Соус — кулинарный инструмент, который позволяет предложить клиенту настоящий гастрономический праздник. Гуру поварского искусства утверждают, что именно соусы формируют вкусовые особенности блюда. Жидкие и полужидкие, острые и нежные, насыщенные приправами, с уникальной рецептурой чудо-заправки подают к мясу, гарнирам, рыбе, салатам. Без них гастрономический бизнес не будет успешным и полноценным. Высокая кухня не может существовать без изысканных и пикантных соусов. Гурманы заказывают многие блюда именно ради того, чтобы отведать соус.
Во всемирном кулинарном топе находятся Бешамель, Велют, Эспаньоль, Голландский соус и итальянский Песто. Раскроем секреты соусных шедевров, без которых не обходится высокая кухня.
Универсальный Бешамель
Самый знаменитый и фантастически вкусный бешамель создан более 500 лет назад. Говорят, что он назван в честь французского маркиза. В классическом варианте он представляет собой поджаренную до золотистого цвета первосортную муку, проваренную на медленном огне со сливками или молоком. Аромат создают петрушка, орегано, укроп, перец, майоран. Бешамель универсален, великолепно сочетается с мясом, пастой, рыбой, овощами, яйцами. В него можно добавлять орехи, грибы, зелень. Французы его сочетают практически с любыми блюдами, даже с супом-пюре и суфле. Итальянцы предпочитают его для лазаньи, пасты, пиццы.
Его популярность обусловлена возможностью постоянного изменения рецептуры и вкуса. В каждой стране знаменитый и почитаемый бешамель видоизменяют на свой лад. Например, голландцы любят его дополнять мускатным орехом, французы — лавровым листом, перетёртым луком. Российские повара добавляли хрен, что придавало особую остроту. Простой рецепт можно посмотреть здесь.
Фаворит итальянской кухни Песто
Создан он в Северной Италии. Готовят его на основе оливкового масла, базилика и сыра пармезан. Дополняют чесноком и кедровыми орехами. Итальянцы едят его с чем угодно, заправляют равиоли, салаты, кладут в маринады, добавляют при приготовлении пиццы. Он невероятно хорош в сочетании со свининой, курицей и с любым другим видом мяса. Особо приоритетен для пасты. Добавка ароматного зеленого песто к спагетти, любым макаронам, сделает блюдо истинно итальянским.
Интересно, что в Генуе организован даже консорциум Pesto, задачи которого — сохранение оригинальной рецептуры соуса песто по-генуэзски, в которой используется особый базилик, произрастающий только в Лигурии.
Вам понадобится оливковое масло (7 ст.л), пучок базилика, зубчик чеснока, тертый Пармезан (50 гр), кедровые орехи (40 гр), соль по вкусу. Вымытые листья базилика положить в блендер, добавить чеснок, орехи, масло и соль. Измельчить до пюреобразного состояния. В готовый соус добавить сыр и подавать в отдельной пиале.
Белый Велют
Известен он еще с 1550 годов. Готовится на основе лёгкого бульона – он может быть куриный, из телятины, даже рыбный, загущенный специальной смесью из сливочного масла и белой муки. Американцы любят замещать масло жиром бекона. Затем всё заправляется перцем и солью. Как правило, велют подают к морепродуктам и пицце. На его основе готовят многие другие известные соусы: "Аврора" с добавлением томатного пюре, "Венецианский" соус с луком-шалот, эстрагоном, немецкий Allemande с бульоном из телятины, лимонным соком. Сегодня очень популярен куриный велют Suprеme с крем-фреш, а также Вин блан — на рыбном бульоне, со сливочным маслом, луком-шалотом и белым вином.
Бульон (500 гр) процедить и дать немного остыть и настояться, если он горячий. Растопить сливочное масло (50 гр) и вмешать в него муку (2 ст.л.). В остывшую смесь влить бульон и варить еще час на медленном огне, периодически помешивая. По традиции соус идеальнее всего подать к тому виду мяса или рыбы, из которого готовился бульон.
Французской соус с испанским характером Эспаньоль
Говорят, что его создателем является испанский повар, который готовил изыски на свадьбу Людовика XIII. В отличие от других, эспаньоль сразу готовится в большом количестве, затем замораживается и используется по мере надобности. Подаётся он не в чистом виде, а в комбинации со специями. Просто великолепен в подаче с мясными блюдами.
На его основе готовятся и другие знаменитые соусы — Мадейра с вином, грибной, борделез с красным вином и луком шалот. Соус требует терпения и времени, но результат стоит того.
Для приготовления понадобится телятина (500 гр), телятина на кости для бульона (500 гр), лук (2 шт), морковь (2 шт), чеснок (3-4 зубчика), белое сухое вино (500 мл), сельдерей (2 шт), мука (2 ст.л), оливковое масло (2 ст.л). Варить бульон на кости с луком, сельдереем и морковью – после закипания посолить и варить час на среднем огне. Пока варится, нарезать мясо, залить оливковым маслом и поставить в разогретую до 180С духовку на полчаса. Затем вынуть, посыпать мукой и снова отправить в духовку на 10 минут. После духовки поместить мясо в кастрюлю, залить вином и выпаривать жидкость в течение получаса. Влить готовый бульон и проварить на медленном огне не менее трех часов. Когда соус загустеет и будет готов к употребление, добавить соль, перец и зелень по вкусу.
Голландский Оландез
В основе голландского соуса лежит эмульсия из растопленного сливочного масла и яичных желтков. Готовится он на водяной бане. Рецептура была создана в 19-м веке. Обычно заправляется кайенским или белым перцем, иногда тёртым мускатным орехом. Он нежный и кремовый, подаётся к морепродуктам, рыбе, отлично сочетается с овощами. Среди его вариаций — соус Беарнез с вываренным в белом вине луком-шалот, Дижонский с горчицей.
Для быстрого приготовления понадобится 150 грамм сливочного масла, 3 яичных желтка, по столовой ложке – воды, лимонного сока и соли. Нужно отделить от масла два маленьких кусочка по 20 грамм, остальную массу растопить и немного остудить. Желтки взбить до загустения. Добавить воду, лимонный сок, соль. Отправить смесь на водяную баню, добавить один кусочек масла и взбивать до состояния крема. Затем снять кастрюлю, добавить второй кусочек и растопленное масло. Взбивать до консистенции жирных сливок.
Соусы — изюминка блюда, которая и определяет его вкус. Рецептов таких заправок огромное множество. Каждый успешный ресторатор хорошо знает, что для хорошей прибыли клиентам нужно предлагать лучшие топовые блюда, и без соуса их вкус просто не звучит.