Рыцари, герцоги, короли и императоры оспаривали право обладать “черным золотом”. Aceto balsamico - бальзамический уксус - особенный
продукт, который изобрели итальянцы.
Еще древние римляне варили mosto - свежевыжатый виноградный сок, чтобы использовали в кулинарных целях.
Но только на территории региона Реджжо Эмилия (Reggio Emilia) и в частности города Модена (Modena) сок, после варения оставляли на выдержку в деревянных бочках на несколько лет.
На первый взгляд, такой простой элемент, все же заставлял говорить о себе: Виргилий описывал процесс варения в своих произведениях, римский император Генрих II упоминал его в средневековых хрониках. Король Италии Витторио Эмануеле 11 прихватил бочки, где выдерживался уксус в качестве трофея войны.
Как использовать бальзамический уксус
Он отлично сопровождает красное мясо - стейк и также тонкопорезанные ломтики и рыбу - рыба-меч, лосось, дорада. Чем проже приготовлено мясо, тем лучше “ляжет” уксус.
Несколько капель на кусочек сыра Пармеджано Реджжано обеспечат вам новые вкусовые ощущения.
Замечательно с сырыми овощами - помидоры, красный лук, и овощами, приготовленными на гриле. Уксус классно подчеркивает вкус.
Используйте небольшое количество уксуса, особенно если он достаточно выдержанный. Иначе он покроет вкус еды.
ЧТО ТАКОЕ “бальзамический уксус” и какой выбрать.
Существуют 3 главных типа уксуса:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP - произведен только из сортов винограда, которые растут на территории провинции Модены и как минимум должен быть выдержан 12 лет, существуют виды “экстра” - выдержанные более 25 лет.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP - производится из винограда, собранного только на территории региона Реджжо Эмилия.
Эти два вида являются уникальными продуктами в своем роде и они могут стоить от 30 евро до 350 евро за 100 мл.
Aceto Balsamico di Modena IGP - произведен из семи сортов винограда, произрастающего в регионе, минимальный срок выдержки до 60 дней, допускается добавление винного уксуса и карамели. Его цена - от 1,5 евро до 11 евро за 250 мл.
В целом, при производстве уксуса достаточно строго соблюдаются утвержденные критерии. Ниже приведу два основных, которые помогут вам сориентироваться при выборе:
- Если в составе значатся mosto и aceto, это может означать его приемлемое качество.
- Указание в составе на caramello (карамель) может говорить о том, что при производстве уксуса использовался некачественный виноград и для улучшения добавили карамель.
Выбирайте ваш бальзамический уксус, ориентируясь на ваши возможности и вкусы.Этот ингредиент стоит того, чтобы его попробовать, с ним вы приобретаете новый гастрономический опыт. Я стараюсь придерживаться “золотой середины” и избегаю дешевых уксусов.
Читайте этикетки и анализируйте состав продуктов. Так у вас есть больше шансов покупать качественные продукты и не поддаваться на “невинные” уловки “свободного” рынка.
Читайте в сторис больше интересного про Aceto balsamico ( чит. ачето бальзамико).
