Завершаем разговор о советской еде начатый в очерках "Разделка красной туши", "Год синего слона", "Империя консервов", "Елисеевские поля дефицита" и "Рагу отдай врагу".
Тема «простой натуральной вкусной еды» противопоставляемой «искусственной химической богомерзкой американщине» является одним из самых популярных тезисов советской пищевой ностальгии.
Здесь мы наблюдаем ту же самую ошибку, которая столь часто встречается у неосоветистов национал-большевиков и национал-патриотов. Они приписывают советской власти национальный патриотизм, государственническое мышление, вопреки ясно и явно сформулированной идеологии большевиков – пораженцев в годы Первой мировой, интернационалистов, сторонников унасекомливания «великорусского держиморды» и постепенного слияния всех наций в одну — советскую.
То же самое и с натуральностью советских продуктов. Эта натуральность была не завоеванием советской власти, а её неудачей, поражением на фронте индустриализации пищевой промышленности. Микояновская модель пищепрома была ориентирована на американские образцы (при том, что у Российской Империи была высокоразвитая консервная промышленность) – от копирования опыта до прямой закупки производственных линий. Кое-где, как в производстве мороженого, это дало отличные результаты, кое-где результат был сомнительным, а где-то, как с внедрением гамбургеров, Микоян и вовсе не преуспел. Однако конечно целью советского пищепрома была та самая полуфабрикатно-порошковая американская гадость, от которой мы так мучились в позднесоветские времена. Просто создать по настоящему масштабную индустрию полуфабрикатов у советской власти так и не получилось.
«Натуральное» советское означало «доиндустриальное», архаичное, говорившее о нашей неспособности догнать и перегнать Америку по порошковому молоку. Это были реликты досоветской, царской системы, того самого «хруста французской булки», точнее вкуса филипповского калача. И использовать эти архаические элементы советского быта для апологии того самого строя, который намеревался их добить, право же, еще более странно, чем апеллировать к советским рынкам.
С архаикой можно было соприкоснуться в деревне, а еще в больше степени – в бабушкиной кухне. В деревне, откуда были родом бабушка и мама, мы проводили практически каждое лето и это, в известном смысле, было единение с природой – роскошные яблоневые сады, насажденные моим прадедом, белый налив, от которого в урожайный год ломались ветки, если их вовремя не подпереть рогатиной. Всюду снующие и жалящие на лету пчелы (у нас была огромная пасека, содержимая бабушкиным братом, и из-за неё я мёда не люблю и по сей день, так как он ассоциируется с болью и припухлостями).
По двору мимо навозной кучи в которой бабушка два дня пряталась от немца в 1941, гордо прохаживаются куры, несущие отличные яйца, которые можно даже выпить сырыми или сварить (всмятку терпеть не могу, только вкрутую), а время от времени они отправляются на стол и сами. Огромная русская печь со множеством заслонок, в которой можно делать пироги, жарить грибы (впрочем для повседневной кулинарии куда чаще использовались газовые плиты подключенные к баллону, керосинки и электроплиты), а если припечет – в печи можно было и помыться.
За порогом растворение в природе только начинается – орехи, грибы – белых мало, но подберезовиков, лисичек, ближе к осени – опят, полно. Мы ходим большой командой ровесников-подростков, в которой никто никого не зовет по фамилиям (фамилий на всю деревню у нас только две – Николаевы и Никаноровы), а употребляются родовые прозвища – Кузнецовы, Масленниковы, Полевы, мы были Мичурины (так прозвали моего прадеда, а за ним бабушкиного брата, за исключительные успехи в садоводстве). Всюду в лесу земляника и, кое-где, лесная клубника.
На огородах – и за их пределами, на нейтральной территории, малина, крыжовник, красная и черная смородина. Можно собрать со своего – можно купить у соседей, живущих в деревне постоянно, и помочь им выкопать картошку. В нашей маленькой речушке выловить какую-то рыбу всерьез невозможно, но если расставить векши, как Максимка (он, в отличие от нас, не городской – не москвич и не калужанин, а живет в соседней деревне Покровское), то можно наловить изрядно раков.
А один раз мама купила у соседей и пожарила мне кролика – не ахти какой вкусности мясо, но волновало то, что оно отличалось от обычного набора курица-говядина-свинина (баранина в нашем климате тогда почти не фигурировала). Я сидел на лавочке у деревенского дома, смотрел на лес и воображал себя охотником, добывшим этого зайца в лесу. Таким охотником был, мой дед, умерший за два года до моего рождения.
