Доброе утро, дорогие читатели. Чем вы руководствуетесь, когда пытаетесь повторить «бабушкин рецепт»? Самое оптимальное – это записать этот рецепт на бумагу. В производстве такие рецепты называют Технологическими картами
Что это такое?
Давайте разбираться более подробно. Визуально и логически Технологическую Карту можно разбить на 3 блока: 1. Сырье (что надо взять для получения конечного результата) 2. Химический состав 3. Процесс (что надо сделать с сырьем, для получения готового продукта)
1. Список сырья указывается с весом брутто и весом нетто – иными словами именно в этом месте вы закладываете все потери, которые у Вас возникают в процессе приготовления. Например: взяли сыр 110 грамм, потерли его на терке и на выходе получили 100 грамм сыра. При это себестоимость вашего изделия сразу увеличатся на те 10 граммов продукта, которые у вас «пропали». В процессе приготовления обязательно все взвешиваем
Здесь закладываются все потери, которые вообще возможны в процессе приготовления, не зависимо от того, каким образом они получились
2. Здесь проще, мы обязаны знать сколько жиров, белков, углеводов, энергетикой ценностью обладают 100 граммов произведённого нами продукта. Как узнать? Есть куча сервисов, которые помогут Вам это узнать. И внести в технологическую карту.
3. Тут описываются все процессы, которые вы должны сделать с сырьем для получения готового продукта: смешать, отсадить, запекать при температуре и т.п. При этом все процессы прописаны последовательно, друг за другом
Проработка (т.е. все взвешиваем и готовим как написано) технологической карты это обязательный для Вас процесс, при этом периодичность проработки по некоторым продуктам составляет раз в 3 месяца. Почему? (если Вам интересно, спрашивайте, отвечу в комментариях)
Где брать?
Сейчас легче «загуглить» и найти, то что тебе нужно. Есть книжные варианты. Можете сами разработать или пригласить специалиста.
Самыми ценными и правильными вариантами считается разработка своего, качественного продукта. Но помните, что его можно сделать на основе уже ранее существующего, что значительно сократит Вам трудозатраты
Вывод: Технологические карты должны быть обязательно и готовить повар должен только по ним с применением весов, в противном случае все что вы будете зарабатывать гораздо меньше, чем вы рассчитывали ранее при математическом моделировании