Кажется, что о пиццах написано уже все. Но открываются все новые и новые детали, рецепты, секреты, лайфхаки, и старая тема обрастает важными, интересными подробностями.
Пицца - одно из самых необычных блюд. Ведь эта незамысловатая еда бедняков покорила весь мир, создала отдельную профессию кулинара – пиццайоло (или пиццамейкера) и отдельный тип ресторанов - пиццерии. Последние, между прочим, пользуются наибольшим спросом по сравнению со всеми другими заведениями общепита.
Уже в самом слове «пицца» при произношении столько всего вкусного и пикантного, кажется, что название передает шкварчание ее начинки в печке.
Пицца удивительна даже по своим геометрическим параметрам. Ее круглую разрезают на треугольники и кладут в квадратную коробку.
Печем дома
Это круглое и теплое, как солнце Италии, блюдо давно стало своим и на большинстве кухонь. Совсем не удивительно, ведь хрустящий лакомный кусочек с ароматом дымка и вкусом расплавленного сыра, базилика, чеснока, оливкового масла и свежевыпеченного хлеба мало кого может оставить равнодушным.
Хозяйки рьяно берутся за приготовление этого простого, на первый взгляд, блюда. Но часто наши предвкушения и представления о том, что должно получиться на выходе, расходятся с тем, что получается на самом деле. Пицца не так проста в приготовлении, как кажется. Есть свои нюансы. Рассмотрим основные ошибки, которых не так уж и много, и научимся их исправлять.
«Острые углы» круглой пиццы и как их обойти:
- Пицца получается очень жесткой и твердой.
- Температуры вашей духовки не хватает для того, чтобы пропечь пиццу, как в специальных печах.
- Сыр не плавится, а сохнет.
- Начинка не успевает пропечься или, наоборот, засыхает.
Пицца получается очень жесткой и твердой
Используйте только свежие дрожжи и пшеничную муку высшего сорта (обычная хлебопекарная мука высшего сорта). Главное – минимальный контакт пиццы с твердой поверхностью. Лучше руками растягивать ее до нужной формы, чем раскатывать скалкой. За мягкость пиццы отвечают пузырьки воздуха в тесте, которые выходят при нажатии на тесто скалкой. Неслучайно пиццу так часто подбрасывают при приготовлении настоящие пиццайоло, это не просто элемент шоу и традиции, а главный секрет идеальной мягкой пиццы. Опытные пиццамейкеры формируют основу пиццы прямо в воздухе.
Температуры вашей духовки не всегда хватает для того, чтобы равномерно пропечь пиццу, как в специальных печах
Чтобы преодолеть этот досадный недостаток, сделайте следующее:
- Выставите максимально высокий температурный режим.
- Раскалите духовку до того, как будете закладывать туда пиццу
- Не забывайте о функции конвекции в духовке, если она у вас есть. Дополнительный обдув горячим воздухом сократит время приготовления блюда и будет способствовать равномерному пропеканию.
- Запекайте основу пиццы отдельно, до того, как положите на нее начинку. Когда она уже готова, но не подрумянена, достаньте и переверните. И именно на эту часть основы (дно) выкладывайте начинку. Затем снова отправляйте в духовку минут на 5-10.
- Еще один вариант для преодоления недостатков наших духовок – купить специальный пекарский камень для духовки. Камень помещают в духовку, максимально разогревают шкаф и выпекают пиццу прямо на нем. Пицца равномерно запекается по всей площади, пористая структура камня впитывает излишнюю влагу, и пицца хорошо пропекается и не твердеет.
Сыр не плавится, а сохнет
В правильной и вкусной пицце сыр обязательно должен быть расплавлен, чтобы, как в рекламе, при ее поедании за вами тянулись сырные нити.
Примерное время, за которое сыр плавится в духовке, 3-5 минут в зависимости от температуры. Если сыр не плавится, а засыхает на пицце, превращаясь в подошву или чипсы, для этого существует несколько причин:
Некачественный сыр – как правило, это сыр дешевле 400-500 рублей за 1 кг с добавлением заменителей молочного жира, пальмового масла, трансжиров и прочих «прелестей»
Неплавкий сыр. Есть виды сыра, которые в силу своего рецепта приготовления плохо плавятся или не растекаются под воздействием термической обработки. К таким сырам относятся брынза, адыгейский, козий сыр, рикотта… И наоборот, перечень плавких сыров, которые рекомендованы для пиццы - моцарелла, сулугуни, чеддер, грюйер, эмменталь, гауда.
Неверный временной период для запекания сыра: либо меньше 3-5 минут, либо намного больше, когда сыр пересыхает.
Идеальные сорта сыра для пиццы – моцарелла (визитная карточка итальянской пиццы) и сыр твердых сортов (например, пармезан). Пармезан добавляют как в саму начинку для запекания, так и посыпают тертым уже готовую пиццу.
Один важный совет: есть два способа закладки сыра на пиццу - сразу после соуса, которым смазывают основу и поверх начинки. При первом варианте сыр не пересушивается, так как он защищен начинкой сверху. При втором варианте – начинка получается более сочной, так как защищена сыром от пересушивания. Попробуйте оба способа!
Начинка не успевает пропечься
- Не экономьте на начинке, ее должно быть много. Раскладывайте аккуратно, а не общей массой. Так она лучше пропечется и, эстетически, будет смотреться красивее.
- Многие ошибочно считают, что любая начинка должна запекаться в духовке вместе с тестом. Имейте, пожалуйста, в виду, что есть начинка, которую лучше добавлять свежей или сырой на уже готовую пиццу и не подвергать дальнейшей термической обработке. Это, например, руккола, базилик, пармская ветчина, хамон или прошутто, слабосоленая семга и некоторые другие ингредиенты. При запекании они теряют свою текстуру, вкус, поэтому их лучше оставить в натуральном виде.
- И наоборот, существуют компоненты, которые должны подвергаться термической обработке дополнительно, прежде чем попасть на основу для пиццы и снова отправиться в духовку. К такой начинке относятся, например, баклажаны, кабачки, грибы, шпинат и даже иногда помидоры (если вы используете не черри). Их надо, как минимум, слегка обжарить или даже протушить, иначе во время запекания на основе пиццы они размочат тесто, а сами останутся полусырыми.
Уверена, у вас все получится!
Как сказал один известный американский актер:
Жизнь - это, в основном, боль и борьба; в остальном - это любовь и пицца.
Любви вам и пиццы!
Приятного аппетита!
@Виктория Мухурова
Поставьте отметку "нравится", чтобы статью увидело больше людей 👍