Приветствую тебя, мой дорогой друг!
Ты уже слышишь этот джингл-белз играющий фоном? Да-да! Он есть! Потому что меньше месяца осталось до главного праздника года. Новогодняя суета уже скоро закрутит нас всех по полной. А ведь еще нужно придумать праздничный стол. Какой же напиток считается самым главным в любой торжественный праздник? Правильно! Игристое вино.
Сегодня пузырьки вина (а «по умному» они называются перляж) унесут нас в историю производства этого искрящегося напитка.⠀
⠀⠀
Сколько же много игристых вин по всему миру - французские шампанское и креманы, итальянские просекко, ламбруско и франчакорта, испанская кава, португальская байррада, немецкий зект, молдавская крикова.⠀
Игристое вино — насыщенное углекислым газом, который делает его шипучим, при этом углекислый газ получается в результате природного брожения. Не путать с ИСКРИСТЫМ - куда диоксид углерода вводится искусственно.⠀
⠀⠀
Помимо разницы в странах, главным отличием, которое делит все игристые - является процесс производства.⠀
⠀⠀⠀
Традиционный «Méthode Champenoise» - шампанский метод. Где процесс вторичной ферментации (брожения) происходит непосредственно в бутылке. Если коротко и сухо (как хороший брют):⠀
Готовят «базовое вино», достаточно кислотное. Купажируют и разливают по бутылкам. В каждую добавляют «тиражный ликер» - смесь сахара и дрожжей. Двуокись углерода таким образом остается в бутылке. Давление достигает 5-6 бар (что вдвое больше, чем в автомобильных шинах). После минимальной выдержки на осадке (12 месяцев) бутылки подвергаются процессу «ремюаж» - ежедневно чуть поворачиваются под небольшим углом, в итоге оказываясь «горлышком вниз». Где и собирается весь осадок. Процесс извлечения осадка из бутылки называется «дегоржирование» - до недавнего прошлого процесс осуществляемый вручную и требующий большого мастерства, чтобы при удалении осадка не потерять существенный объем вина. Теперь большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.⠀
Одновременно с ним происходит «дозаж» - добавляется небольшое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликёром». Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается около 2 недель.⠀
⠀⠀
Теперь понятно, почему бутылочка настоящего Шампанского так ДОРОГО стоит)⠀
Итак, шампанское - это игристое вино из провинции Шампань, изготовленное традиционным методом из сортов винограда Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье.Этим же методом производят испанскую каву.
Метод «Шарма» (он же резервуарный, он же акратофорный).⠀
Технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá-Мартинотти, согласно которой вторичная ферментация проводится в герметичных цистернах большого объёма (акратофоры, они же автоклавы).⠀
Мартинотти - это итальянец, который в 1895 году впервые попробовал изготовить игристое резервуарным методом.⠀⠀
А француз Эжен Шарма в 1910 голу построил и запатентовал новое оборудование для этого метода.⠀
Суть производства:⠀
Вино, дрожжи и сахар смешивают в больших резервуарах из нержавеющей стали, где вторичная ферментация проходит в прохладной температуре под давлением от 7 до 8 атм. Когда процесс брожения завершен, вино очищается при прохождении через фильтр при переливе в другую цистерну при равных (изобарических) давлениях. Вино стабилизируется охлаждением выше точки замерзания. В осадок выпадают кристаллы солей винной кислоты, которые будут удалены фильтрованием.При изобарическом принципе используется поддержание постоянного давления в вине, также, как было бы в бутылках опечатаных пробкой.⠀
⠀⠀
По методу Шарма производят самые известные в мире итальянские игристые - Асти и Просекко. Так же производят наше Цимлянское.⠀
⠀⠀
Есть еще НЕПРЕРЫВНЫЙ МЕТОД производства игристых:⠀
если вкратце, то тиражный ликер постоянно добавляется к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров. В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину завершающий дрожжевой вкус. Самый известный представитель такого производства – «Советское Шампанское». Так же производят и немецкий Сект.⠀
⠀⠀
А есть метод КАРБОНИЗАЦИИ. По простому - искусственное добавление углекислого газа в вино.⠀
Игристыми такие вина не назовешь. Так, газировка алкогольная. Это литовское Bosca, и другие газированные винные напитки.
В следующих статьях разберу подробно уже по видам и странам все игристые вина. Чтобы не пропустить - ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДПИСЫВАЙСЯ и ставь лайк мне за старания :)
Кто пропустил другие мои статьи: