Песочная основа для тарта (делюсь рецептом и техникой приготовления)

Здравствуйте, уважаемые читатели! Рады, что вы заглянули на наш кондитерский канал.

Сегодня немного теории. Как приготовить песочную основу для тарта, чтобы она получилась идеальной и не сломалась.

Ингредиенты

Песочная основа

90 гр сахарной пудры, просеянной

30 гр измельченного миндаля или фундука, фисташек (любых орехов)

250 гр просеянной муки Т55

2 гр мелкой соли

120 гр холодного несоленого масла

55 гр цельного яйца

Смесь для смазки

20 гр яичного желтка

5 гр сливок или воды

Приготовление теста

В чашу кухонного комбайна, с плоским венчиком, насыпьте молотый миндаль, муку, соль и сахарную пудру. Быстро перемешайте венчиком, чтобы распределить все порошки.

Затем, нарезав масло небольшими кубиками, переложите его в миску с сухими ингредиентами.

Запустите робота на малой скорости. Здесь приступаем к шлифовке теста. Цель состоит в том, чтобы получить зернистую смесь с «песочным» видом и текстурой. Затем остановите робота.

Теперь добавьте яйцо в чашу кухонного комбайна. Всегда начинайте с низкой скорости. Тесто начнет слипаться.

Как только тесто станет полностью однородным и смешанным, остановите робота. Это займет примерно 1 - 2 минуты.

Затем мы можем разделить тесто пополам и сформировать два шарика из теста. На присыпанной мукой рабочей поверхности прижимаем ладонью два шарика теста один за другим. Это позволяет закончить замес теста.

Затем, чтобы раскатать тесто без добавления муки, мы просто помещаем каждый шарик между двумя листами бумаги для выпечки или листами гитарной бумаги (как здесь). Разложив его между двумя листами, вы предотвратите попадание излишек муки с рабочей поверхности в тесто (и тесто не будет прилипать).

С помощью скалки раскатайте тесто, регулярно вращая его между каждым использованием валика. Цель состоит в том, чтобы получить равномерно распределенное тесто толщиной от 2 до 2,5 мм. Чем тоньше, тем более тонким и хрупким будет тесто. Чем гуще, тем труднее будет приготовить тесто в сердцевине, и оно будет не очень приятным на вкус.

Раскатанный лист теста помещают в морозильную камеру на доску или плоский противень, пока он застывает (около 15-20 минут).

Затем вы можете отделить два листа бумаги для выпечки от теста, снова положить твердое и холодное тесто на лист, а затем детализировать в соответствии с вашими потребностями.

Техника 1:

Это моя любимая техника, потому что ее легче всего приготовить. Но он также является наиболее техничным и требует правильных жестов.

Для тарта 20 см (на 6 человек):

Вырезать из раскатанного и очень холодного теста после заморозки с помощью круга диаметром 24 см диск из теста 24 см.

• На посыпанной мукой рабочей поверхности поместите слегка нагретый до температуры 24-сантиметровый диск для теста (он не должен быть слишком холодным или слишком твердым) над смазанным маслом кругом, убедившись, что диск центрирован по центру относительно круга. .

Затем согните края теста пальцами вертикально, поворачивая круг так, чтобы можно было сделать это по всему диску теста. В то же время, большими пальцами попробуйте постепенно сдвинуть диск с тестом к нижней части круга на рабочей поверхности. Затем прижимаем края теста к краям круга.

Затем важно образовать хороший прямой угол между нижней частью теста и основанием круга. Для этого возьмите его указательный палец и отметьте угол у основания теста относительно внутренней части круга. Поверните палец и круг, чтобы проделать это по всему тесту.

Затем мы поднимаем диск с тестом и круг, чтобы заглянуть под него и убедиться, что угол наклона сделан правильно, а тесто целое без трещин. Это предотвратит соскальзывание краев теста во время приготовления.

Наконец, возьмите очень острый нож и выровняйте края теста, выходящие за круг, движением изнутри наружу.

Затем поместите форму с тестом на противень, застеленный бумагой для выпечки или ковриком из силикона (для лучшего приготовления). Затем мы можем поместить тарелку в морозильную камеру на 2 часа перед приготовлением или на ночь в холодильнике, если есть время. Это время отдыха позволяет клейковине в тесте отдохнуть и предотвратить «смещение» теста во время приготовления.

• Если вы хотите использовать эту технику для тарталеток, вам нужно будет детализировать кружочки на 3 см больше, чем размер кружков для тарталеток.

Техника 2:

Этот метод, несомненно, является наиболее простым, поскольку для получения удовлетворительного результата он требует меньше «техники».

Принцип прост: вырежьте одну (или две) полоски теста чуть выше высоты круга и длиной чуть больше окружности кольца для пирога (или тарталетки). Также необходимо детализировать диск из теста чуть меньше диаметра затемненного круга. Потом остается «собрать» все по кругу. Этот метод особенно удобен для пирогов, которые зачастую труднее заполнить, поскольку они маленькие и поэтому требуют большей точности в движениях, чем для большого пирога.

Вы должны начать с измерения окружности вашего круга, который вы хотите затемнить. В качестве примера возьмем кольцо для торта диаметром 7 см и высотой 2 см. Для этого можно использовать набор для швов.

Вырежьте полоску шириной 2,5 см и длиной 23 см и диск диаметром 6 см из раскатанного и очень холодного теста после того, как оно было помещено в морозильную камеру.

Поместите намазанный маслом кружок на посыпанную мукой рабочую поверхность. Затем возьмите полоску теста, которую вы можете раскатать, и поместите ее напротив внутренней части круга.

Затем мы его хорошо распределяем и прижимаем его к внутренней части круга.

Вы можете отрезать ножом лишнюю полоску теста, а затем слепить два конца теста пальцем.

Затем поместите тестовый диск внутрь круга.

Затем вы можете прижать его пальцем к краю теста, чтобы они прилипли друг к другу, и слиплись в вместе.

Проверяем тесто приподняв кружок и убедившись, что в тесте нет мелких дырок.

Возьмите очень острый нож и выровняйте края теста, выходящие за круг, движением изнутри наружу.

Готово.

Затем поместите диск из теста на противень, застеленный бумагой для выпечки или ковриком из силикона (для лучшего приготовления). Затем мы можем поместить тарелку в морозильную камеру на 2 часа перед приготовлением или на ночь в холодильнике, если есть время. Это время отдыха позволяет клейковине в тесте отдохнуть и предотвратить «смещение» теста во время приготовления.

Выпекайте замороженные формочки с тестом в течение 15 минут при 160 ° C. Снимите формы с основы и выпекайте еще 5 мин. Выньте противень из духовки и дайте корпусу тарта полностью остыть, затем кисточкой смажьте смесью. Выпекать основы для тарта до хорошего золотистого цвета (около 10 мин). Вынуть из духовки и дать остыть ракушкам. Теперь они готовы к украшению.

Подписывайтесь на канал и делитесь любимыми рецептами, новые рецепты каждый день.