Бульон возьмем по желанию. Кто-то любит крепкий говяжий, кто-то готовит просто на воде.
- В русской традиции все супы готовят не только на мясном, но и на рыбном бульоне. Подают такие щи с куском рыбы. Только рыба должна быть благородной. Минтай в таком супе будет бедным родственником.
Щи в любом случае получатся вкусными, если выполнить ряд условий.
Набор продуктов нетто на 1 порцию (500 мл)
Капуста 160
Репа 15
Морковь 20
Петрушка 5
Лук репчатый 20
Лук порей 10
Помидоры 45
или томат-паста 3 + вода 7
Мука 3
жир любой 10
Лавровый лист, перец, зелень по вкусу
--------------------------------------------------------------------
Жидкости возьмите традиционно половину от массы овощей. Плюс-минус. Кто-то любит жидко, кто-то густо. Примерно 250гр на порцию.
В русской традиции варить супы принято было с репой. Потому что картошки тогда еще не было. Все остальное похоже на овощной суп. Но другая раскладка - в щах капуста главная. Её берем гораздо больше. Я настоятельно советую взвешивать поначалу. Только так у вас появится понятие различия в этих супах.
Капусту нарежем шашечками - квадратиками по 1,5 см стороной. Если капуста ранняя, нашинкуем вместе и кочерыжку.
Сложим в большой дуршлаг, помещенный в кастрюлю. Зальем кипятком. Пусть она полежит в нем минутки две. Достанем дуршлаг. Капуста лишится не только горечи, но и неприятного запаха, иногда присутствующего в ней.
Пассерование. Этот этап лучше сделать первым. Все овощи моем в холодной воде щеткой. Чистим. Шинкуем тонкими ломтиками, под стать капустным шашечкам. Масло добавляем в сковороду и отправляем овощи с интервалом. Порядок - справа налево. Последними добавим помидоры (пасту с водой).
Я не советую снимать шкурку с помидоров. Мы и без того употребляем слишком мало клетчатки. Желудку нужно помогать работать, а не пичкать его только рафинированной пищей.
Пассеруем долго на медленном огне. Жир окрасится в яркий цвет, соберет весь аромат от овощей. Передаст его щам.
Капусту ошпаривать нужно любую - и раннюю, и позднюю. А вот закладывать раннюю нужно после пассеровки, в последнюю очередь. Она мгновенно сварится.
Позднюю капусту закладываем самой первой. Она может довольно долго вариться, на самом медленном огне после закипания. Лишь когда станет мягкой, тогда кладем пассеровку. Томим, медленно доводим до готовности. Держим кастрюлю на самом минимальном нагреве. Не позволяем бурно кипеть. Это блюдо любит неспешно томиться.
В это время пора доводить до вкуса. Соль добавляем постепенно. Немного добавили, размешали, попробовали. Если щи будут кисловаты из-за помидор или томата, добавьте чуть сахару. Он смягчит кислый вкус. Вкус всегда должен быть сбалансированным.
За 5 минут до окончания варки положите пару лавровых листиков, которые потом не забудьте обязательно достать. Перец молотый добавляйте за 1 минуту до выключения. Зелень кладите всегда только в тарелку. Щи не любят других пряностей. Из зелени подойдут укроп, петрушка, лук зеленый. Чеснок мелко порубите и кладите тоже прямо в тарелку.
Выключите нагрев, как только будут готовы. Накройте крышкой. Они должны настояться. В это время уберите на кухне. Приготовьте зелень, достаньте сметану. Поставьте тарелки.
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом, пирожки или кулебяку.
Если вы нравится учиться в школе, если вам интересны уроки, пожалуйста, подписывайтесь на канал. Ставьте лайки. Задавайте вопросы, я отвечу.
Этим вы помогаете развитию канала .
Оглавление