Добрый день, дорогие читатели!
Пару недель назад я решила разобраться со щами раз и навсегда. Прошерстив литературу разных лет, поняла, что не так уж и просты мясные щи с квашеной капустой. В предыдущей части кулинарного детектива мы с вами воспроизводили дореволюционный рецепт.
В старых книгах XIX века этот суп некоторые авторы относили к категории экономичных блюд, а то и вовсе размещали в разделе в разделе еды для прислуги: например, поваренная книжка Авдеевой, изданная после смерти автора в 1875 году.
Новое время — новые веяния: в XX веке в щи попадает картофель, рождая новый рецепт — мясные щи с квашеной капустой и картофелем. Мы не будем останавливаться на этом варианте, для чистоты эксперимента рассмотрим трансформации супа только с квашеной капустой.
В качестве источников я изучила книги ниже, все они содержат примерно одинаковую технологию приготовления щей.
- А. Ананьев. Супы. Из серии "Библиотека повара". Госторгиздат, 1959 г.
- Книга о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат, 1952 г. и последующие годы издания
В отличие от дореволюционных собратьев, советские кулинары начали класть в щи томатную пасту и морковь, которые вместе с луком добавляют в виде всем нам хорошо знакомой поджарки. Также в суп вводят белый соус — подсушенную на сковороде муку, разведённую бульоном. Муку подсушивают, чтобы избавиться от характерного неприятного привкуса.
Приготовление
1) Капусту и половину нормы томатной пасты положить в кастрюлю, залить стаканом бульона и тушить 1,5-3 часа. Чем мягче капуста, тем вкуснее щи.
2) Приготовить поджарку из лука, порезанного кубиками, моркови, натёртой на крупной терке, и оставшейся томатной пасты.
3) Муку прогреть на сухой сковородке, сохранив её белый цвет. Развести бульоном. Добавить в суп вместе с поджаркой, лавровым листом, перцем, проварить 10-15. Готовый суп по желанию заправить тёртым чесноком, подавать со сметаной и отварным мясом.
Вердикт
В битве щей, по моему субъективному мнению, победили белые. Вот почему:
- в их приготовлении нет никаких заморочек: не нужно чистить и измельчать овощи, готовить поджарку. Буквально закинул компоненты в кастрюльку, и через некоторое время получил вкусное блюдо.
- вкус у щей без томатной пасты и поджарки особенный, капустный, не вызывает никаких борщовых ассоциаций.
Спасибо за внимание!
Ваша Оля