- Про говядину.
- Как выбрать.
- Говядина для стейков, почему так дорого.
- Способы приготовления говядины.
- Схема разруба говяжьей туши.
Про говядину.
Когда мы произносим слово мясо, первое с чем возникает ассоциация, это говядина, сложно сказать почему, но по какой - то причине именно так повелось, и это уже устойчивый факт.
Говядина - очень ценный источник белка, аминокислот и микроэлементов, это мясо совсем не из дешевых, скорей наоборот. В то же время всем известно, что различные отрубы говядины стоят по-разному, а вот почему, в чем отличие, куда применить тот или иной кусок говяжьего мяса, и что из него приготовить, что бы не испортить, знают далеко не все.
Хочу с вами поделиться своим взглядом на этот вопрос, ну а если у вас имеются какие-либо советы или секреты, поделитесь с нами пожалуйста, будем вам очень признательны.
Как выбрать.
Первое и самое главное, как выбрать мясо, как не ошибиться при покупке и не потратить деньги зря.
Покупая говядину следует в первую очередь обратить внимание на цвет жира, у свежего отруба он должен быть ярким, белым, или немного розоватым. Желтый оттенок, сероватый цвет или розово-красный говорят о том, что это отруб второй свежести, либо на прилавке мясо очень старого животного, такое мясо не стоит покупать, на предприятиях пищевой промышленности его в основном отправляют в переработку, для изготовления консервов.
На цвет мяса оказывают влияние корма, возраст животного, метод забоя, способ созревания говядины и время созревания.
Цвет мякоти говядины может быть светлым, серовато-розовым, такая мякоть в основном у телятины, может быть розово-красным, такой цвет у мяса молодых бычков, красно-алый или красно-бордовый у более взрослой особи, у возрастного животного цвет мяса бывает, как правило, темно-красным, с фиолетовым оттенком.
Парное мясо имеет насыщенный глянцевый блеск, ярко-алый цвет и очень высокую упругость, после тепловой обработки мякоть зачастую приобретает слишком жесткую структуру, суховатую, но с приятным ароматом.
Иногда, в мясных лавках можно встретить мякоть говядины темного, красно-бордового оттенка, это мясо очень пластичное, с невысокой упругостью, оно довольно липкое, но не ослизлое, имеет приятный мясной аромат, без примеси окисленных жиров.
Если вы встретили подобный отруб, вам повезло, это мясо правильного забоя и долгого времени вызревания, оно мягкое и нежное, может быть не самое сочное, но очень насыщенное.
Но в основном, на прилавках мы встречаем отрубы плотные, ярко-красного оттенка, с розоватыми светлыми пленками, упругие и матово - влажные, это хорошее качественное мясо.
Обычно, после забоя тушу выдерживают от 3 до 10 дней, для улучшения вкусовых характеристик говядины.
Говядина для стейков, почему так дорого.
Говядину для стейков подвергают длительной выдержке, в специальных холодильниках, выдерживают мясо несколько недель и за это время оно прилично теряет в массе, это одна из причин, по которой качественные стейки имеют довольно высокую стоимость.
Бычков откармливают специальными кормами, в основном зерновыми, так как травяной откорм влияет на мягкость мякоти в сторону жесткости. После забоя, отрубы говядины помещают в специальные камеры, с особыми бактериями, мясо проводит там определенный срок, за который происходит процесс ферментирования, именно этот процесс влияет на качество мяса, улучшая его органолептические показатели в разы.
Затем стейки обрабатывают и вакуумируют, поэтому покупая стейки не стоит их освобождать от упаковки заранее, что бы не осеменить ненужными бактериями, содержащимися в воздухе.
Стейк прямо в вакуумной упаковке оставляют на кухонном столе, для того, что бы он согрелся до комнатной температуры, затем упаковку вскрывают, стейк обсушивают бумажными полотенцами, ни в коем случае не моют его под водой, смазывают тонким слоем оливкового масла, и дают еще полежать около получаса, и только потом жарят на гриле или сковороде.
Самая дорогая говядина в мире.
Отдельно скажу несколько слов о самой дорогой мраморной говядине Wagyu - Вагю.
Самая высококачественная говядина Вагю производится в Японии, бычков специально откармливают высококачественными кормами, поят их пивом и делают массаж, 100 граммов этого мяса стоят не менее 100$.
Говядина Вагю имеет 12 градаций, самое ценное мясо обладает 12 градацией, оно же и самое мраморное.
Такое мясо редко подают целым куском, как правило, его нарезают тонкими ломтиками и обжаривают на компактном раскаленном гриле буквально минуту, и сразу же употребляют. К нему подают овощи, листья салата и сливочные соусы, так как более насыщенные и пряные могут заглушить вкус и аромат стейка Вагю.
Способы приготовления говядины.
В международной поварской практике используются следующие способы обработки говядины:
Гриль - в нашей стране его чаще всего заменяют на мангал, но принцип тот же, мясо жарят на углях или на открытом огне, правда иногда гриль бывает электрическим, но работает так же как и гриль на углях, правда аромат у приготовленного мяса будет значительно отличаться.
Отваривание - мякоть или мясо на кости отваривают в воде до готовности, каждый отруб мяса имеет свое, правильное время варки, например для тонкого ломтика вырезки достаточно пары минут, а для мякоти голяшки нужно минимум 3 часа. Быстрое обваривание тонких мясных ломтиков используется в основном в азиатской кухне, в Японии такой метод называют сябу-сябу, в Китае - хогу.
Стир-фрай - это так же азиатский способ быстрого обжаривания тонких мясных кусочков, так готовят говядину и другие виды мяса в вов-сковородке, у нас по такому принципу готовят пожалуй только бефстроганов, и его потом дополнительно тушат в соусе.
Тушение - один из самых распространенных способов приготовления мяса на просторах нашей родины. Это объясняется тем, что говядина, поступающая в наши магазины или на рынки, в основном травяного откорма, и вольного выпаса. А у такого бычка или коровки мясо очень жилистое и плотное, быстро его не прожаришь до мягкости, вот и тушат говядину повсеместно, готовят гуляши или азу.
Запекание - замечательный способ приготовления постных и плотных частей говяжьей туши, если запечь кусок говядины с соблюдением всех кулинарных правил, вы получите вкуснейший ростбиф, нежный и сочный, просто тающий во рту. А еще у нас всех просто в крови любовь к мясу «по-французски», я его помню с самого раннего детства, на все праздники мама готовила целый противень, а что неплохой способ хоть как-то исправить нежущуюся перемороженную говядину. Но вот с качественным мясом так поступать не стоит, пожалуй))
Вяление - это отличный способ заготовки мяса для длительного хранения, правильно приготовленная бастурма, в пряной обмазке, если её нарезать тонкими ломтиками и подать с грунтовыми помидорчиками и огурчиками, вкуснятина космического уровня, главное чтобы она была не слишком соленой.
И конечно, качественную говядину едят в сыром виде, готовят из неё карпаччо или тартар, если вы уверены в качестве много отруба, приготовьте сами подобное блюдо, но учтите, что мясо должно быть зрелым, из парной мякоти подобные гастрономические изыски не готовят.
Схема разруба говяжьей туши.
На картинке, расположенной ниже вы увидите отрубы говядины, рядом с каждым отрубом присутствует их международное наименование, и наименование принятое в нашей стране, в профессиональной сфере.
В продажу говядина поступает в виде целых туш, полутуш, и отрубов, в специальных цехах туши разделывают (обваливают) и жилуют, то есть срезают с филе пленки, жилы, жир и заветренные части мякоти.
В наших сетях говядину продают в охлажденном виде, размороженную в низкотемпературных холодильниках или в замороженном состоянии.
На рынках можно встретить как парную говядину, так и охлажденную и замороженную. Не рекомендую покупать размороженную говядину именно на рынках, так как подобный вид мяса подвержен очень быстрой порче, а на рынках, как правило нет подходящего оборудования для хранения.
В следующей статье я расскажу о том какие блюда принято готовить из каждого отруба говядины, как лучше использовать каждый кусок мясного филе, чтобы добиться оптимального результата и лучшего вкуса каждого блюда. Переходите по ссылке.
А здесь рецепты интересных и вкусных блюд из говядины.
Говядина с черносливом «По-Старомосковски». Рецепт самого нежнейшего мяса в духовке.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru