Утка появляется на наших столах не так уж и часто, однако порой, особенно в канун праздников, мы все же сталкиваемся с необходимостью ее приготовить. Согласитесь, возвышающаяся в центре праздничного стола запеченная ароматная утка с изысканными начинками вряд ли оставит кого-то равнодушным. А чтобы она всегда получалась вкусной, необходимо знать некоторые секреты ее приготовления.
Приготовить утку в духовке так, чтобы получилось вкусно, не сухо, интересно, оригинально и не жирно, довольно сложно, поверьте. Её мясо жестче и жилистее, но при этом жирнее, чем у другой домашней птицы. Эти особенности требуют своеобразной обработки утятины. Приготовьтесь к тому, что придётся потратить немало времени на готовку. Без практики, навыков и теоретической подкованности провернуть такое действие достаточно проблематично. Конечно, есть повара от природы – им дается все легко и сразу, они чувствуют продукты и интуитивно реализовывают рецепты любой сложности, не глядя в шпаргалку. Однако, сегодняшний разговор – с теми, кто любит готовить, делает это вдохновенно и с упоением, но при этом внимательно прислушивается к рекомендациям и советам бывалых. Следуя им, вы, даже готовя утку в первый раз, получите потрясающий результат.
Итак, начнем с того, что утка в духовке – не самое простое для исполнения блюдо, однако, стоит признать, что во многих семьях это совершенно традиционное кушанье, которое с пафосом, плясками и бубнами готовится по особо торжественным поводам. Утка с яблоками, утка в фольге, утка с айвой, утка в вине, утка так, утка сяк, утка по-новому, по-старому, по-хитрому – вариантов тьма тьмущая. Что выбрать, чтобы не испортить птицу и порадовать семью и личное кулинарное эго отменным результатом? Давайте разбираться.
Как выбрать хорошую утку для запекания
Вы не поверите, но оказывается это имеет огромное значение. Правильно выбранная птица – залог вкусного ужина, тем более когда речь идет о праздничном ужине. Неправильно выбранная птица – гарантия испорченного настроения. Можно, конечно, пустить все на самотек и стандартно и вполне традиционно надеяться на «авось», никто не спорит, но все же лучше сейчас немного подумать, обратить внимание и поставить галочку в голове, чтобы потом не сердиться на самого себя за напрасно потерянные деньги и время.
Итак, как выбрать хорошую утку? На рынке с большей вероятностью вам предложат особь преклонного возраста, которая уже давно не крякала, а лишь изредка изрекала утиные сентенции слабым прокурен… охрипшим голосом. Опознать такую барышню можно, внимательно присмотревшись и, пардон, помацав ее бюст: у «молодух» кости мягкие, и грудную клетку можно слегка прогнуть; «бабульки» же подобного кощунства по отношению к собственным чреслам не позволят. Обратите внимание на маникюр: когти молодой утки ровные и параллельные друг другу; когти старой птицы часто «смотрят» в разные стороны, они жесткие и прочные. Ну, и еще один явственный признак возраста – морщины: у старой утки над клювом должно быть много-много складок, а чем меньше складок, тем моложе водоплавающая птица.
Шансов, что вам подсунут питекантропа времен Палеолита в супермаркете, конечно, значительно меньше, однако, и тут стоит быть начеку. Не забывайте про очевидные всем признаки молодой качественной птицы: жир не должен быть густого, темно-желтого цвета (чем светлее, тем приятнее), размер – лучше меньше, чем больше, кожа целая, без потемнений, внутренний жир – без характерного зеленоватого оттенка, запас не кислый. При наличии выбора отдавайте предпочтение неупакованной птице: кто знает, что скрывается под герметичной вакуумной пленкой, в которую плотненько заворачивают утку?
Итак, когда выбор птицы сделан, стоит заняться выбором рецепта. Что понравится лично вам? Какие предпочтения у вашей семьи? Что приготовить так, чтобы семья замурлыкала от удовольствия?
Подготовительный этап
Утку желательно выбирать весом от двух до двух с половиной килограммов – подобный выбор послужит гарантией того, что птица молодая. Также её легче будет пропечь целиком.
Размораживать замороженную утку следует постепенно: сперва ее примерно на сутки переносят из морозильника в холодильник, и только потом продолжают размораживать при комнатной температуре.
