У поваров, как и у художников, есть свой узнаваемый почерк и авторские приемы, а еда, подобно шедеврам, может волновать и влюблять в себя людей. Из развития мысли о кулинарии как об искусстве родился проект «Искусство в подаче». Шесть шефов проекта АУК - Аутентичная Уральская Кухня из разных городов региона решили переосмыслить произведения уральских художников из коллекции Галереи Синара Арт в серии авторских блюд.
В чем суть проекта?
Перед вами шесть произведений уральских художников XX века: от классического пейзажа до экспериментов в абстракции, и шесть кулинарных переосмыслений этих работ.
Проект №1: Беляев Виталий Захарович / Андрей Бова - "Урал"
Рассказывает Андрей Бова - шеф-повар ресторана Барборис, Екатеринбург:
На самом деле, с выбором картины все совпало. Долго пересматривал большую коллекцию работ художников, но как только увидел картину с названием Урал, все встало на свои места. Я, как "коренной уралец" (прим. - Андрей родом из Москвы), не мог пройти мимо. Когда я переезжал в Екатеринбург, уральскую природу этого края представлял именно такой: снежные горы, леса, цветовая палитра - душа откликнулась на это произведение. Захотелось отобразить на блюде уже родной для меня край.
Моментально пришло осознание как "рисовать" и чем. Естественно, все внимание было
направленно на местные продукты. Использовал два вида сыра от домашнего фермерского хозяйства под Екатеринбургом: адыгейский и копченый адыгейский сыр. Когда мы говорим о природе, это всегда циклы, преемственность, круговорот. Так и с основным ингредиентом получилось - хозяйство ведёт семья сыроделов уже в третьем поколении. Также я добавил варенье из облепихи, а для дополнительных цветовых решений использовал зелень. Мысль полностью оформилась, главное, что я хотел показать - это своё ощущение второй родины через локальные продукты. В итоге получилось блюдо: обжаренные фермерские сыры с домашним вареньем из облепихи и цедрой апельсина, хрустящим розмарином и фисташкой.
Проект №2: Антонов Андрей Геннадьевич / Ахмед Охунов - "Лето"
Вдохновением служили не только картины, но и скульптуры - говорит Ахмед Охунов, шеф-повар ресторана Meduza, Пермь:
Как ни странно, на выбор повлияло больше название "Лето", нежели само изображение. Почувствовал парадокс внутри себя: как соотнести столь яркое ассоциативное слово с этой монотонностью мальчика и лошади? Я решил доработать это произведение, стать исключением из установленных нами же правил, пошёл своим индивидуальным путём. Это моя абстракция.
Я перекинул идею этой картины в современные реалии. Представил, как закончился карантин, молодой парень взял свою лошадь и поскакал на встречу свободе. В своём блюде я хотел показать всплеск эмоций.
Для изображения на блюде использовал летние цвета, но так, чтобы они все же имели отношение к картине. При выборе продуктов отталкивался от сезонности и того, что можно спокойно найти именно сейчас: грибы вешенки, соус из крапивы и пюре из моркови.
Главное, что испытал - это творческий порыв. Захотелось пообщаться с автором, а может и творческий тандем организовать, если бы это было возможно...
Проект №3: Азёрная Алёна / Константин Ляшков - "Время"
Каждый участник прислушивался к себе: вот как обосновал свой выбор Константин Ляшков, шеф-повар гастротеки Brut is Good, Челябинск:
Я выбрал именно эту картину, потому что меня всегда интересовал вопрос времени: куда мы идём, к чему стремимся, для чего. На этой картине, как мне кажется, изображён перекрёсток времени, который на первый взгляд напоминает крест. Вокруг него находятся абстракции в виде геометрических фигур, которые обозначают для меня отголоски времени - прошлое, будущее, настоящее. Одни отчетливо видны, другие размыты, как воспоминания. Время - эфемерно. Это, в первую очередь, наша жизнь, его невозможно повернуть назад. Время - это наше все.
Когда я увидел красные и чёрные цвета, я практически сразу понял что это та картина - ведь именно они являются моими любимыми. Также решил развить лесную тему, раз мы при выборе продуктов используем уральскую тему.
За основу взял печень кабана и приготовил из неё пате в виде перекрёстка, покрыл глазурью из брусники. Приготовил мусс из местного козьего сыра с можжевельником в виде геометрических фигур. Испёк ржаные вафли, олицетворяющие маленькие лестницы. Сварил соус из чёрной смородины, черники и чернослива, использовал его в виде красок на холсте. Бесценный опыт.
Проект №4: Нестеров Александр Иванович / Мирон - "Незапятнанная луна"
Практически каждый участник отмечал, что при работе полагалася больше на чувства и эмоции, чем на логику. Ощущениями от опыта делится Мирон - ресторан Kitchen, Екатеринбург:
При выборе картины в первую очередь ориентировался на эмоциональные ощущения. Сразу решил, что она должна цеплять подсознательно. Картина очень яркая, и в ней точно есть жизнь и сопротивление – то, чем мы сейчас и занимаемся в сложившейся ситуации. Подкупило большое количество цветов: это был некий вызов. Иначе зачем что-то делать, если не выходить за границы своих способностей.
В ресторане была похожего оранжевого цвета тарелка, но, оказалось, что ей не хватает насыщенности. Мне хотелось как можно более точно передать цвет, форму и ощущение от картины. Повторить то, что уже сделано.
Решил, что буду использовать только те цвета, которые смогу получить от разного рода обработки продуктов. Например, из картофельных очистков получилось девять разных оттенков и текстур. По заданию продукты должны были быть именно уральские, а мне хотелось рыбу: так появился карп как основа. Другие продукты были подобраны по принципу закономерной случайности. Болотный цвет был получен при сушке на сковороде стеблей дикого чеснока, крапивы и фиолетового базилика. В ресторане отрабатывал новые сыры, и для проекта взял филадельфию из йогурта. В итоге получилось полноценное блюдо: копченый карп с паштетом из печени налима, желе из папоротника и творожным сыром.
Также хочется отметить, что труд художника - это очень и очень непросто. Сервировка блюда (рисование) заняло около двух часов. Ещё полдня на обработку ингредиентов. Ощущение, что ты ничего не умеешь, даже с набором своих привычных "инструментов": там угол сделать острее, здесь линию тоньше. Это был интересный опыт, который хочется продолжать. Так что думаю ещё порисуем...
Проект №5: Абрамов Анатолий Антонович / Николай Семенов - "Снегири"
Для Николая Семенова, шеф-повара ресторана Зверобой, отправной точкой для полета фантазии стали воспоминания из детства:
При выборе картины все было логично. Картина называется "Снегири". Снегири - это зима, а зима - моё любимое время года: чистый снег, чудо Нового Года. Эта картина напомнила о детских воспоминаниях: катание с горки на всём, что попадётся под руку (картон, линолеум, доски). Это чувство неподдельной радости, когда кроме друзей и целого дня веселья ничего не нужно было. Вот что во мне пробудила эта работа.
Первым, о чем я задумался - это исполнение каждого отдельно взятого элемента. Например, деревья. Было решение: взять картофельную воду, которая имеет полупрозрачный золотистый оттенок, для того, чтобы показать объём использовал тыкву, с красным цветом тоже все было понятно - взять мясо или рыбу. Камнем преткновения стал синий цвет. Его мало в природе, и тем более в гастрономии. В данном случае помогла сезонность. Выглянув в окно, я увидел сирень, из которой, после некоторыз манипуляций, получилось четыре оттенка. Теперь стало возможным "дорисовать" блюдо. Основой для снега стал заварной крем из кабачков. Задачу себе ставил не просто передать цвет, но и затронуть овощную тему с добавлением мясной составляющей. Использовал фермерскую говядину. Это вкусная картина!
Конечно, круто было бы услышать оценку картины от самого художника. Есть большой кайф поучаствовать в таком проекте. Есть возможность увидеть различные текстуры и цвета одного продукта. Для повара это бесценный опыт. Уникальность в том, что далеко не каждый повар даже раз в год решает "нарисовать" блюдо - это выход за рамки. Сначала ты вообще не понимаешь, что делаешь, но понимаешь, что что-то не получается. Приходится искать новые решения, заново переделывать, и только после проб и ошибок выходит тот результат, который представлял. Этот процесс сбивает все твои предыдущие навыки, чувствуешь ответственность, эмоции переполняют, хочешь делать лучше и лучше. Такой проект хочется повторить ещё раз, но к нему я подойду уже с другой стороны. Какой? Увидим в следующий раз.
Проект №6: Калашников Анатолий Александрович / Назар Козубеков - "Отражение"
Участие в проекте приняли не только шеф-повара, но и концепт-бармен проекта АУК - Аутентичная Уральская Кухня Назар Козубеков, гастробар Shelest:
Почему я выбрал эту картину? Как только я её увидел, запел песню: "Отчего так в России березы шумят? Отчего белоствольные все понимают?". Главным при выборе стали ассоциации не только на тему Урала, а в целом на тему России с её огромными березовыми лесами. Большую роль сыграла визуализация и название "Отражение". В этой картине я сразу увидел кору березы и её отражение, дальше эти мысли меня привели к ощущению первородности. И пока я об этом думал, пришёл к тому, что ведь то, что мы делаем, и есть наше отражение. Я через свои коктейли могу показать, кем являюсь и что происходит внутри меня. Например, горьковатый вкус - это обо мне...
Сам процесс подготовки был непрост. Сначала я набивал руку на листке бумаги с помощью сухих красителей, чтобы полностью повторить автора. Далее сделал несколько вариаций коктейля в разной посуде. И уже затем решал, на чем остановлюсь.
Выбор пал на коктейль в стакане олд фэшн. Саму картину изобразил на чипсе из кефира, где и проявил художественную сторону. Затем проявилась уже моя творческая составляющая как бармена в процессе выбора ингредиентов напитка. Состав шёл опять же от ассоциаций с березой - я сделал настойку на березовых почках. Вкус получился приторно-горьким, поэтому разбавили его домашним вином из местных яблок.
Я понял для себя, что мы прикасаемся к чему-то великому. Трепет. Когда делаешь подобные вещи, начинаешь осознавать, что твоё дело может быть искусством. Каждый коктейль сделать индивидуальным, не просто ради того, чтобы лишь отдать гостю. Мы застреваем в рутине будней, а стоит задуматься и о глубинных вещах: о творчестве, о душе и чуть-чуть об энтузиазме.
Огромный вклад в реализацию проекта сделали куратор Галереи Синара Арт Лев Шушаричев и редактор online-журнала АУК Дарья Окорзина. Выражаем благодарность арт-директору Галереи Синара Арт Дарье Костиной, директору Галереи Синара Арт Анне Пьянковой и главному хранителю Галереи Синара Арт Наталье Лопато. Спасибо вам!