А вам знакомо типовое разочарование грибника в преддверии Нового Года? Это когда за несколько дней до праздника открываешь баночку, с лета хранившуюся в укромном месте, темном и прохладном, баночку, впитавшую за осень столько надежд... Открываешь, а там ерунда какая-то. Фокус не удался. И ладно бы грибы испортились - право, было б не так обидно. Нет, просто не удались. С таким же успехом можно купить для новогоднего стола банку маринованных шиитак в районной "Четверочке".
Любимые фокусы у каждого свои. У меня - жесткие грибы. Такие, чтоб хрустели, но не песком (это-то как раз не фокус), чтоб не твердые были, не резинистые, но - плотные. А тут открываешь заветную баночку, а там какая-то размокшая вата... И становится мучительно больно за бесцельно потраченные грузди.
Ладно, слезами горю не поможешь. Надо больше тренироваться. И - желательно - на материале, который не так жалко. Да, драгоценными груздями и незаурядными рядовками список жестких грибов нашего леса только открывается. Грибной мир с весны до осени - это неисчерпаемый потенциал для экспериментов. И сегодня, буквально сейчас, перед лицом всех товарищей по грибному искусству я торжественно обещаю заготовить на следующую зиму три баночки истинно жестких грибов, которые, наверное, не заготавливает вообще никто.
Стану я легендарным первопроходцем, и да помогут мне боги на этом тернистом маршруте.
Банка первая, весенняя
С точки зрения банальной эрудиции первым жестким грибом нашей весны является саркосцифа австрийская или алая. Она же по совместительству выступает и самым ярким украшением весеннего леса. Вслед за ней, очень не сразу, следуют разномастные садовые энтоломы. Все эти грибы очень хорошие, широко известные, и увидеть в них вызов очень непросто.
Мой выбор - весенние полипоры, внешне похожие на шляпочные трутовики, а внутренне близкие к вешенкам. И нет, не "пестрец" и даже не трутовик клубненосный. Легкие пути - удел поколения "снежинок". Для своих извращенно-высоких целей я выбираю трутовик майский или реснитчатый (Polyporus ciliatus).
Несъедобный? Не верьте злой молве. Прекрасно съедобный, пока от старости не затвердел. Понемногу собираю его много лет - повезло, растет он по дороге к моей черемшовой делянке, обильно и всегда. Ем его сырым - мелко режу и мешаю с горячей кашей; сытный грибной аромат и изысканная плотность, напоминающая свиную кожу на окороке - вот что такое трутовик майский.
Баночку полагаю такую. Отварю минут десять для смягчения, потом - соль, специи и темная прохлада погреба. Обязательно надо добавить свежего вишневого листа - для пикантной кислинки. Только не переборщить, а то к зиме выйдет совершеннейшая кислятина.
Банка вторая, летняя
Сезон с размаху вкатывается в лето, и от перспективных жестких грибов приятно рябит в глазах. Только кончились с виду поганистые, а так очень приятные садовые энтоломы, как образовались широкопластинчатые мегаколлибии - грибы, очень напоминающие плютеи, но крепче, много крепче, ярче и красивей. Но их-то я и так собираю при первой возможности, безо всяких экспериментов. А скоро - поплавки, первые сыроежки, подгруздки... Нормальная грибная жизнь затягивает, и на всякие причуды остается всё меньше времени и сил. Но свою баночку дождевиков я всё-таки закрою.
Казалось бы, в списке самых перспективных жестких грибов дождевики могут соперничать лишь с мокрухами и подберезовиками. И когда речь идет о лучших представителях своего семейства, о кеглеобразных головачах и лангерманиях-гигантах, это неоспоримо. Но было бы опрометчиво забыть про дождевик грушевидный (Lycoperdon pyriforme).
В теплом и влажном сезоне нет заурядней гриба. Там, где хватает субстрата и влаги, желтоватые шарики дождевика могут покрывать замшелые стволы сплошным ковром. В таких условиях он, как правило, никому даром не нужен. Идеальный материал для эксперимента!
Жесткость нашему дождевику придает толстая "скорлупка", скрывающая белую зефирообразную мякоть. Слышал, многие эстеты предпочитают "облуплять" дождевики точно так же (и с таким же примерно смыслом), как снимают кожицу с маслят. Этот шаг мы, разумеется, пропустим - облупленный дождевик нам не товарищ. Столь же радикальную, но в ином смысле, идею поместить дождевики под крепкий гнет мы тоже отвергаем. Мир еще не готов к подобным откровениям.
Мой выбор для второй банки - дождевики, маринованные с побегами папоротника. (Их, конечно, следует запасти заранее, еще весной). Слегка (совсем слегка) дождевики отварить и вот так, прямо в собственном соку, завести маринад. Разумеется, с бальзамическим уксусом.
Так и ощущаю на новогоднем столе эти хрустящие шарики-скорлупки, наполненные нежным пряным соком...
Банка третья, осенняя
Осень - плохая пора для смелых экспериментов. Как можно заставить себя заниматься странными делами, когда в лесу полно настоящих, вовсе не экспериментальных грибов? Как можно тратить грибные дни на какую-то ерунду, когда все вокруг собирают рыжики и грузди? Что ж, тем ярче вызов.
Но есть один такой гриб... Точнее, не один, их много разных, но трудноразличимых видов... Еще точнее - не один, потому что по одному они не ходят... В общем, есть один гриб, который никто почти что не берет, который является идеально жестким и в то же время довольно вкусным; есть такой гриб, который много где встречается, прост для определения и легок для сбора. Имя ему - рядовка скученная (Lyophyllum decastes).
Плотные серо-бурые сростки рядовки скученной (или какого угодно близкородственного вида, имя им Легион) попадаются в течение всей осени на газонах и в парках, на пустырях и под заборами; в городе собирать их, конечно, нельзя, но отметить их появление внеплановым выездом в лес можно и нужно. Практика показывает, что скученная рядовка и ее ближайшая родственница рядовка дымчато-серая (Lyophyllum fumosum) выходят в свет практически одновременно, но та - в сухих сосновых борах, преимущественно на песчаной почве, что накладывает на сборщика особую ответственность. Говоря прямо, поди еще отмой ее.
Для нашей осенней баночки хватит нескольких хороших сростков; хватило бы и одного (насчет объема банки не закладывались!), но чего стесняться? Если лиофиллумы есть, то есть они в достатке; обратное тоже верно. "Нет - всегда значит нет.
Тем более, что выбранный способ засола как раз таки располагает к серьезным объемам. Да, рядовку скученную я буду солить исключительно сырым способом. Как груздь. Благо - осень, не жарко, бочонок не скрадет дефицитное место в мини-погребе, а спокойно постоит себе до холодов в сенях или на балконе.
И специй, и трав побольше. Лиофиллум - не груздь и даже не настоящая рядовка. Чеснок и кориандр, гроздья укропа и пара вишневых листочков - ничего не пропадет в грибном хозяйстве! А вот хрена листового, пожалуй, не надо. Все беды от хрена.
...Размечтался я над последней баночкой груздей, в которой вместо новогоднего деликатеса вызрело чорт знает что. Скорей бы что ли праздник - и не этот, а уж сразу следующий. Тогда-то на столе будет всё и даже больше! А сейчас - как обычно. Ну и ладно. Зато весна скоро.