Ресторанная география городов – нечто среднее между пиратской картой сокровищ и картой минных полей. Есть в каждом городе такие адреса, проходя мимо которых внутренний голос ресторатора обращается к ним с интонацией Василия Алибабаевича, говоря:
«Ты туда не ходи, ты сюда ходи, а то… совсем мёртвый будешь!»
Страшно аж жуть!
Верите в мистику? Не стесняйтесь, я и сам долгое время верил в эти байки. Дескать, есть такие пространства, в которых что только не навороти, все прогорит.
Я уже писал об этом в одном и первых «шаманских» текстов в Снобе.
И будь ты хоть гением ресторанного мастерства, а есть такие стены, об которые ты непременно расквасишь нос. Стены плача, которые представляют собой маленькие барно-ресторанные колумбарии – список заведений почивших тут, порой, впечатляет.
Смотрю я на иные здания, и молча, снимаю шляпу, думая:
«Сколько ж наших, полегло. Хореканцев!» (HoReCa, напоминаю, сфера общепита и гостеприимства).
Но вот что я вам скажу сегодня, оглядываясь на свой и чужой ресторанные опыты. Не место казнит хореканца, а хореканец – место. Очень просто списать собственный непрофессионализм на неудачную локацию.
А между тем, в Москве, Лондоне, да везде, есть масса примеров того, как невыигрышные, «прокаженные» здания оказываются местами притяжения, куда люди стремятся на всех парусах.
Взять хотя бы ресторан Novikov, который из России не с новичком, но с любовью. Да на этом месте чего только не было! Знающие, обходили стороной.
Но пришел человек без предрассудков, но со знаниями (и сознанием!), и профессионально выполнил свою миссию. Аналогично и в Питере, бар El Copitas, вошедший в мировые рейтинги, преодолел «злой гений места».
И знаете в чем их секрет? В магическом обереге, святой хореканской троице. Маркетинг, Дизайн и Продукт, но не единые в трех лицах. Не единые потому, что когда даже опытный ресторатор осмеливается полагаться только на себя и свои компетенции во всех областях, то горе его бизнесу.
Делегируй и проверяй! Такова одна из заповедей хореканца.
Человек –мультитул, который скачет как Фигаро то тут, то там, – обрекает свое заведение на вывеску «Продается». Нельзя быть профи абсолютно во всем и даже думать так – грех. Каждый должен заниматься своим делом, в котором он хорош.
Если вы спросите меня общее количество площадей моих ресторанов и последние сводки по их заполняемости, я смогу вам ответить весьма приблизительно. Не потому что я плохой управленец, а потому что этими вопросами занимается мой брат и совладелец нашей ресторанной сети. Это его сфера, в которую я не суюсь так же, как он не вторгается на мою операционную поляну. Все работают и всё работает, потому что никто не мешает друг другу и не стремиться вставить во все эгоистичные 5 копеек, которые могут обернуться тысячными убытками…
Ресторан – это не театр одного актера. Это команда. Кстати, и за кулисами моноспектакля все равно стоит группа людей. Принцип «Сама, сама, сама», – как в «Вокзале для двоих», в бизнесе не канает.
Ну, представьте, что пилот самолета одновременно занимается обслуживанием пассажиров в салоне? Каким бы многощупальцевым и супергеройским персонажем он себя не ощущал, полет не состоится.
Что это я про самолеты, которые почти не летают? Ах да, у меня же книга из печати готовится взлететь. Так и называется «7 дней до взлета. Прямой рейс к успеху». И до взлета, плюс/минус, действительно семь дней. Близкие люди спрашивают меня, мол, волнуюсь ли, как ее примет публика. Скажу честно, нет! Уверен! Собственно, достижению той самой бизнес-уверенности, не требующей шаманских знаний и свободной от проклятий и суеверий, книга и посвящена.
Но в магию я все-таки верю. Белую. Как чистый лист бумаги. Умение создать радостную атмосферу в заведении, поднять человеку настроение и отпустить его с зарядом позитива и надежды, – разве это не чудо?! Не знаю, но, по-моему, что-то магическое в этом есть!
Заказать книгу «7 дней до взлета. Прямой рейс к успеху»