Всем здравствовать! У меня на канале уже есть рецепт бастурмы из курицы и я подумал, а чего бы мне не выложить и рецепт классической говяжьей бастурмы? Сказано - сделано! Начнём!
Нам понадобится:
Говядина - 1кг
Соль - 0.5кг-1кг. (Самой крупной фракции)
Вода - 1.5-2 стакана
Чаман, он же Пажитник - 100гр.
Паприка - 3-4 ст.л.
Перец чили - 3-5 ст.л.
Тмин - 2 ст.л.
Кориандр - 2 ст.л.
Чеснок сушеный - 3 ст.л.
Итак, начнём.
По времени приготовления сразу скажу - долго. Месяц. Тут надо запастись терпением :) Результат, конечно, невероятный, так что советую-таки запастись ;)
Для начала берём мясо, говядину, не жирную. В смысле совсем. Вырезка, лопатка, вот это всё. Жир нам в бастурме не нужен.
Нарезаем нашу говядину на кусочки толщиной 4-5 сантиметров. Большие такие куски должны получиться.
Затем берём удобный контейнер, высыпаем туда соль и закапываем там наше мясо. Соль должна полностью покрывать все куски.
Убираем контейнер в холодильник на пять дней. Но! Мясо выделяет много влаги, так что каждый день сливаем выделившийся сок и переворачиваем говядину. Можно даже помять. Главное, чтобы к моменту, когда мясо попадёт обратно в холодильник все куски опять были полностью покрыты солью.
Спустя пять дней таких телодвижений достаём мясо и хорошенько промываем его под холодной водой. Не бойтесь странного цвета говядины, всё идёт по плану ;)
Нашу помытую говядину кладём в удобную ёмкость типа кастрюли и заливаем холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Так оно должно полежать три часа. Идеальный вариант - поменять воду в ёмкости 5-6 раз за эти три часа. Если ленитесь - 3-4 раза. Но рекомендую 5-6. Серьёзно :)
Далее - наше мясо достаём, обсушиваем бумажными полотенцами и кладём в сухую кастрюлю (важно!) под гнёт. Ну груз. Чтобы давило на говядину сверху :) Обратно в холодильник на пять дней. Периодически меняем марлю, раза два-три.
Вынимаем говядину, снимаем марлю и подвешиваем в проветриваемое помещение на 5-6 дней. Если есть время и ангельское терпение - пусть повисит неделю - дней восемь. Главное правило бастурмы - чем дольше готовишь, тем вкуснее бастурма! :)
Во время сушки на мясе будет появляться белый налёт - не пугайтесь, это никакая не плесень, это выходит лишняя соль, всё в порядке ;)
Итак, мясо почти готово, пора переходить к специям.
Король этого рецепта - чаман, он же пажитник. Покупается на рынках в отделах со специями, в супермаркетах бывает ооооочень редко. Его нам надо 100 грамм. Чаман надо будет развести с водой. У меня ушло на 100 грамм чамана полтора стакана воды. Консистенция, которой мы добиваемся, похожа на жидкую овсянку.
Чаман загустел и мы добавляем все остальные специи в наш пажитниковый "раствор". Кориандр лучше немного перетолочь, но не в труху.
Тщательно всё перемешиваем и оставляем в холодильнике на 12 часов.
Финишная прямая.
Вспоминаем о сушащимся мясе, снимаем его и каждый кусок щедрым слоем обмазываем нашей пастой и подвешиваем в проветриваемом помещении на две недели. В это время наша обмазка будет трескаться и, возможно, падать, следите за чистотой пола ;)
Спустя две недели снимаем нашу бастурму. Вот здесь мнения расходятся, оставлять ли оставшуюся обмазку. Лично я бастурму немного обстукиваю от сухой чаманной смеси. Вы - экспериментируйте :)
Вот и всё, вкуснейшая бастурма готова. Употребляйте с удовольствием под любимые напитки! Приятного аппетита!