Если утка с перьями, надо опалить птицу и удалить перья. Если есть потроха, вытащить. Если птица уже без перьев, не поленитесь ее обработать пред запеканием. Возьмите любой удобный пинцет и удалите остатки перьев, которые торчат из кожи.
Базовые действия – промыть утку, проверить, как выпотрошена птица, просушить кожу – это во многом залог успеха. Пренебрегая первыми пунктами, легко свести на нет все последующие усилия по приготовлению вкусного ужина (согласитесь, не очень весело, разделывая утку, вдруг обнаружить, что запекли ее вместе с неочищенным желудком или забыли снять пару перышек, спрятавшихся под крылом)
Обезжиривание
В отличии от диетической курицы, нет нужды дополнительно смазывать утку сметаной или маслом. Она итак довольно жирная и пересушить при запекании её трудно.
Более того, тающий при запекании утиный жир делает поверхность утки мягкой, а значит – никакой хрустящей корочки. Чтобы корочка была хрустящей, срежьте излишки жира с шеи и с задней части тушки. В области грудки и ножек необходимо сделать неглубокие проколы зубочисткой или кончиком ножа (мяса при этом не касаются – протыкают исключительно кожу и жировой слой), чтобы лишний жир вытек, а не смягчал тушку изнутри, либо на протяжении получаса держат птичью тушку на пару – в этом случае жир расплавится и начнет стекать.
Перед тем, как утку начать запекать, с нее срезают гузку. Понятно, что есть любители этой части птицы, но в случае с водоплавающими пернатыми речь зачастую идет о лишнем жире и возможном неприятном запахе. В общем, возможность вкусного выигрыша меркнет перед вполне реальной угрозой получить недоужин с весьма специфическим запашком.
Ошпаривание
Утиная кожа имеет глубокие и широкие поры, которые лишат Вас вкусной корочки. Чтобы избавиться от них, требуется правильно ошпаривать утку.
Такая процедура проводится в два этапа, для каждого из которых понадобится по 2-3 литра кипятка. Полейте тушку тонкой струйкой, максимально аккуратно, исключая попадания воды во внутреннюю полость тушки. Насухо вытрите и оставьте подсохнуть на полчаса. Затем – второе ошпаривание и снова просушите утку.
Специи и приправы
Домашняя птица часто обладает характерным не очень приятным запахом. Он вовсе не означает, что вы купили неудачную утку, это просто особенность дичи. Длительное маринование вполне способно решить эту проблему: если вы как следует натрете мясо специями и солью, после запекания получите только сногсшибательный аромат и вкусное мясо. Кстати, о мясе: маринование помогает еще и смягчить возможные возрастные особенности купленной вами птицы, так что предварительное выдерживание утки в маринаде – это сплошные плюсы (ну, и один минус: ждать – это так грустно!..).
Мясо утки по своей фактуре близко к дичи, поэтому требует предварительной подготовки. Домашняя птица часто обладает характерным не очень приятным запахом. Он вовсе не означает, что вы купили неудачную утку, это просто особенность дичи. Длительное маринование вполне способно решить эту проблему. Тушку следует натереть крупной солью (а позже и специями) снаружи и внутри, и оставить на полчаса, чтобы мясо просолилось, затем удалить салфеткой лишние крупинки. После запекания получите только сногсшибательный аромат и вкусное мясо. Кстати, о мясе: маринование помогает еще и смягчить возможные возрастные особенности купленной вами птицы, так что предварительное выдерживание утки в маринаде – это сплошные плюсы (ну, и один минус: ждать – это так грустно!..).
Есть иной, довольно интересный способ просолки, это выдержать тушку в соленой воде. На 1 утку надо взять тазик с обычной водой из-под крана, насыпать туда 0,5-0,6 кг. соли, то есть вода должна быть ощутимо соленой, и положить тушку на 3-5 часов. Вода должна просто покрывать птицу, Таким образом и птица получается сочной, мягкой, равномерно просоленной, и корочка всегда сухая и поджаристая.
Именно сейчас лучше всего делать проколы зубочисткой, описанные ранее, и втереть специи. Я предпочитаю подготовленную утку натереть специями снаружи и внутри, и оставить на ночь в холодильнике. Идеально раскрывают вкус утятины молотый острый перец, чеснок, паприка, можжевельник, чабрец (тимьян) и корица. свежий укроп. Внутрь птицы хорошо положить пару небольших лавровых листиков, которые придадут мясу смолянисто-сладкий запах.
Из специй к утке также хорошо подойдет кардамон, и бадьян (звёздчатый анис). Главный секрет в том, что все специи надо класть в правильных пропорциях и в небольших количествах, и знать, какая специя насколько сильна.
Если вы сторонник экспериментов, то если нафаршировать утку грушами и добавить стручок ванили, получится ванильная утка, вкус будет очень интересный.
Ни в коем случае не используйте кумин (зиру)! Он ни коим образом не совместим с мясом утки, и у вас получится вкус плова, а не утки. Кишнец (кориандр) тоже далеко не идеальная приправа для утки. Да и острый каенский перец к утке вообще не нужен.
Чем начиняют брюшко.
– Попал. Утка. С яблоками. Она, кажется, хорошо прожарилась.
– Она, кажется, еще и соусом по дороге облилась.
– Да? Как мило с ее стороны. Итак, прошу за стол!
К/ф «Тот самый Мюнхгаузен»
Хотите нескучных ужинов? Смело фантазируйте и креативьте с начинками – утка в духовке будет каждый раз приятно удивлять восхищенное семейство новизной, свежими вкусовыми оттенками и вашими неожиданными кулинарными решениями. Главное правило экспериментов – не бойтесь: даже если получится не совсем так, как вы планировали, об этом не узнает никто, кроме вас, а в ответ на возможное недоумение домочадцев всегда можно, гордо задрав оскорбленный кончик носа, заявить, что у них начисто отсутствует понимание инновационных решений в области кулинарии.
Вариантов, как было замечено ранее, тьма тьмущая. Вот лишь некоторые из них:
Классический вариант - яблоки. Яблоки выбирайте самые поздние – те, что собирают до первых заморозков. У них яркий вкус, крепкая мякоть и они лежкие. Лучше, конечно, отечественных сортов. Но если таковых нет, из импортных яблок берите Гренни Смит — они отлично сохраняют текстуру.
Яблоки надо очистить от кожуры и нарезать большими дольками. Добавить сок лимона, лимонную цедру, изюм, корицу и грецкий орех (предварительно его надо обжарить не сухой сковороде и порубить довольно крупно) ну и мед обязательно. Получится оригинальная пряная начинка.
Следующий вариант из потрохов, чеснока и яблок. Потроха нарезаются на мелкие кусочки, чеснок режется пластинками. Затем очищенные яблоки нарезаем кубиками размером 2 сантиметра и добавляем в начинку. Хорошо сбрызнуть полученную смесь столовой ложкой хорошего бренди (коньяком), или ромом. Останется только добавить специй на ваш вкус, тщательно перемешать смесь - и начинка для готова.
Чернослив или рис с грибами. Если же хочется, чтобы запекаемая утка была не только максимально сочной и ароматной, в качестве начинки рекомендуется использовать чернослив или рис с грибами.
Зелень. А самыми лучшими приправами для утки считаются укроп с петрушкой, базилик, тимьян и прочая зелень.
Клюква или моченая брусника – кислые ягоды освежат жирное мясо утки.
Сухие хлебные крошки и бекон – тонкие копченые нотки и богатый хлебный дух превратят такую утку в мечту любого мужчины.
Картофель – сытно и привычно, что тут еще сказать?
Греча – вариант для любителей здоровой еды. Хотите немного похулиганить? Добавьте нездоровые, но безумно ароматные лесные грибы.
Рис с овощами – полезно, легко, традиционно и ярко. Ну, и вкусно, безусловно.
Макароны – макароны?.. ага, именно. В сочетании с жирным утиным соком получается нереально богато и шикарно.
Всевозможные бобовые – звучит странно, но это очень достойное решение. Сытное, доступное и, как ни странно, вкусное: фасоль, горох и прочие товарищи любят «жирную компанию».
Сухофрукты и орехи – это на любителя. Сладковатые нотки в мясе нравятся не каждому, но такой вариант смотрится на праздничном столе особенно интересно и оригинально.
Айва – ух, как здорово получается утка с этим фруктом! Кажется, они вообще были придуманы на земле именно друг для друга.
Капуста с черносливом – никакого пафоса, просто по-домашнему вкусно.
Заполняйте утку начинкой всего лишь на две трети – практически любой наполнитель в процессе запекания будет пропитываться утиным жиром и соками, значительно увеличиваясь при этом в объеме. Можно, конечно, решить, что ваша щедрая натура не предполагает половинчатых решений (ну, или решения на две трети), и напихать в птицу начинку от всей вашей широченной души, однако, при этом будьте готовы к тому, что с большой долей вероятности утка в ее тыльной части просто лопнет. Ну, а если не лопнет, то скорее всего плюнет в вас горячей начинкой, когда вы подадите блюдо к столу и возьметесь за ножницы для дичи.
Для надежности обязательно следует зашить «дырку» в утке, чтобы начинка, которую вы так любовно готовили и запихивали вовнутрь, там и осталась. Кроме того, этим простым действием вы еще и поможете начинке стать вкуснее – при запекании она будет пропитываться выделяющимся жиром, большая часть которого просочится в начинку.
Сливки
Ежели вы не решили чем начинить вашу уточку, то рекомендую залить несколько ложек сливок, лучше обезжиренных, через шею и заднюю часть. Затем отверстия придется зашить чтобы сливки не вытекали. Благодаря этому утятина станет нежнее и мягче, а значит, Вы компенсируете ее жилистость.
Правильное запекание
В жаровне (утятнице-гусятнице). Запекать утку в духовке, конечно же, лучше всего в утятнице – там вашей птичке будет тепло и уютно, и она сможет как следует протушиться, если не захочет добровольно и быстренько стать мягкой и нежной. Еще одна неплохая опция – противень с высокими бортами: ввиду того, что утка – птичка жирная, во время запекания будет выделяться много, очень много жира. Если вы возьмете обычный металлический лист с обычными бортиками, жир придется соскребать со дна духовки. Однако в этом случае вы не получите прелестной хрустящей корочки.
На решётке. Утку следует расположить на решётке, что бы она пеклась образуя по всей поверхности ровную хрустящую корочку, а не помещать её на протвень, где она будет принимать ванну в собственном жиру. В случае использования решётки не забудьте ниже поставить протвень с высокими бортами, для сбора вытекших сока и жира.
В первоначальной позиции лучше расположить тушку спинкой вверх. в дальнейшем уточка переворачивается и доходит в классическом положении подачи на стол, то есть грудкой вверх.
Перед готовкой крылышки и кончики ножек лучше обернуть фольгой, предупреждая их подсыхание и обугливание.
В рукаве. Если у вас нет утятницы с крышкой, если вы не доверяете своей кулинарной интуиции и боитесь пересушить утку, если мысли об отмывании духовки от жирных брызг портят вам настроение, этот рецепт для вас. Смело упаковывайте птицу в рукав и отдыхайте – все и без вашего контроля получится сочно, мягко и нежно.
Запекаем утку при температуре 200 градусов полтора часа. По истечению указанного времени при желании рукав можно разрезать и вернуть утку в духовку для зарумянивания, с непременным поливанием вытопленными соками и жиром. При подаче перекладываем утку на блюдо.
В фольге. Расстелить фольгу в несколько слоев на протвене и уложить утку (можно сделать подложку из кружков апельсинов). Затем нужно завернуть утку в фольгу очень аккуратно, чтобы фольга не порвалась. После этого утка ставится в очень горячую духовку и в течение 30 минут пропекается по максимуму. Затем температуру нужно убрать на половину и запекать по времени соответствующему её массе, примерно полтора-два часа при умеренной температуре.
По прошествии этого времени нужно развернуть фольгу и запекать в открытом виде для образования корочки. В это время нужно поливать утку выделившимся жиром каждые 10 минут, чтобы утка не подгорела.
При запекании утку неплохо поливать выделяющимся соком – это и придаст мясу дополнительную сочность, и обеспечит красивую блестящую шкурку. Ну, и плюс ко всему – вкус: то, чем вы мариновали мясо, непременно будет в соке, а значит – снова в утке. Круговорот, в общем.
Время выпекания и температурный режим
Утку всегда готовят в предварительно разогретой духовке!
Запекается утка долго. Поставьте её как можно ниже в разогретую духовку. Первый час поддерживайте температуру около 150'С, следующий час – 170 градусов. Затем переверните тушку на спину, а духовку разогрейте до 190-200 градусов. Она будет готовиться еще 20-25 минут. Так корочка приобретет равномерный золотистый цвет. Но и это еще не конец запекания!
Также время приготовления рассчитывают так, что если готовить ее при температуре около 180 градусов, то на каждый килограмм веса необходимо 40 – 45 минут плюс 25 минут на зарумянивание. А если температура в духовке окажется ниже, то время приготовления утки соответственно будет больше.
Больше – не всегда лучше, можно банально пересушить. Если хочется подержать подольше, накрывайте фольгой. Готовность мяса можно определить кулинарным термометром – в бедре утки температура должна быть 80 градусов.
Существует и иной вариант: Так запекают утку, чтобы грудка осталась сочной. Нужно нагреть духовку до 80-90°С и положить туда утку часа на два - два с половиной, пусть лежит. Потом утку вытащить и воткнуть в самую толстую часть (например, в ногу или в бедро) термометр или щуп для мяса и проверить, чтобы температура мяса была около 65-67°С. Если результат достигнут, пусть полежит без духовки, на воздухе еще полчасика и дойдет. Теперь нагрейте духовку до 210°С, помажьте утку маринадом или медом ( к примеру, смешанным с кардамоном), и поставьте в духовку, чтобы утка приобрела цвет и покрылась румяной корочкой. Тем самым утка не прожарится полностью и останется сочной. Помните, грудка всегда готовится быстрее, чем ноги. Это также проверенная технология запекания утки. И не важно фаршируете вы ее или нет. Что бы убедиться, что утка действительно готова, проткните зубочисткой или вилкой бедро и посмотрите, если вытекший сок абсолютно прозрачен и чист, без примеси крови и излишней мути, значит уточка уже готова.
Лёгкое, почти лирическое отступление
При запекании настоящей домашней утки будет выделяться много, очень много жира. Не пренебрегайте этим сокровищем! Во-первых, его можно использовать для приготовления confit de canard – богатой и очень ароматной тушенки, известной в народе просто как «конфи». Во-вторых, это прекрасная добавка к паштетам и колбасам. В-третьих, это просто жир, на котором можно пожарить картофель или запечь овощи. Он чудеснейшим образом сочетается с гречкой, пшеном, рисом и пастой. На нем можно потушить капусту, его здорово добавлять в гороховое пюре, он замечательно «играет» в компании с запеченной тыквой. В общем, издавна все знали: гусиный жир или утиный, это просто весьма ценный продукт, который нельзя просто так взять и выбросить. И вы знайте. И не выбрасывайте.
Медовая смесь
Пока утка запекается, приготовьте смесь: растворите 50 г меда в 80 мл горячей воды, добавьте по щепотке соли и чёрного перца. Вот он
После интенсивного запекания на спине, переверните утку и полейте половиной медовой смеси и отправьте в духовку на 5 минут. Через 5 минут снова нужно перевернуть тушку на спинку, полить оставшейся медовой смесью, после чего отправьте еще на 5 минут в духовку. Это был важный штрих вашего кулинарного шедевра.
После того, как птица будет готова, накройте ее фольгой и дайте постоять 10-20 минут – мясные соки равномерно распределятся внутри, утка «дойдет» и станет максимально сочной и мягкой.
И уже потом утку можно подавать к столу.
Соусы для утки
Ну, и самое главное (поверьте, это именно главное – финальный штрих) – соусы.
Подавайте птицу с вишневым, клюквенным, апельсиновым, гранатовым соусом, подавайте с айоли и кетчупом, делайте тартар и майонез – все хорошо, что вам нравится. Кстати, традиционный соус к утке в китайской кулинарии – «хойсин»: соевый соус, ореховая паста, мед, кунжутное масло, чили, чеснок. Может, пофантазировать на эту тему?
Один из наилучших соусов к утке можно приготовить на основе сока этой же утки, он будет вытекать в процессе приготовления. Рекомендую обжарить лук, морковь и сельдерей в равных пропорциях на оливковом масле, добавить туда одну-две звездочки бадьяна, прожарить еще и добавить мед. Влить красное вино, и когда выпарится, влить утиный сок и немного воды. Добавьте соль, сахар и черный перец. Также можно и немного замороженной брусники. Сварить соус, затем процедить и отделить овощи и выпарить лишнюю жидкость чтоб он загустел. Соус готов.
На этой оптимистичной ноте я хотел бы на сегодня с вами попрощаться. Пусть на вашем столе утка бывает часто и вкусно, приятного вам аппетита!
К моему величайшему сожалению, сегодня традиционного бонуса за дочитывание не будет - и так крайне много текста, но тема уж больно интересная.
Однако, чуть позже, в качестве обещанного бонуса я помещу ссылку на рецепт замечательного блюда - "Утка по-пекински", а там будет ещё какой ни будь приятный бонус.