Всё это была архаичная, кажущаяся счастливой жизнь в которой о советской торговле воспоминаешь, лишь когда приезжает автолавка в которой покупается хлеб и сахар. Если до автолавки ждать долго, то можно пойти в то же Покровское за три километра и купить сероватые буханки там, — еще в деревенском магазине обнаружится «Плодово-ягодное вино», пойло, которым пренебрегали даже алкоголики, и «фруктовый сахар» жутковатого цвета и вкуса твердое желе, с которым мы пили чай, когда заканчивались припасенные из Москвы конфеты.
Припасы из Москвы вообще играли в нашей деревенской экономике довольно существенную роль – не столько как источник калорий, хотя я с регулярностью питался ветчиной, хранившейся в морозилке, отрезая тонкие заиндевевшие кусочки, а потом ожидая, пока они отогреются, сколько как валюта. Палкой московской колбасы или несколькими банками консервов покупалось входное право на регулярную покупку парного молока у тех, у кого была корова или коза (а после того как бабушка рассорилась с братом мы доступа к персональной буренке лишились). Иногда мне не хватало терпения дождаться того, чтобы бабушка с трехлитровой банкой дошла до дома, я перехватывал её на полдороги и жадно пил молоко прямо из банки. Впрочем, выпить его дома из кружки с хлебом-солью было и вовсе царской трапезой.
Однажды это молоко едва не довело меня до беды. Мы нашей компанией строили в окрестных лесах шалаши из веток и добытых по случаю кусков рубероида и шифера, а возле шалашей жгли костры, в углях которых пекли картошку. Над костром мы поджаривали «шашлыки» – сало, хлеб, иногда даже копченую колбасу. И вот, после такого ребячьего пиршества я, вернувшись домой, с порога оглушил литровую банку парного молока. Следующие несколько часов мне казалось, что время мемуаров для меня более никогда не наступит, но, по счастью, борьба с терроризмом тогда еще не дошла до запрета продажи марганцовки в аптеках, а потому родные спасли мою молодую жизнь.
Наше деревенское существование было счастливым, почти безоблачным, но, как я понимаю теперь, чудовищно бедным – никаких значительных запасов не то что окороков и сала, но хотя бы обычных соленых огурцов и капусты ни у кого в деревне не было, пирогами никто не угощал – разве что самогоном. Всего было по чуть-чуть и привозимой нами колбасы деревенские ждали как манны небесной. Всё хорошее, что было в этой жизни, оставалось неизменным с неолитической революции, а вот вся нищета, так контрастировавшая с рассказами бабушки о жизни до коллективизации и её приобретенными в этот период навыками, была завоеванием революции социалистической.
Что когда-то наша деревня знавала гораздо лучшие времена явствовало из бабушкиных кулинарных навыков. Насколько она ничего не смыслила в жарке магазинных кур, настолько великолепно пекла пироги. В огромном тазу несколько суток поднималось перехлестывая через край тесто, после которого мне раз и навсегда стало понятно, что опресночники – еретики. Из этого теста десятками пеклись пироги с мясом, капустой, яблоками, вареньем, яйцом. Пироги делались самых различных форм и содержания и их появление в доме означало атмосферу настоящего пиршества.
Другой радостью бабушкиной кухни был ржаной квас – насушенные из черного хлеба сухари завернутые в марлю вымачивались в 10-литровой кастрюле и получавшийся напиток, конечно, несоизмеримо превосходил содержимое желтых бочек, хотя был более терпким и не имел ни малейшего привкуса сладкой газировки.
Но настоящий экстаз слияния с родной природой наступил, когда, уезжая в конце августа в Москву, на пешем пути от нашей Воробьевки до Покровского, мама с бабушкой обнаружили огромную пылающую рубинами бесчисленных ягод рябину. Реакция наша была мгновенной, — за какой-нибудь час мы оборвали её почти всю, набив сколько можно в наши сумки и рюкзаки. Дома мама с бабушкой включили соковарку (имелся в советских домах такой алхимический монстр, хотя его предназначение и принципы работы, в отличие от соковыжималки, были для меня загадочными), и нагнали какое-то нереальное количество рябинового сока. Им заставлена была большая часть холодильника – и всю осень и зиму я использовал его как концентрат, растворяя с водой и сластя по вкусу.
Я мог бы поблагодарить за это счастье партию и правительство, но почему-то мне кажется, что рябины покраснели не в 1917 году и благополучно растут на наших просторах и по сей день. Можно, конечно, сказать, что лишь советская искусственная бедность стимулировала изобретательность наших людей, а сейчас, вместо долгих манипуляций с рябиной, мы просто зайдем на базар и купим у сынов юга гранатового сока… Но нет, осенью 2016 нам достались яблоки и груши из Ботанического сада и мы с детьми потратили несколько часов со скороваркой, нагнав литров 10 свежего грушево-яблочного сока, чисто для своего удовольствия скорее даже от процесса, чем от результата.
Что ж, подведу краткие социологические итоги этих личных воспоминаний.
Дефицит был неизбежным элементом советской торговли и модели снабжения, так как был заложен в саму суть макрсистско-ленинского учения, где ключевой задачей экономического управления считалось избежание перепроизводства при помощи централизованного планирования. Так как в основе изобилия лежит именно перепроизводство, то на создание дефицита советская система была обречена.
Даже если тех или иных товаров в советской стране было произведено достаточно, это еще не значило, что их будет достаточно в каждом конкретном магазине, поэтому советский человек обречен был наряду с работой на производстве заниматься поиском точек где «выбросили» тот или иной товар. Это выбрасывание носило стохтиастический характер и поисковая деятельность по своему типу отбрасывала советского человека к палеолиту, в эпоху охоты и собирательства.
Плохая прогнозируемость следующей добычи вынуждала закупать «выброшенные» продукты в количестве большем, чем необходимо для повседневного потребления и сохранять их на достаточно длительный срок.
Неуправляемые потоки «выброса» товаров еще и искажалась теневой экономикой, тем, что самые жирные куски сотрудники торговли распределяли между своей частной клиентурой в частном порядке. Иногда это была просто торговля из под прилавка «для своих», иногда – полноценная спекуляция. Некоторый корреляционный эффект давала легальная привилегированная торговля, система заказов, открывавшая хотя бы несколько раз в год, доступ к редким продуктам.
Эта необходимость охотиться за товарами, доставать, заискивать перед завмагами, мясниками и зеленщиками была крайне унизительным для человеческого достоинства элементом советской системы. Поскольку в целом эта система строилась на принципе «человек это звучит гордо», то диссонанс между сверхчеловеческим образом строителя коммунизма и унижениями, которыми сопровождалось получение своей «пайки» не мог не подрывать всю советскую конструкцию.
Всерьез говорить о советском изобилии утверждая, что при недостатке продуктов в магазинах их изобилие было на рынках, не приходится. Рынки были реликтами досоциалистической экономики, по духу и букве социалистической системы подлежавшими уничтожению, поэтому изобилие на них при пустоте в социалистических магазинах лишь доказывает неэффективность коммунистической модели, отразившейся как раз в пустых магазинах и невыносимом (по крайней мере с точки зрения автора этих строк) советском общепите, некоторое светлое пятно в котором представляли разве что магазины «кулинарии». К тому же сосуществование рыночной и нерыночной системы вело к тому, что с каждым годом всё большая часть продуктов, поступивших в советские магазины, отправлялась на рынки минуя прилавки. Сосуществование рыночной и нерыночной системы всегда ведет к тому, что внерыночная выступает как форма внеэкономического принуждения в интересах дельцов рыночной.
Неверна по сути и апелляция к натуральности советских продуктов, противопоставляемая чудовищным порошковым сокам, гормональным курицам и прочей импортной продукции 90-х. Само это безвременье было результатом советской системы, оставившей после своего краха пустоту, которая и была заполнена самым низкопробным импортом, который мог на какое-то время соблазнить только советского человека выросшего в искусственной бедности и искусственном же западничестве, культе джинсов и жвачки (вытекавшем из той самой искусственной бедности).
На фоне этих чудовищных миазмов распада советские продукты и в самом деле ностальгически вспоминаются как «натуральные» и «свежие». Но почти всегда эта натуральность была не успехом, а провалом советской индустриальной политике, следствием того, что индустриальный пищепром не смог в полной мере заменить архаичные производства. Там же, где пищевая промышленность стояла на индустриальных рельсах в полной мере её продукция, как правило, никакой ностальгии не вызывает, за единственным исключением действительно шедеврального советского мороженого и местами качественной (до тех пор пока дело не доходило до кремов на торты) кондитерской промышленности.
«Натуральность» советских продуктов следует ставить в заслугу как раз досоветской системе, которая возрождается сегодня снова и в последние годы наше аграрное производство начинает снова радует. Рульки и колбасы, балыки осетрины и тонкой струйкой, но возвращающаяся в наш быт черная икра, квас, авторское вино и пиво, внезапная контрсанкционная «сырная» революция – всё это не может не радовать. Даже коммунисты выдвигают кандидатом в президенты миллиардера-производителя «зимней» клубники, то есть именно того, чего в Советском Союзе невозможно было представить на столе простого человека. Возрождается аутентичная русская кухня. Плоды наших аграриев – это вкусно, разнообразно, постепенно всё более дешево (если не задушат акцизами) и, главное, национально.
Мы начали более русски есть.