шкала, которая отличается от привычной нам шкалы Цельсия в следующем соотношении: 1 градус по Реомюру равняется 1,25 градуса по Цельсию, например, 20 гра­дусов по Реомюру равняется 25 градусам по Цельсию.

СОЛОД—хлебное зерно, пущенное во влажном тепле в рост и круп­но смолотое.

Сусло — навар на муке и солоде.

Фунт —мера веса, 409 граммов.

Четверик—мера сыпучих тел. 22.5 литра; один четверик равен 8 гарнцам и составляет восьмую часть четверти (64 гарнца).

Мед АНГЛИЙСКИЙ

Сахара 4 фунта и меда 8 бутылок залить тремя ведрами воды, поставить ки­пятить, снимая пену, потом слить в кадку или ушат. Дав немного остыть меду, добавить в него срезанную с 24 лимонов цедру, влить 16 столовых ложек дрожжей и слить в бочонок, который на протяжении 4 дней часто взбалтывать. Затем оставить на 12 дней, не трогая, а уже потом разлить в бутылки и поставить в погреб.

Мед БЕЛЫЙ

Взять 1 пуд белого меда, положить в кадку, налить в нее 8 ведер кипятка и не трогать до следующего дня. На второй день снять с воды воск, который подымется наверх, а мед вылить в котел и поставить кипятить до тех пор. по­ка весь сор не осядет на дно. тогда опустить туда 1 фунт хмеля и прокипятить еще раза 4—5, потом перелить мед в бочонок, дать остыть и положить в него два лота фиалок. 6—7 семечек кардамона и 3 лота рыбьего клея, разваренно­го в воде.

Положив все специи, нужно бочонок закупорить и поставить на лед неде­ли на две. По прошествии этого времени его можно разлить в бутылки, кото­рые нужно держать в песке в холодном погребе. Употреблять не ранее как че­рез три месяца.

МЕД БЕРЕЗОВЫЙ

На 1 фунт хорошего меда взять 4 бутылки березового сока, поставить на лег­кий огонь и кипятить целый час. Затем вылить в бочонок, заправив куском чер­ного хлеба, намазанного дрожжами. Когда сок хорошо выбродит, т. е. перестанет шуметь в бочонке, его надо разлить в бутылки и. хорошенько закупорив, выста­вить в погреб.

МЕД ВИШНЕВЫЙ

Налив в котел б гарнцев воды, положить туда 15 гарнцев меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор. пока перестанет появляться пена, кото­рую надо снимать во время кипения. Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку, в которую раньше насыпать 54 гарнца вишен (бочка не должна быть очень полной).

Заправив дрожжами, поставить в прохладный подвал (но чтобы не было очень холодно) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения мог­ли бы вытекать. Спустя восемь дней пробку крепко забивают и бочку встряхива­ют. Затем пробку снова отбивают, бочку ставят на прежнее место и оставляют в покое 14 дней, после чего проделывают то же самое, т. е. встряхивают бочку и опять ставят в прежнее положение. По прошествии 4—5 месяцев, когда ягоды превратятся в однообразную массу, жидкость надо процедить сквозь мешок, ос­ветлить рыбьим клеем, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и поставить в погреб.

МЕД ИЗЮМНЫЙ

Отварить в воде 24 фунта чистого изюма, столочь его в деревянной ступке, потом протереть через сито в воде, в которой он варился и налить туда 12 буты­лок отварной воды и 12 бутылок самой хорошей патоки, чтобы вышло 3 ведра. Затем поставить ненадолго варить, снимая пену, а когда мед будет готов — снять с огня, дать ему остыть. Чтобы он был чист, опустить в него 15—20 яичных белков. Пока мед еще чуть теплый, его надо заправить пивными белыми дрожжами, дав перебродить, разлить в бочонки, хорошо закупорить и поставить в погреб месяцев на 3—6 и потом употреблять.

МЕД КЛЮКВЕННЫЙ

Положить в воду 38 фунтов белого меда, развести его шестью ведрами ки­пятка. Когда мед остынет, снять воск и поставить кипятить, как можно чаще сни­мая пену до тех пор, пока не станет выкипать. Тогда снять с огня. влить туда клюквенного сока, приготовленного из 3/4 четверика клюквы, еще раз вскипя­тить вместе с соком. Потом, сняв с огня, вылить в бочонок, положить туда 4 не­большие палочки ванили, нарезанные вдоль. Бочонок нужно крепко закупорить и поставить на лед на две недели. После этого мед надо разлить в крепкие бутыл­ки, закупорить и сохранять в песке, в погребе, заботясь о том. чтобы он не за­мерз зимою. Употреблять не ранее 3 месяцев.

МЕД КРАСНЫЙ

Развести 1 пуд белого меда в 8 ведрах кипятка, и когда остынет, снять воск, поставить кипятить, снимая пену, которая будет появляться. Когда вся пена сни­мется, положить в котел 1 /2 фунта хмеля и вскипятить еще раз. Когда остынет, по­ложить 2 лота гвоздики, кардамона, кишмиша и корицы, которые должны быть столчены и завязаны в тряпочки. Все это спустить на шнурке до половины бо­чонка. Чтобы придать меду цвет, необходимо поджарить 4 столовые ложки мел­кого сахара, развести его медом и вылить в бочонок. Потом поступать так же, как и с другим и видами меда.

МЕД ЛИМОННЫЙ

Взять 10 фунтов хорошего белого меда и развести двумя ведрами кипятка. Когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на огонь и снимать пену. На­конец, когда пены больше не будет, опустить туда 1/2 фунта хмеля и с ним проки­пятить раза два, потом дать остыть, после чего нарезать 10 лимонов тонкими ломтями (без зерен) и положить в бочонок. Бочонок закупорить пробкой, зама­зать глиной и вынести на лед. По прошествии 15 дней разлить в бутылки из-под шампанского и поставить в песок в погребе.

МЕД МАЛИНОВЫЙ

Сварив мед, вылить его в кадку, дать остыть. Налить туда малинового свеже­го сока столько, чтобы придать меду вкус и цвет малины: заправить дрожжами, которыми надо намазать калач и опустить в кадку. Когда мед станет закисать, нужно процедить его сквозь полотно в бочонок, опустить туда рыбьего клея и корня фиалки и поставить в лед. По прошествии месяца мед можно разлить в бутылки, закупорить и поставить в погребе в песок.

МЕД ПРОСТОЙ

Зашить в полотняный мешок 2 фунта хмеля, положить его в котел, куда на­лить 2 ведра воды, поставить воду кипятить, потом вынуть из котла хмель и опу­стить его в холодную воду, чтобы остыл.

Затем выжать из него сок. вылить в котел, в котором он варился, положить туда 20 фунтов меду и размешивать хорошенько веслом, пока не разойдется. По­сле прибавить 3 ведра холодной воды, снять воск, процедить и поставить опять кипятить, как можно чаще снимая пену.

Кипятить надо до тех пор, чтобы укипело 1/4 ведра. Слить в бочку, в которой бы осталось хоть четверть пустого места. Как остынет, влить полстакана дрож­жей, закупорить и дать перебродить в теплом месте четыре-пять дней; на шестой день поставить в погребе дня на 3, чтобы хорошо отстоялось, потом разлить в бу­тылки и поставить в холодное место.

МЕД РОЗОВЫЙ

Этот мед приготовляется так же. как и клюквенный, только с той разницей, что вместо клюквы надо взять 1 фунт мелкого сахара, распустить на сковороде, куда положить полфунта мускатного цвета, развести медом и вылить в бочонок в остальной мед. Бочонок надо закупорить и поставить на лед. а через 15 дней разлить в бутылки, закупорить и поставить в песок в погребе.

МЕД ШИПУЧИЙ

На 3 ведра кипятка взять 1/2 ведра патоки, кипятить часа 4. снимая пену и доливая кипятком. Когда сварится, вылить в бочонок, опустив в него мешочек с пряностями, дать перебродить, потом разлить в глиняные кувшины, закупо­рить и пробки засмолить.

Сохраняют в сыром песке в погребе, иначе кувшины лопаются. Через не­сколько месяцев его можно употреблять.

Можно прибавить стакан лимонного сока.

МЕД-БРАЖКА

На 3 ведра взять полведра меда и пригоршню хмеля, кипятить полчаса, сни­мая пену, потом слить через войлок или пропускную бумагу в бочонок, который надо налить полный и запасти еще несколько бутылок. Поставить в погреб.

Когда мед в бочке остынет совершенно, влить туда ложку дрожжей или поло­жить корки хлеба, покрыть холстом и оставить бродить. В это время надо доли­вать бочонок, потому что пена во время брожения станет выплывать из бутылок. Когда пена прекратится, мед разливают в бутылки и. хорошенько закупорив, вы­носят в погреб.