Правильно выбранное для засолки сало, процентов на 80 гарантия того, что на выходе у вас получится продукт, которым не стыдно будет угостить гостей, друзей, родственников. Да кого угодно!
И наоборот, неподходящее для засолки, какой бы супер рецепт вы не использовали, по какой бы технологии и на какой бы дорогой коптильне не коптили, так и останется продуктом так себе.
Тем, кто держит свиней на мясо для себя, в этом плане проще - в их распоряжении вся туша и можно выбрать для засолки или копчения любой кусок.
Эта статья, больше будет полезна тем, кто выбирает мясо на рынке или покупает у частников. Ну и даже если вы купили жесткое сало, не спешите расстраиваться, есть много способов сделать его мягким!
Что нужно знать когда вы идете покупать сало на рынок
Следуя этим простым правилом шанс купить хорошее сало у вас будет значительно выше!
- При покупке, лучше отдать предпочтение салу свинки. Оно мягче, нежнее, вкуснее и лучше подходит как для засолки, так и для копчения.
- Проверка на внешний вид, ощупь, вкус. Хорошее сало имеет нежный белый цвет с легка розовым оттенком, мягкую и не очень толстую шкурку, толщину 4-6 см. На ощупь оно должно свободно протыкаться спичкой. Попросите продавца отрезать небольшой кусок и попробуйте его на вкус. Оно должно легко жеваться и как бы таять во рту.
- Самые ценные куски - это со спины и боков. Брюшина годится разве только для приготовления рулетов или на фарш.
- Сало обязательно должно иметь клеймо ветеринарной службы. Впрочем на рынке оно обязано быть у всех продавцов иначе их просто туда не пустят. А вот частники с этим вопросом не заморачиваются и часто продают неклейменую свинину.
Какое сало лучше всего подходит для засолки
Для засолки сухим способом лучше всего подходят куски сала без мясных прослоек со спины, лопаточной части туши или боков, толщиной до 6 см.
Для засолки в рассоле (горячим и холодным) лучше отдать предпочтение салу с этих же частей туши, но уже с прослойками.
Какое сало лучше всего подходит для копчения
Для копчения можно брать куски практически с любой части туши, лучше всего, если они будут с прослойками. Я правда, никогда не копчу брюшину. Из нее лучше приготовить вкуснейший рулет копченый на вишневых веточках.
Щековина также не очень хороша для засолки, а вот для копчения вполне себе годится!
