Задача вентиляции горячих цехов заключается в организации подачи свежего и удаления отработанного воздуха. Это позволяет добиться следующего:
- Сохранения помещения и техники в чистом виде;
- Соблюдения норм и правил, установленных государством;
- Исключения порчи вкуса приготавливаемой пищи из-за попадания в нее испарений;
- Обеспечения комфортного микроклимата сотрудникам предприятия.
Первым этапом становится выезд замерщика на объект и проведение аудита с клиентом. Здесь решается, какой будет будущая система, сколько денег заказчик вложит в ее обустройство. Создание вентиляции ведется при строгом соблюдении СНиП 2.04.05-91, 41-01-2003, а также Р НП «АВОК» 7.3-2007. Документация также доступна на странице, в самом низу.
Проектирование
Начинается с реализации технического задания. В расчет берутся размеры зоны приготовления, загруженность, и количество плит. На основе полученных данных составляется вся последующая документация.
Остальные этапы монтажа:
- Расчет — производятся математические вычисления размеров труб, мощности вентиляторов и др. параметров;
- Выбор системы — устанавливается разновидность элементов в зависимости от требований заказчика;
- Подготовка документации — в список бумаг входят чертежи, смета с ценами и материалами, журнал проведения монтажных работ с подробными указаниями для строителей.
Установка
С заказчиком согласуется время исполнения работ. При их проведении помещение не может функционировать. Сроки же зависят от размеров последнего. В среднем кухня с площадью 200 м² обустраивается за 5-9 дней (время исполнения можно уточнить у менеджера по телефону).
Алгоритм монтажа:
- Создание графика;
- Доставка оборудования и элементов;
- Подготовка объекта;
- Установка оборудования;
- Ввод в эксплуатацию.
Пуско-наладочные работы
Финальный этап включает индивидуальное тестирование каждого узла. Идет настройка техники и завершающая прогонка во всех существующих режимах. Это делается с целью убедиться в эффективности вентиляции.
Все работы выполняются под ключ. Действия заказчика сводятся к нулю. Вам достаточно уточнить нюансы, подготовить пакет документов (уточняйте у менеджера), оплатить заказ и получить стабильно работающую вентиляцию.
Полезно знать: согласно новому законодательству РФ, запрещается подавать воздух из курительных зон в пространство кухни. Указание связано с негативной реакцией людей на возможность соприкосновения табачного дыма с едой, а также его способность изменять вкус продуктов.
Особенности систем вентиляции
Одной из главных задач является сохранение допустимого уровня теплонапряженности. Согласно Р НП «АВОК» 7.9-2019 он не должен превышать 210 Вт/м³. Однако некоторые владельцы бизнесов так плотно комплектуют помещение техникой для готовки, что параметр достигает отметки в 1,5-2 кВт/м³.
Результатом такой экономии всегда становятся расходы на новое оборудование, т. к. работать в сложившейся обстановке оказывается невозможно. Зачастую из-за неправильно составленного плана страдает и теплоизоляция, а ведь воздушные каналы нагреваются до 100°. Перед инженерами также стоит задача, чтобы лишь 50-60% воздуха из обеденного зала поступало на кухню, но не более.
Полезно знать: крайне желательно сделать вентиляцию автономной, отделив ее от зала с посетителями, санузла и др. комнат. Именно на эту деталь в первую очередь обращают внимание проверяющие лица.
Ключевым элементом вентиляционных устройств является масляный фильтр. Причина в обилие взвешенных частиц, выбрасываемых в пространство при готовке. Это преимущественно жир. Если не будет задерживающего механизма, то плиты, столы и прочие вещи быстро покрываются отложениями в виде жировой пленки, которую очень трудно удалить. Также проводится инструктаж сотрудников о необходимости регулярной чистки элементов. В некоторых ресторанах их просто снимают, что недопустимо.
Требования к вентилированию горячего цеха
Они прописаны в Р НП «АВОК» 7.3-2007:
- Температурный режим — от +16 до +27 °. Зоны хранения исключаются;
- Подвижность воздуха — при наличии местных отсосов должна быть не выше 0,35 м/сек, иначе продуктивность оборудования понижается;
- Количество воздуха — на одного работника не менее 100 м³/ч;
- Температура приточного потока — на 5-6 градусов ниже, чем та, что установлена на объекте;
- Высота помещения — не менее 2 метров.
Также существуют гигиенические требования. Не допускается загрязнение вентиляционных устройств, появление неприятных запахов. У обслуживающего персонала должна быть возможность быстро получить доступ к узлам для ремонта и чистки.
Особенности расчета
Первым шагом становится вычисление площади и объема помещения. Далее устанавливается, сколько м³ в час должно вытягиваться при стандартной скорости в 0,3 м/сек. Все вычисления проводятся с помощью отработанных формул. Они указаны ниже.
Расход воздуха в конвективном потоке:
Формула: Pki =nQк1/3(c+ 1,7D)5/3r
- Pki — общие затраты воздухообмена в конвективном потоке;
- n – поправка на неизвестный разброс энергии (экспериментальный коэффициент);
- Qк — число Вт, указывающее на часть конвективных тепловых выделений, идущих от установленной на кухне техники;
- c — расстояние между плитами и местными отсосами;
- D — диаметр рабочей части кухонной техники;
- r — поправка на предмет, от которого идет тепло. Параметры указываются относительно стены (прим.: 1 — для отдельно стоящих элементов, 0,63 — для размещенных у стены, 0,4 — для угловых позиций).
Объем воздуха, удаляемый зонтом:
Формула: Lр=Nе*G*T
- Nе — показатель тепловыделения для каждого типа техники;
- G — величина нагрузки на оборудования в обычный день;
- T — мощность плит и прочих приборов.
Расчет вытяжки горячего цеха:
Формула: N=3600*S *P
- N (м³/ч) — затраты воздуха;
- S (м/с) — скорость потока в вытяжке;
- P (м²) — площадь сечения.
Это базовые методы, используемые для точного создания воздухообмена в местах готовки. На деле нюансов больше, т. к. все кухни в зданиях, где они находятся, разные. Важную роль играет отопление и количество людей, а также множество других деталей. У нас в штате специалисты знающие все подводные камни. Вы получите стабильно функционирующую систему, на которую мы дадим гарантию.
Виды и устройство
- Воздуховоды: они обязательно изготавливаются из оцинкованной стали. Главная задача специалистов заключается в обеспечении пожарной безопасности на объекте. Потому использование тонких металлических листов недопустимо, что нередко игнорируется молодыми фирмами, желающими максимально занизить цену для привлечения клиента.
- Вентиляторы: диаметральные или центробежные. Их устанавливают возле выхода канала в помещение. Оснащаются поддонами, служащими емкостями для отработанного масла. Двигатели в нашем случае обладают защитой от жира и высоких температур.
- Фильтры: исполняются в виде стальной решетки с мелкими ячейками (2 на 2 мм или меньше). Когда через них проходит воздух, частицы жира оседают на металлической конструкции, а после стекают в поддон. Часть остается на прутьях. Поэтому надо проводить регулярную очистку. В противном случае фильтр просто забьется, снизив пропускающую возможность вентиляционной системы.
- Зонты: размещаются непосредственно над плитами и прочим оборудованием для готовки. Их назначение — сбор воздушных потоков, дыма, отведение тепла.
Сами же конструкции классифицируются в зависимости от назначения. Существует 3 разновидности, описанные ниже.
Общеобменная
Ее задача — удаление загрязненных воздушных масс. Новые же поступают естественным образом через каналы, двери и прочие отверстия. Происходит это благодаря изменению давления в окружении. Допуситмо ее не устанавливать, если имеется двадцатикратный обмен воздушных потоков или на объекте смонтированы вытяжные потолки.
Местная
На кухне она является обязательным атрибутом. Именно на местную вентиляцию ложится большая часть задач по удалению дыма и прочих отходов. Делится на 2 типа:
- Пассивная — откачка воздуха происходит естественным путем;
- Активированная — создаются приточные струи, направляющие испарения в отсосы. Получается своего рода завеса. Примером может служить тепловая пушка, которая обычно ставится в супермаркетах на входе. Только здесь поток направлен на вытяжку.
- Отсосы вентиляции также бывают различных типов в зависимости от места установки:
- Настенные — размещаются на вертикальной поверхности, закрепляясь на стенах, балках и прочих сооружениях;
- Островные — это зонты. Ставятся над столами, подвешиваясь к потолку. Бывают одинарные и сдвоенные варианты;
- Вытяжные шкафы — водружаются на пол. Сегодня используются крайне редко, т. к. занимают много места;
- Вытяжные козырьки — аналог настенных конструкций, но более компактный. Необходим для точечного воздействия на определенные зоны.
