- Голяшка - Shank.
- Оссобуко стейк - Osso Buco Steak.
- Огузок - Topside.
- Оковалок - Knuckle.
- Пашина - Flank.
- Вырезка - Tenderloin.
Продолжаю тему «Что приготовить из говядины?», как правильно использовать разные её части, как выбрать нужный вам кусок, потому что не из каждого отруба у вас получится приготовить все, что душе угодно.
Например из мякоти задка вы точно не сварите студень, да и на бульон такую часть брать не нужно, а вот на котлеты или для стир-фрай еды это то что нужно.
Или вот вырезка - самая дорогая часть говяжьей туши, но её можно легко заменить, использовав кусок гораздо меньшей стоимости, а результат получится не хуже, а иногда даже лучше и гораздо вкусней.
На представленной картинке вы увидите отрубы говядины, они обозначены цифрами, на каждую цифру дано описание, что это за часть говяжьей туши, какого качества мякоть в данном отрубе, и что из него нужно готовить, ссылки на рецепты имеются в самом тексте.
7 А. Голяшка - Shank.
Часть говяжьего окорока до коленного сустава - Голяшка или Рулька - Shank.
Эти отрубы отличаются количеством содержания мякоти на кости, на задней ноге - голяшке, мякоти гораздо больше, чем на передней ноге - рульке.
Эти два отруба используют для приготовления бульонов, студней, в этом случае отрубы нужно разрубить, что бы вы могли их поместить в кастрюлю.
Можно снять всю мякоть с костей, и из костей сварить полезнейший костный бульон, сами кости желательно предварительно запечь в духовке, разрубленными отверстиями вверх, что бы сохранить в мозговых костях их содержимое, полезнейший и вкуснейший костный мозг.
Затем, запеченные кости, в таком же положении - отверстием вверх, выкладывают в кастрюлю и заливают водой, не допуская попадания жидкости в отверстие с костным мозгом, то есть отверстие должно выглядывать из воды, возвышаясь над поверхностью жидкости сантиметра на три-четыре.
После приготовления бульона, костный мозг аккуратно выскребают из отверстия, выкладывают на подсушенный хлебный тост, и подают к бульону, это очень полезно, вкусно и модно. Тост с костным мозгом - блюдо высокой кухни.
Срезанное с голяшки мясо рекомендуется тушить, можно его тушить с овощами, а можно на французский манер, с вином, беконом и шампиньонами, так называемое мясо по-бургундски, великолепное по своим вкусовым качествам блюдо.
Здесь главное помнить, как бы вы не тушили мясо, срезанное с голяшки, главное тушить его долго, не менее двух часов, именно за это время такое мясо успеет полностью приготовиться, стать нежным и сочным, пропитаться ароматами специй и овощей или вина.
Мясо с голени рекомендуют включать в рацион детей и пожилых людей, так как оно практически не содержит жира, и в то же время, в нем огромное количество очень полезного коллагена, а мякоть состоит из очень нежных и легко жующихся мясных волокон, поэтому дети таким мясом не плюются)) а пожилым его легко пережевывать.
7 В Оссобуко стейк - Osso Buco Steak.
Это та же голень или рулька, только разделанная на стейки, как правило рульку пилят или рубят на круглые куски весом от 300 граммов.
Такие стейки тушат или запекают в духовке, очень модное блюдо, блестящий маркетинговый ход, позволяющий мясо второй категории продать по цене вырезки 🌞
Делюсь секретом💛
Купите голяшку на рынке, конечно по цене голяшки, снимите мякоть с кости, из кости вы сможете сварить бульон, или студень, а саму мякоть просто отварите в небольшом количестве воды, правда варить нужно пару часиков, не меньше. Так вот, когда мясо сварится, дайте ему настояться в бульоне минут двадцать, тридцать, затем достаньте из бульона и остужайте его в закрытой емкости до комнатной температуры. Приготовьте с таким мясом салат с редькой по-узбекски или салат с маринованным луком и яблоком, это так вкусно, что как правило, за столом такой салат съедают первым, быстрее оливье.
Отлично подходит отварная голяшка для приготовления бутербродов или сэндвичей с мясом.
Мне всегда жалко подобный кусок пускать на фарш, потому что он вкусен сам по себе, но уж если вы решите приготовить из него фарш для котлет, вкус будет просто бомба. Кстати в фарш из голяшки можно добавить побольше разных наполнителей, овощей, хлеба или овсянки, потому что это мясо супер ароматное, и очень клейкое.
8 А. Внутренняя часть тазобедренного отруба - Огузок - Topside
Этот отруб - крупная мышца средней плотности, как правило она не содержит жира, и не обладает особой ароматикой, это такое стандартное филе говядины. Приготовить из него фарш на котлеты, самое то, но только обязательно с добавлением хорошей порции свиного фарша. Можно «заморочиться» и подмариновать фарш, таким способом, как в котлетах из Гори, это особый вид котлет из постной говядины, рецепт был придуман в Грузии, в городе Гори, эти котлеты известный местный специалитет, божественно вкусно!
Конечно такое мясо можно потушить, или использовать в блюдах с быстрой обжаркой, типа стир-фраев всяческих. Можно отварить кусок огузка для нарезки в салат или для начинки в пирожки и блинчики, это качественная мякоть говядины, без каких-либо выкрутасов.
Любители альтернативных стейков готовят из огузка, так называемые поперечные стейки. То есть мякоть отруба нарезают поперек волокон, толщиной в три-четыре сантиметра, подмариновывают (смазывают оливковым маслом и присыпают пряными травами), и обжаривают на гриле или на сковороде, как обычные стейки.
9 А. и 9 В. Боковая часть тазобедренного отруба - Thick Flank. Оковалок - Knuckle.
После обвалки, так называют профессиональную обработку мясной туши, а именно после удаления жира, пленок, сухожилий и прочих нежелательных частей с боковой части, мы получаем превосходное филе говядины, безупречный кусок говяжьего мяса - оковалок, с минимальным содержанием жира, только мышечная ткань, довольно высокой плотности, с прекрасным чистым ароматом говядины.
Конечно можно запечь, только запечь правильно, как запекают ростбиф лучшего качества, при нужной температуре и до аппетитного розового оттенка, потому что если вы его перепечете, филе станет серым по цвету, сухим и жестким по вкусу, такое мясо и разжевать не у каждого получится.
Из оковалка можно приготовить оригинальные котлеты с вином или ромштексы, пустить его на бефстроганов или на гуляш, прокрутить на фарш для фрикаделек или для соуса болоньезе, опять же для блюд с быстрой обжаркой, отварить в салат или для начинки пирогов или блинчиков.
И из этого отруба тоже готовят поперечные стейки, мякоть нарезают поперек волокон на куски толщиной в два пальца, главное правильно их обжаривать, иначе задубеют, потому что практически не содержат жира.
Мне нравится готовить из такого мяса начинку для пельменей 💛
Для нежности в подобную начинку я обязательно кладу немного жирной свинины, на 1 килограмм мякоти говядины беру граммов 200 свинины, а так же добавляю секретный ингредиент, отварную белокочанную капусту. Капусту нужно бланшировать минуты три в кипятке, предварительно нарезав её на небольшие куски, затем откинуть на дуршлаг и дать полностью остыть. Остывшую до комнатной температуры отварную капусту нужно пропустить через мясорубку и добавить с другими ингредиентами в говяжий фарш. Попробуйте так приготовить пельмени, уверена вам понравится, так как получаются они удивительно сочными.
10 А. Стейк из пашины - Flank Steak 12 А. Пашина - Flank
Пашина, её еще называют подчеревок или покромка, это брюшная часть говяжьей туши, тонкий и плоский отруб, мякоть которого имеет насыщенный вкус, она очень нежная и сочная. Отруб не содержит костей, но имеет приличное количество пленок, поэтому фарш из него приготовить довольно проблематично, придется потратить приличное количество времени для зачистки мякоти. Пашину в основном тушат, а некоторые гурманы готовят из этого мяса отличное праздничное блюдо, мясной рулет.
Пашину зачищают от самых плотных жил и пленок, по всей площади пласта пашины распределяют специи, намазывают её чесноком или горчицей, солят и перчат, затем сворачивают в рулет, фиксируют пищевой нитью и запекают в духовке, завернув в фольгу или упаковав в рукав для запекания.
Если у вас есть возможность профессионально зачистить пашину, вы можете разделать её на альтернативные отрубы-стейки, их называют Стейк-Фланк и Стейк-Бавет.
Эти стейки очень популярны в специализированных ресторанах, они обладают весьма насыщенным и оригинальным вкусом, отдаленно напоминающим говяжью печень, мякоть у стежков нежная и сочная, она буквально тает во рту.
Остальные части пашины обычно тушат или используют для быстрой обжарки с овощами, итак как они обладают довольно плотной мякотью.
11 А. Вырезка - Tenderloin.
Вырезка или филей. это подвздошная мышца, самая дорогая часть говядины.
В процессе жизнедеятельности эта мышца практически не имеет нагрузки, она очень нежная и сочная, из вырезки готовятся лучшие шашлыки, из тонкой части вырезки формируют стейк Филе - миньон, а из головки, то есть из самой толстой части вырезки, стейк Шатобриан.
Из этой части говядины вы можете приготовить лучший бефстроганов, вырезку можно быстро обжарить в воке вместе с репчатым луком и овощами, так же тонко её нарезав, как на бефстроганов, и обжарить пару минут на сильном огне, а на гарнир подать отварной рис.
Не стоит использовать вырезку для фарша или для долгого тушения, в ней совершенно отсутствует соединительная ткань, и практически нет жира, котлеты и тушенка будут совершенно плоскими по вкусу, сухими и волокнистыми. Да и в принципе, это не практично)
Именно из вырезки готовят знаменитую итальянскую закуску из сырого мяса - карпаччо, вырезку очень высокого качества, заворачивают в пищевую пленку и подмораживают в морозилке, затем нарезают тонкими, как лепестки, кусочками и раскладывают на блюдо в один слой, приправляют солью и молотым черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и подают с различными соусами.
А здесь еще рецепты вкусных блюд из мяса, переходите по ссылочкам.
Говядина с черносливом «По-Старомосковски». Рецепт самого нежнейшего мяса в духовке.
Колбаски с коньяком, удобный и простой рецепт. Сочные аппетитные, из свиного фарша.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru