Кондитерам точно знакома эта история. Купил сливки жирненькие, приятные, в красивой пачечке. Конечно, каждый уважающий себя мастер знает, что взбивать сливки нужно холодными. И ты не подозревая подвоха, ставишь их в холодильник с вечера, чтобы утром взяться за работу….
Утром, приготовив чашку для взбивания ты уже готов… Оп! А сливочки из своей коробки вылезать совсем не собираются. Они как бы дают понять, что всё, взбивать уже не надо. А еще, что им и в пачке неплохо!
«Возмутительно!» - воскликну я. – «Мне кремчиз надо доделать, или может мусовый торт». А в торт сливки нужны полувзбитые, аэрированные, пористые. А из пачки выглядывает это плотное маслянистое нечто.
Как это получилось?
В составе стандартных сливок несколько ингредиентов: коровьи сливки 33% и некий «каррагинан». Мы все грамотные и не боимся этого мудреного слова, так как знаем, что это натуральный растительный продукт, который добывают из водорослей. Но именно он заставил сливки вести себя подобным образом, в «чистом» виде они так себя вести не могут.
Итак, каррагинаны — вещества, которые применяются для уплотнения и стабилизации. Именно они создают эффект загустения в молочных продуктах. Их можно найти в йогуртах, сыре, творожках (особенно, нежирных), помечены греческими буквами:
- κ-каррагинан (каппа),
- ι-каррагинан (йота),
- λ-каррагинан (лямбда).
Это основные 3 вида. В наших сливках засел последний «голубчик». Растворение его возможно и в холодных жидкостях, с первыми двумя типами каррагинанов это не пройдет. Его добавляют в виде порошка и перемешивают/взбивают, чтобы загустить. Температура плавления каррагинанов — 40-70С.
Проблема чрезмерного загустения сливок в основном сваливается на кондитера летом, поговорим об этом чуть подробнее. Так как практически все сливки, которое есть на прилавках – ультрапастеризованные. Их можно хранить и транспортировать без холодильника. При температуре не выше +25.
А представьте фуру, которая скачет на кочках под палящим солнцем, там не только +25, там все +45. Да еще и постоянное взбалтывание, потом в холодильнике, после покупки, создаются все условия для их уплотнения.
Что же делать?
- Охладить покупные сливки перед применением.
- Находить сливки без загустителя в составе (это не очень удобно).
- Если уже образовалась «возмутительная» густота, — то нагрейте, охладите и взбейте. Каррагинан терморегулируется.
Зимой, кстати, что сейчас актуально, наступает новый квест для кондитеров – перемороженные сливки. Но это уже совсем другая история.
Еще больше кондитерских фишек в нашем онлайн-курсе по нарезным пирожным. Присоединяйтесь к нашей дружной кондитерской группе в декабре.