Традиционную индийскую кухню невозможно представить без топленого масла, которое индийцы так же называют «гхи». Издавна этот продукт популярен и в России. Гхи считается более полезным вариантом классического, цельного масла в брикетах. Топленое масло продается в магазинах, однако сделать его так же можно и самому. Чем же оно так полезно и как его приготовить в домашних условиях?
Масло гхи считается более полезным аналогом обычного масла из-за того, что благодаря термической обработке во время его приготовления свойства этого продукта меняются. Сливочное масло состоит из трех компонентов — это жир, вода и белки. Во время топления масла оно делится на слои, благодаря чему можно избавиться от всех лишних примесей, в том числе белкового казеина и воды. В «сухом» остатке остается жир. Благодаря этому топленое масло легко усваивается и подходит даже тем, кто не переносит лактозу. Топленое масло, по мнению многих, обладает сладковатым ореховым привкусом (это происходит из-за того, что во время приготовления белки и примеси, которые есть в составе масла, немного пригорают), а также в процессе приготовления приобретает красивый янтарный цвет.
Польза масла гхи для организма очевидна: топленое масло имеет в своем составе крайне малое количество насыщенных жиров, которые вредны для организма человека. Большей же частью гхи состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые считаются наиболее полезными для человеческого организма и поддерживают большинство органов здоровыми, а также влияют на выработку половых гормонов. Среди этих ненасыщенных жирных кислот есть линолевая кислота, которая отвечает за формирование и рост клеток. Также в его составе есть жирорастворимый витамин А, Е и D, процентное соотношение в продукте которых увеличивается благодаря специальному методу приготовления. Кроме того, топленое масло богато калием, фосфором, магнием, кальцием и железом.
В Аюрведе топленое масло знаменито своими лечебными и омолаживающими свойствами, благодаря содержащимся в составе гхи антиоксидантам — витаминам А и Е, которые обезвреживают свободные радикалы. В Индии топленое масло используют не только для приготовления пищи, но также в косметических целях и народной медицине.
Такое масло можно без страха использовать в приготовлении пищи на высоких температурах — в жарке и тушении. В отличие от обычных масел, гхи можно смело нагревать до 200 градусов — оно не выделяет вредных веществ и канцерогенов, не подгорает и не пенится в процессе жарки в отличие от обычного сливочного масла. При использовании для жарки нетопленого масла, вода, имеющаяся в его составе, препятствует повышению температуры, а белки подгорают и дымятся уже при 120 градусах.
Топленое масло лучше всего хранить в холодильнике, однако считается, что правильно приготовленное масло не испортится и не потеряет своих свойств даже при комнатной температуре в течение примерно девяти месяцев — в отличие от обычного масла. Это происходит из-за того, что в масле гхи нет белков, ведь именно в них содержатся бактерии, которые приводят к тому, что продукт портится, а в чистом жире у бактерий нет шансов выжить. В холодильнике же топленое масло затвердевает и может храниться больше года. Индусы считают, что чем дольше хранится гхи, тем полезнее оно становится.
Топленое масло сегодня можно купить в обычном магазине, однако прежде чем брать упаковку с соответствующим названием, следует внимательно изучит этикетку — есть шанс, что производитель добавил в продукт растительные жиры, а масло с таким составом уже далеко от того, что является настоящим топленым маслом.
К счастью, гхи можно легко приготовить дома — для этого не понадобится никаких специальных приспособлений, кроме кастрюли, марли и стеклянной банки, в которой вы будете хранить масло (банку для масла используйте широкую и неглубокую — если вы станете хранить гхи в холодильнике, масло затвердеет, и стоит заранее озаботиться тем, чтобы его было удобно доставать).
Все, что вам потребуется из продуктов, это качественное и свежее сливочное масло без добавления растительных жиров, жирность которого должна составлять не менее 82%. В составе подходящего масла должны быть только сливки. Если вы берете брикет массой 500 г, у вас получится примерно 400 мл топленого масла гхи.
Способ приготовления
Для приготовления топленого масла используйте подходящую по размеру кастрюлю. Важно: она не должна быть сделана из алюминия. Положите в кастрюлю масло и растопите его на среднем огне. После этого доведите масло до кипения, затем перемешайте и томите на слабом огне еще несколько минут. В целом общее время приготовления масла составляет примерно 45 минут — за это время должны пройти все необходимые процессы.
Во время приготовления вы сможете наблюдать, как постепенно масло распадается на три слоя — сверху образуется пена, посередине — золотистая жидкая масса, а на дне — осевшие белковые частицы. Масло будет готово тогда, когда средний слой посветлеет, а нижний станет золотисто-коричневого цвета.
После этого снимите кастрюлю с огня, немного остудите и процедите гхи через несколько слоев марли в стеклянную емкость для хранения.
Читайте также на нашем сайте:
