- Толстый край - Spenser Roll.
- Рибай - Ribeye
- Ковбой стейк - Cowboy Steak
- Ребрышки - Short Ribs
- Говяжья корейка на кости - Rack
- Грудинка - Brisket.
Теперь начнем с самого лучшего, со спины, именно в этой части говяжьей туши находятся самые лакомые кусочки, а скорей кусманы сочного и нежного мяса. Из части спинного отруба, именуемого толстым краем «добываются» всем известные стейки Рибай, Ковбой и Томогавк.
Это самые популярные стейки в наших стейк-хаусах, правда существует пара особенностей, касающихся способа разделки отруба на стейки, но об этом чуть ниже.
Дополнительно хочу сказать, что конечно не из каждого бычка можно приготовить качественный стейк, так как мясо травяного откорма, от возрастной короваы вас вряд ли порадует. Такое мясо лучше использовать на бульон, или стир-фрай (блюдо с быстрой обжаркой мяса), вы стопроцентно получите отличный результат.
13 А. Толстый край - Spenser Roll.
Спинная часть говядины, отруб находится между лопаткой и тонким краем, состоит практически из одной мышцы, окруженной реберными и позвоночными костями. Эта мышца практически не получает нагрузки в течение жизни коровы, поэтому имеет очень нежную структуру, сочную и ароматную мякоть, и очень ценится гурманами, любителями качественной говядины.
Толстый край на кости используют на бульон для супов, бульон получается ароматным, довольно плотным и насыщенным.
Говядину с хорошей степенью мраморности стоит использовать на стейки, а вот постный край, лучше запечь, причем самым ароматным вариантом будет именно мясо, запеченное на реберной кости, позвоночную кость, конечно, лучше удалить, иначе имеется риск мясо пересушить.
13 В. и 14 А. Рибай - Ribeye.
Ковбой стейк - Cowboy Steak.
Самый известный отруб говядины получают вырезав филе из костного «ложа» толстого края.
Если вы оставите реберную кость длиной около 15 сантиметров и хорошенько её зачистите, до той части откуда начинается филе, получите Томагавк - стейк, рибай на длинной косточке действительно напоминает топорик томагавк.
Рибай на короткой косточке называют Ковбой-стейк, якобы намек на то, что именно такой стейк ценили ковбои, уж кому, как не ковбоям знать, какой стейк правильней и вкусней.
На самом деле это все чушь, и жесткий маркетинг, позволяющий нажиться на продаже костей по цене говяжьей мякоти, каждый кто пробовал стейк на кости, а затем стейк без кости не найдет в них особых отличий, разве что стейк на кости есть не так удобно, как чистое филе.
Хороший зерновой откорм и долгое созревание при идеальном температурном режиме, вот что важно для стейка, а не наличие кости 😜
Из очень постного рибайя, травяного откорма, можно приготовить ароматное рагу, качественный бефстроганов или рубленный бифштекс, с добавлением копченого свиного сала, но только не стейки, из такого мяса ничего хорошего на гриле не выйдет.
15 A. Ребрышки - Short Ribs.
Этот отруб находится между толстым краем, лопаткой и грудинкой.
Говяжьи ребрышки тушат, запекают, маринуют и затем жарят на углях, коптят и долго томят в различных соусах, с разнообразными специями, овощами и сухофруктами.
Из ребрышек варят прекрасный бульон, например на борщ или на солянку, нарубите их помельче и приготовьте зирвак для плова или рагу, с помидорами и перцем.
Мой любимый рецепт, ребрышки в медово-пряной глазури, томленые в духовке или приготовленные на углях, только перед тем как жарить их на углях, ребрышки нужно проварить в кипятке около 15 минут, затем остудить, замариновать в медовом маринаде, перед жаркой основательно покрыть ребрышки глазурью и запекать на седых углях, постоянно переворачивая их, чтобы не пересохли.
16 А. Говяжья корейка на кости - Rack.
На кости используют в основном телячью корейку, она гораздо меньше по размеру, чем корейка взрослого бычка, не требует очень долгой прожарки, так как косточки у телятины гораздо тоньше.
Телячья или говяжья корейка на кости, это отруб говядины, все тот же толстый край, рибай на кости, если желаете))
У толстого края удаляют кости позвоночника, а оставшиеся реберные кости тщательно зачищают от жира и сухожилий, по такому же принципу, как у каре ягненка. Затем мясо запекают в духовке или в специальной печи, предварительно мясо маринуют в специях, травах, обмазывают его различными маринадами.
Иногда говяжью корейку запекают в тесте, иногда коптят, а потом запекают, готовят при низких температурах, как ростбиф, делают из корейки круглое каре, в виде короны, внутрь которого помещают гарнир из крупы или из овощей. Такое блюдо выглядит очень эффектно, по-царски.
17А. Грудинка - Brisket.
Это отруб говядины, расположенный после ребрышек, внизу туши.
Грудинка говядины состоит из приличной части мякоти, небольшой кости и мягкой, не окостеневшей хрящевой ткани, профессионалы называют эту часть челышко, иногда челочка.
По всей длине грудинки проходит хрящевой отросток, который при варке разваривается и становится студенистообразным, при длительном запекании хрящевая ткань разбухает и размягчается.
В странах Америки говяжью грудинку принято запекать при низком температурном режиме. В США есть рестораны, специализирующиеся только на запекании Брискета, его готовят в специальном гриле, очень долго, иногда даже несколько суток, готовая грудинка распадается практически на атомы, приобретая при этом особую нежность и сочность.
Конечно, грудинка идеально подходит для приготовления бульонов, её можно использовать для приготовлении студня или плова, варить из неё лагман и шурпу.
У говяжьей грудинки спектр использования очень широк, так как её сочная мякоть всем по вкусу.
А здесь еще рецепты вкусных блюд из мяса, переходите по ссылочкам.
Жарим стейк на сковороде. Самое вкусное из говядины.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru