Как и поедание фугу, употребление в пищу некоторых грибов таит смертельную опасность. Речь не идёт о грибах, ядовитых по определению. Имеются в виду представители рода Gyromitra, то есть несколько видов Строчков, употребление которых в сыром виде вызывает тяжёлое, до летального, отравление.
Gyromitra esculenta, Строчок обыкновенный
Этот вид часто собирают в качестве сморчка, по незнанию или по ошибке. Хотя сходство лишь отдалённое, ошибку может спровоцировать место и время роста. Эти параметры идентичны. Строчки иногда даже продаются на рынке как сморчки.
На округлой, чрезвычайно морщинистой шляпке гриба отсутствуют выступающие лопасти, что смутно напоминает шляпку сморчка в форме наперстка, а ее изменчивый цвет может имитировать цвет некоторых видов сморчков. Кроме того, он плодоносит с земли, часто в сезон сморчков.
G. esculenta — излюбленный съедобный продукт, особенно в некоторых частях Европы и в России, но он также стал причиной многих человеческих жертв. Основная причина научиться распознавать строчки, помимо неотъемлемой ценности знаний, состоит в том, чтобы не принять их за сморчки. Это поможет выбрать правильный способ приготовления или вовсе отказаться от их употребления.
Gyromitra gigas, Строчок гигантский
Многие считают этот вид безопасным для употребления в пищу. Но значительное различие формы и цвета внутри одного вида может спровоцировать ошибку и объединение представителей нескольких видов. Если один из них безопасен, это не означает, что другие тоже безвредны.
Ножка гриба очень толстая и короткая, в поперечном сечении сравнима со шляпкой. Шляпка сильно морщинистая и часто квадратная. Цвет шляпки от охры до коричневого разной интенсивности.
Гриб обычно плодоносит с земли возле лиственных пород весной. Явно тяготеет к соседству с берёзой.
Gyromitra caroliniana, каролинский ложный сморчок
Как следует из названия, этот гриб обитатель лесов Северной Америки. Шляпка этого гриба тоже очень морщинистая и шаровидная, часто отчётливо красного цвета. Ножка довольно толстая у основания.
Гриб обычно среднего, но может быть очень большого размера. Случайные сообщения о гигантских семифунтовых сморчках на самом деле относятся к этому виду. Гриб плодоносит весной с земли возле гниющих пней или бревен лиственных пород. Считается, что в нем относительно низкий уровень токсинов.
Токсичность строчков
Ядовитое действие этих грибов обусловлено наличием в сырых грибах гирометрина. Токсин обладает гемолитическим действием, разрушает ЦНС, печень и органы ЖКТ. Поедание жареных строчков без предварительного отваривания, бульонов из них, иногда даже вдыхание паров при варке, может привести к серьёзному отравлению, часто с летальным исходом.
Токсин большей частью удаляется при отваривании Строчков в течение 15-30 минут. Ещё более активно разрушается при сушке в сушилке. При сушке на открытом воздухе и хранении с доступом воздуха от 6 месяцев и более вредные вещества полностью испаряются и разрушаются.
Концентрация токсинов может быть разной в различных партиях грибов. Зависит от времени и места сбора, возраста гриба и многих других факторов. Процедура обеззараживания достаточная в одном случае, в другом может оказаться малоэффективной или недостаточной. Поэтому лучше применять двукратное отваривание строчков. Также неизвестен кумулятивный эффект Gyromitra, способность их яда накапливаться в организме.
Зная всё, перечисленное выше, многие ценители строчков все равно не отказываются от употребления этих грибов в пищу. Ценят их за насыщенный аромат и вкус. Это во много роднит их с преданными поедателями фугу.
Ставьте 👍 и читайте другие публикации канала