Для приготовления овощных закусок и блюд пригодны только свежие овощи. При продолжительном хранении на солнце, свету или даже в условиях комнатной температуры они увядают. Поэтому до момента приготовления их лучше держать в темном прохладном месте, что так же способствует сохранению витаминов. Обработка овощей должна проходить с соблюдением определенных правил.
Все овощи (корнеплоды и клубнеплоды) тщательно моют. Только после этого их чистят и кладут в холодную воду для хранения перед нарезкой. Кожуру с овощей срезают тонким слоем, поскольку под ней находятся ценные питательные вещества.
Обработка овощей — огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов сводится к чистке от кожицы и семян, нарезке. Молодые плоды не очищают.
Белокочанная, краснокочанная и цветная капуста
Белокочанную и красную капусту очищают от верхних увядших и загрязненных листьев, промывают, освобождают от кочерыжки. Затем нарезают на части и шинкуют.
Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев. Далее опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 минут. Затем промывают водой и разбирают на соцветия. Отваривают в слегка подсоленной воде. Цветную капусту можно отваривать на пару, что позволяет в большей степени сохранить питательные вещества.
Брюссельская капуста
У брюссельской капусты кочанчики снимают со стебля, зачищают и промывают.
Кольраби очищают от кожицы и промывают.
Сельдерей, редис, хрен
У сельдерея сначала срезают тонкие корешки, очищают, тщательно промывают и мелко шинкуют. Корень сельдерея промывают с помощью щетки, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Если корень используют в сыром виде, то его натирают или мелко шинкуют, сбрызгивают лимонным соком.
У красного редиса срезают ботву и хвостик. А у белого — срезают кожицу.
С хрена при обработке срезают кожицу. Если он слегка увял, его замачивают в воде перед чисткой.
Зелень, бобовые
У листовых овощей (салат, щавель, шпинат, петрушка, кинза) удаляют корни, испорченные листья, срезают стебель. Листья кладут в большое количество холодной воды на 20-30 минут, чтобы осел песок. Затем промывают под струей воды.
Зеленые стручки бобовых сортируют, отламывают конец стручка и снимают жилки. Их промывают и используют целиком или нарезают соломкой.
Помидоры, баклажаны и сладкий перец
Их промывают и удаляют плодоножки. Если баклажаны используют для фаршировки, то после очистки их нарезают вдоль, солят и оставляют на 30 минут. Выделившийся горький сок смывают и уже затем баклажаны фаршируют.