Привет мои маленькие любители Гастрономической Шизофрении! Сегодня хочу вам рассказать про людей, которые словили дзен и уж точно знают толк в мясе. Точнее хочу рассказать про самые неадекватные случаи из моей практики, которые запомнятся мне самой старости. Как вы уже поняли, речь пойдёт о прожарке мяса. Если вы не знаете прожарки, то я вкратце введу вас в курс дела. Если вы хотите почитать именно про неадекватов, то пролистаете ниже, я помечу их заголовком. Поехали.
Итак, существует шесть основных степеней прожарки, но я расскажу вам и про седьмую, которая существует только у поваров. Прожарка определяется температурой внутри стейка. Многие умники заявляют, что можно определить степень прожарки на ощупь благодаря своей ладони (смотри фото ниже).
Лично я тыкал в свою ладонь, пятку, нос, ухо, ляжку, зад и сравнивал с каждой степенью прожарки мяса, но результат был отрицательным. Либо лыжи не едут, либо я ... . В любом случае за годы практики я научился определять степень прожарки на ощупь (определенной части говядины).
В ресторанах прожарка определяется специальным термометром, тут главное не тыкать в мясо пальцем, а правильно воткнуть иглу термометра в сердцевину куска и наблюдать за температурой.
Быстренько пробежимся по прожаркам, но тонкости рассказывать не буду, ибо это целая наука:
- Blue rare (сырой напрочь). Тонкая зажаренная корочка. Просто достаньте стейк из холодильника и киньте посетителю в лицо, пусть наслаждается. Предварительно можно обжечь зажигалкой.
- Rare (сырой)- сырой стейк с кровью. Почти то же самое что и первый вариант, но корка потолще. Зажигалка уже не поможет.
- Medium rare (средне сырой) - средне сырой с розовым соком (моя любимая прожарка).
- Medium (средняя прожарка) - с большим количеством розового сока. Самая популярная прожарка.
- Medium well (почти прожаренное) - вот вот и стейк будет готов. Мало сока.
- Well done (прожаренный) - прожаренное готовое мясо. Если хотите такую прожарку, то закажите куриную грудь, так хоть денег сэкономите.
- What you have done (что ты наделал) - прожарка, о которой знают только настоящие повара. Тот самый момент, когда забыл стейк в конвектомате (духовке) или на сковороде/гриле/хоспере.
Давайте перейдём к неадекватным прожаркам, о которых никто не знает.
Начну с самой неадекватной. Medium done - мясо средней прожарки, но сухое и без сока. Шеф дал подзатыльник официанту за такой заказ и отправил обратно к посетителю чтоб уточнить прожарку. Официант вернулся и сказал, что все верно, женщина хочет medium done. На кухне долго длились споры о том как прожарить мясо, дело почти дошло до драки и поножовщины. Шеф вышел к этой женщине чтоб обьяснить, что такого не бывает или он что-то не знает. Вернувшись на кухню, шеф попросил остановить планету, ибо он хочет сойти. Женщина заявила, что никто готовить не умеет и объяснила как ей нужно сделать стейк: прожарить до медиум, а затем кинуть кусок во фритюр и там подсушить. Мы сделали - она съела.
Другие случаи просто меркнут на фоне той женщины, но вкратце расскажу.
- Сварите до готовности, а потом обжарьте.
- Сварите для моей собаки (стейк далеко не дешёвый).
- Выжмите (!!!) кровь из стейка прожарки медиум.
- Почему мой стейк не прожарен до конца, я же просил медиум рэр!
- Я хочу стейк прожарки what u have done (см. прожарки выше), но с кровью.
- Зачем вы кормите меня сырым мясом, дайте жалобную книгу.
- Можно ветеринарный сертификат на этот кусок стейка?
- Пожарьте мне свинину медиум...
- Можно ли добавить крови в этот стейк?
Еще тонна случаев, но уже не таких интересных. Чаще всего люди просто просят дожарить мясо. Пожалуйста, не забудьте тыкнуть лайк.
Подпишитесь на канал и читайте другие поварские истории:
Грузинский банкет глазами повара
Самый глупый стажер и его истеричная Яжмать
Как шеф повар 15 кг тухлого лосося продавал
Повар без мата - как щи без томата: общение поваров на рабочем месте
Ожоги поваров. Забавные случаи из практики
Как травмируются повара. Случаи из практики
Рабочие будни рядового повара: каково быть поваром