Бухарский плов от Сталика Ханкишиева

Сталик Ханкишиев готовит плов более 40 лет. Но сегодня это будет не обычное, а праздничное блюдо, которое готовится в узбекской Бухаре по ирано-азербайджанской технологии. Итак, запасайтесь мясом, рисом и горохом-нут – и вперёд к кулинарным свершениям!

Ингредиенты: говядина, баранина, соль, зира, репчатый лук, два вида моркови (красная и желтая), изюм ош-магиз, рис, горох-нут.

Если вы хотите приготовить особый – Бухарский – плов, мясо нужно поставить варить заранее, в небольшом количестве воды. Его нужно сильно посолить и присыпать зирой, а также добавить к паре килограммов мяса пару луковиц.

Нарезанную соломкой красную и желтую морковь хорошенько перемешиваем, чтобы она не была одного цвета. Обратите внимание, что моркови потребуется достаточно много – по килограмму каждого вида.

Закладываем все продукты в казан. Первым идет слой моркови.

Сталик Ханкишиев: «Казан у нас ещё холодный – это особенность готовки в медной посуде, луженной оловом».

Крупный кусок говядины нарезаем ломтями и укладываем в казан слой вареного мяса. Если мясо немного недоварилось – ничего страшного, на дне казана оно дойдет до полной готовности.

Сталик Ханкишиев: «Для плова не обязательно брать самые мягкие куски. Наоборот, можно взять куски, которые выглядят немного жестковатыми, зато оно очень ароматное».

Подсаливаем мясо и подливаем в казан бульон, чтобы он покрывал мясо только наполовину.

Поверх мяса укладываем второй слой моркови. Поверх него нужно уложить изюм.

Сталик Ханкишиев: «Лучше всего использовать особый изюм, который так и называется – ош-магиз, то есть изюм для плова».

Поверх изюма – небольшой слой моркови и второй слой мяса. На этот раз это не говядина, а баранина.

Накрываем казан салфеткой и крышкой, после чего зажигаем огонь. На умеренном огне мясо и морковь должны тушиться под крышкой минут 20-25. Этого времени как раз хватит для того, чтобы наполовину сварить рис.

Для приготовления плова потребуется 1600 граммов риса. Значит, воды нужно будет в 5 раз больше – 8 литров. На этот объем нужно насыпать 8 столовых ложек соли. Вода должна бурно закипеть, после чего в неё закладываем рис и быстро доводим воду обратно до кипения. За 4-5 минут рис сварится наполовину – ровно так, как нам и нужно.

Для плова помимо риса потребуется горох-нут, который перед приготовлением основного блюда нужно замочить и отварить практически до полной готовности. Теперь отправляем его к рису и тщательно перемешиваем, после чего снимаем наполовину сварившийся рис, тщательно сцеживая воду.

Наполовину готовый рис укладываем поверх мяса и моркови. Рис непременно встряхиваем, чтобы он легко ложился, после чего снова накрываем казан салфеткой и крышкой и оставляем на 15 минут.

В плове пока что не было ни капли масла – самое время это исправить. Масло разогрелось так, что уже начинает дымить. И теперь разогретым маслом обливаем плов, после чего накрываем рис ещё на 5 минут.

Плов готов – самое время подавать блюдо к столу. Сначала выкладываем рис. Следом – морковь и изюм, поверх которых выкладываем нарезанное небольшими кусочками мясо.

Украшаем плов вареными перепелиными яйцами и конской колбасой – казы. Вот и готов праздничный бухарский плов – приятного аппетита!

Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!