В начале моего пути одни из самых интересующих меня вопросов были такие: как заранее понять какого веса у меня получится торт, на сколько человек его хватит и сколько ярусов можно сделать, исходя из этих данных?
Хочу теперь с вами поделиться наработками по этому вопросу.
Сейчас разберем как определить вес готового бисквитного торта по рецепту.
Итак, у вас есть рецепт, где написано количество всех ингредиентов и этого вам будет достаточно, чтобы рассчитать вес готового торта! Чтобы это сделать, нужно сперва разделить торт на составляющие и каждое из них посчитать по своим правилам.
*Начнем с того, что сперва все ингредиенты нужно перевести в граммы. Тут будет полезно вспомнить граммовку яиц: С2 - маленькие, вес таких яиц без скорлупы 40-45 гр, С1 - средние, вес без скорлупы 45-50гр, С0 - крупные, вес без скорлупы 50-57гр.
Бисквит
Складываем все ингредиенты (переведенные в граммы), получается вес теста. В процессе выпекания бисквита будет проходить так называемая "сушка", а значит испаряться влага и вес бисквита станет меньше примерно на 20-30%. То есть, если теста было 500гр, то бисквит будет 350-400 гр.
Степень усушки зависит от:
- времени выпечки (чем дольше выпекается, тем больше "сушка")
- составляющих бисквита (чем меньше жирных ингредиентов, сахара и больше влаги - белков, жидкости, тем больше будет "сушка")
То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара - усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.
Самое сложное позади, дальше будет легче!
Крем
Если крем готовится путем смешивания/взбивания ингредиентов, то нужно просто сложить все составляющие. А вот при приготовлении заварного крема, можно применить коэффициент 0,9. Например, из состава 500гр, получится 450 гр готового заварного крема.
Пропитка
Та же история, что и с кремом. Но с учетом того, что часть пропитки не будет использована, можно применить коэффициент от 0,5 до 0,9, в зависимости от количества оставшейся пропитки.
Начинки
Ягодные начинки, ганаш, карамель и тд. применяем коэффициент 0,9 - 0,95.
Вафельные, шоколадные, ореховые крошки и другие начинки, которые не подвергаются термической обработке, считаются по цифрам в рецепте, просто суммируются.
Благодаря этим рекомендациям, можно с легкостью рассчитать параметры своего тортика, сложив все составляющие торта.
А теперь поговорим о весе торта и количестве гостей!
Когда речь идет о маленьком семейном мероприятии на 5-10 человек, то торта весом 1,5-2 кг будет предостаточно и хватит еще на второй день!
А когда речь идет о большом торжестве, таком как свадьба, юбилей и тд, то тут важно посчитать необходимый вес торта. В таких случаях я беру на 1 взрослого человека 150-200гр, на 1 ребенка 100-150гр. Умножаю на количество гостей, получаю вес торта! Можно еще прибавить по необходимости еще какое-то количество торта, если заказчик планирует раздавать его домой или оставить еще на следующий день.
*Торжество до 50 человек считаем по 200гр на 1 взрослого, а если торжество от 50 человек, то считаем 150гр на 1 взрослого.
*Так же нужно учитывать калорийность общего застолья: если мероприятие непродолжительное с небольшим количеством еды, то можно увеличить порцию сладкого, а если долгое застолье, то лучше придерживать расчетов выше и не увеличивать количество.
*Еще учитываем самих гостей, может кто-то точно не будет есть сладкое, можно его не рассчитывать.
Например:
Небольшая свадьба в ресторане на 50 человек (из них 46 взрослых и 4 ребенка)
46*200 + 150*4 = 9800гр торта (округлим до 10кг).
Согласитесь, что все очень просто?!
Осталось поговорить о ярусности и диаметрах торта!
Обычно тортики пекут от 15 см в диаметре (на высоту 8-10см), такой торт получается примерно 2 кг (если мы говорим о бисквитном). Если делать еще один или несколько ярусов, то каждый следующий ярус должен отличаться от предыдущего по диаметру на 4-5 см, для того, чтобы торт смотрелся пропорционально и эстетично.
Оставлю для вас пару полезных информативных картинок:
Надеюсь, что теперь вам легче рассчитать и решить какой вам нужно испечь тортик для своих заказчиков!