Кто бы мог подумать, что имбирному прянику уже без малого 10 веков! Да-да, уже в конце 10го века о пряниках знали в Европе, в частности во Франции. За десять веков пряники стали популярным во всем мире. «Разлетевшись» по континентам, имбирные пряники адаптировались под особенности регионов и культуру стран. Так в Швейцарии в пряник добавляют марципан, в России ржаную муку, в Англии пряник могут выпечь в форме кекса, где-то популярна версия сухого печенья, а где-то мягкого бисквита. Только одно неизменно — основа. Мёд, патока, сахар и много пряных специй.
Имбирные пряники — это не просто десерт, а целая культура. Родители расписывают пряники со своими детьми. Это отличная возможность собрать за одним столом семью, друзей, знакомых и создать своими руками маленькие произведения искусства. Побольше заготовок разных форм и размеров, побольше цветной глазури и веселье обеспечено! Так в нашей коллекции пряников появился «марафонец», «пряник на самоизоляции», «вампир» и т.д. И, конечно, имбирный пряник — символ Рождества и Нового года. Завидев на полках магазина коробочки с имбирным лакомством, невольно прокручиваешь в голове мелодию из новогодней рекламы Кока-колы.
Предлагаю тебе сегодня с головой окунуться в пряничный мир. Расскажу, как приготовить правильное имбирное тесто и глянцевую белковую глазурь, как и сколько хранить пряники, как их реанимировать, если зубы уже не те. Тебя ждёт много полезной информации. Как и всегда, много текста и фото для лучшего понимания. Готовь пряники с родными и близкими, подари друзьям, повесь на ёлку, сделай гирлянду — в общем, включи фантазию и не ограничивай себя. Поехали!
ТЕСТО
Основа пряничного теста — сухая карамель. Чтобы её приготовить, возьми большой сотейник с толстым дном, а лучше кастрюлю (минимум 3 на литра) и сахар. Задача — полностью растопить сахар, чтобы все-все кристаллики разошлись. Этого можно добиться двумя путями: либо сразу всыпать весь сахар в кастрюлю и нагревать на медленном огне, либо делать это поэтапно, всыпая сахар маленькими порциями, каждый раз дожидаясь почти полного растворения. Если ты никогда ранее не готовил(а) сухую карамель, воспользуйся вторым способом. Ещё раз: кастрюля минимум на 3 литра, медленный огонь, маленькая порция сахара. Видишь, что сахар уже практически весь растворился, всыпай следующую маленькую порцию. Каждая следующая часть будет топиться быстрее. Карамель можно аккуратно «двигать» термостойкой силиконовой или деревянной лопаткой. Именно двигать, не нужно активно вымешивать сахар, иначе он кристаллизуется и прилипнет к стенкам кастрюли.
Когда весь сахар растворится и не останется никаких даже самых маленьких кристаллов, сними кастрюлю с плиты и влей кипяток. Нужен именно кипяток, так как температура карамели очень высокая (от 160 градусов) и при контакте с холодной/тёплой водой масса начнёт «стрелять» во все стороны. Даже при использовании кипящей воды мы не можем избежать разницы температур (160˚С у карамели и 100˚С у воды), но можем её сократить. Поэтому вооружись лопаткой с длинной ручкой, варежкой или прихваткой и вперёд! Вливай кипяток в карамель небольшими порциями, в 2-3 захода, при постоянном помешивании.
Возможна ситуация, когда после добавления кипятка, на стенках или дне образуются комочки карамели. Не переживай. Верни кастрюлю на плиту и немного провари карамель.
Дальше нужно ввести сливочное масло и специи с солью и содой. Для этого кастрюлю снова поставь на плиту, нагрев средний. Введи сливочное масло, порезанное кубиками.
Температура масла здесь не имеет особого значения. Дождись полного растворения масла. Массу можно и нужно помешивать. Введи пряные специи и соду.
В этот момент начнёт образовываться и потом активно подниматься шапка пены (вот почему кастрюля нужна большого объема). Мешай лопаткой не переставая.
Сними кастрюлю с плиты, перелей массу в дежу миксера и немного остуди. Шапка начнёт оседать. В отдельной чаше взбей одно яйцо. Влей в яйцо небольшое количество сахарной массы при постоянном помешивании. Мы не можем ввести яйцо напрямую в горячую массу, так оно сварится. Поэтому сначала маленьким количеством горячей массы темперируем яйцо (повышение температуры) и только потом вводим эту смесь в основную массу (при постоянном перемешивании насадкой «лопатка»).
Продолжай вымешивать тесто и начни вводить муку небольшими порциями. Если ты обратишь внимание, то заметишь, что в рецепте указано приблизительное количество муки. Точное её количество будет зависеть от карамели (насколько она плотная), размера яйца (=количества жидкости). Важно не перенасытить тесто мукой, иначе оно будет плотным и тугим. Здесь лучше меньше, чем больше.
«Забитое» тесто плохо раскатывается и стремиться «съёжиться». Твоя задача добиться такой консистенции, при которой тесто будет плотным, но при этом нежным. Чтобы не упустить этот момент, я заканчиваю замес руками. Смотри, тесто держит форму, и вместе с тем, когда я кладу его на стол, оно как бы немного расплывается в стороны.
Это то, на что нужно ориентироваться. Готовое тесто оберни пищевой плёнкой и убери в холодильник на ночь.
После длительной стабилизации тесто станет густым, прочным. Отрежь необходимое количество и раскатай прямо на силиконовом коврике или бумаге для выпечки. Возможно понадобиться небольшое количество муки, чтобы скалка не прилипала к тесту. Толщина теста от 5 мм до сантиметра. Решай сам(а). Хочешь пузатый пряник — делай потолще. Нравятся печеньки «а ля Икея» — раскатывай тонко. Я не советую делать тонкий пласт, так как глазурь, которая наносится сверху, сделает пряник слишком сухим.
Вырежь из теста фигурки при помощи специальных вырубок. Вообще в качестве трафарета можно использовать всё что угодно: кружку, изогнутый металлический профиль, картонную заготовку и т.д. Можно даже просто вырезать пряники ножом. Изделия поднимаются и немного раздаются в стороны при выпечке, поэтому не забудь оставить между пряниками свободное место. Если планируешь повесить пряники на ёлку, сделай отверстие для ленточки/ниточки. Убери лишнее тесто (его, конечно же, используй повторно для раскатки вместе с другими остатками) и перенеси коврик/бумагу для выпечки на противень. Точнее подложи противень. Лучше не беспокоить заготовки, чтобы они не деформировались.
Выпекай пряники в хорошо разогретой до 180 градусов духовке на режиме верх-низ. Время выпекания зависит от толщины изделий и мощности духовки. Начни проверять через 6-7 минут. Поверхности пряника должна стать плотной и слегка пружинить. Не пересуши! Остуди пряники на противне. После остывания изделия станут тверже. Полностью остывшие пряники храни в контейнере с герметично закрывающейся крышкой. Вот смотри, это пряник, которому 2 недели. Он все такой же мягкий и нежный.
Если пряники начали подсыхать, положи в контейнер пару кусочков яблока. Сахар, содержащийся в пряниках, начнёт «забирать» влагу из яблока и тем самым сделает их более мягкими. Об этом и других интересных особенностях сахара я рассказывала вот в этой статье. Кликай и изучай. Срок хранения готовых изделий до 3-х месяцев.
ГЛАЗУРЬ
Глазурь или айсинг — это масса для рисования на пряниках и других десертах, приготовленная из яичных белков и сахарной пудры. Глазурь можно приготовить самостоятельно или купить готовую к использованию. Продаются глазури в тюбиках. Их нужно просто прогреть в горячей воде. Например, такие:
Или можно купить готовую смесь для айсинга. Такие смеси разводятся водой.
Преимущество готовых глазурей в том, что в них нет сырого белка. Вместе с тем глазурь в тюбиках не удобна в использовании, так как сложно поддерживать её рабочую текучую консистенцию. Да и «ведёт» она себя на пряниках не очень: трескается, мутнеет, меняет цвет.
Я расскажу, как приготовить глазурь самостоятельно, чтобы у тебя была альтернатива. Все просто. Яичный белок и сахарную пудру смешай в миксере при помощи насадки «лопатка». Глазурь не нужно взбивать! Пузырьки воздуха сделают глазурь пористой. А нам нужна гладкая, однородная масса. Поэтому венчик здесь не подойдёт. Средняя скорость миксера, 7-10 минут. Не забудь в процессе подчищать стенки дежы лопаткой, чтобы вся сахарная пудра объединилась с белком. Вот нужная консистенция:
Масса очень плотная, густая. Дальше продумай, сколько тебе нужно будет цветов. От этого зависит количество порций, на которые разделишь глазурь. Для примера, я сделаю белую контурную и заливочную глазурь, и зелёную контурную. Т.е. мне нужно 3 порции. Что такое контурная и заливочная глазурь? При помощи контурной глазури рисуется контур (как ты мог(ла) догадаться, детали. Такая глазурь плотная, практически не растекается. Заливочная глазурь используется для заливки всей/части поверхности пряника. Консистенция жиже, чем у контурной. Соответственно заливочную можно сделать из контурной, контурную из заливочной — нет.
Из одной порции глазури делаем белую контурную глазурь. Для этого возьми ложку и окуни в холодную воду. Размешай глазурь. Снова окуни. Снова размешай. И так до тех пор, пора глазурь не начнёт стекать с ложки плотной тонкой ниточкой. Вот так:
Что получить белую заливочную глазурь, просто добавь больше воды. Обращаю твоё внимание. Вода переносится на ложке, а не наливается из стакана! Заливочная глазурь должна стекать с лодки уверенной струйкой. След от струйки будет быстро «расходиться» на поверхности.
Для цветной глазури (у меня зелёная) добавь несколько капель пищевого красителя. Насыщенность определяй самостоятельно. После высыхания глазурь с красителем станет ярче. Помни об этом.
Всю глазурь переложи в кондитерские мешки. Завяжи концы или закрепи зажимами. Глазурь быстро сохнет, поэтому нужно максимально перекрыть доступ кислорода. По этой же причине не оставляй глазурь в чаше после вымешивания. Сразу раздели на порции или накрой пищевой плёнкой/ влажным полотенцем. Отрежь носики у кондитерских мешков. Кстати, можно использовать плотные полиэтиленовые пакеты или конвертики из пекарской бумаги.
А дальше самое интересное — полёт фантазии! Рисуй! Твори! Почувствуй себя Пикассо или Моне. Выпусти своего внутреннего художника! Не бойся экспериментировать. Дай волю чувствам! Никаких правил и схем!
Только пара маленьких советов 😃
- Если хочешь залить часть пряника или всю его поверхность, то сначала обведи контур. Дай ему чуть-чуть подсохнуть. Так заливочная глазурь не «убежит», а рисунок будет выглядеть объемным.
- Если что-то пошло не так или дрогнула рука, то просто сотри часть рисунка бумажным полотенцем.
- Если хочешь поверх одного цвета нанести другой, дай первому высохнуть.
- Не переноси залитые пряники. Глазурь чувствительна к любым колебаниям. Дай ей стабилизироваться, а лучше полностью просохнуть, если не хочешь увидеть трещинки.
- Не накладывай слишком толстый слой глазури. Глазурь — декор, а не главный герой.
- Поправить неровности можно при помощи зубочистки.
Вот как это было у меня:
Покрытый глазурью пряник высуши при комнатной температуре. Потребуется от нескольких часов до суток. После сложи в контейнер.
Только посмотри, какая красота:
P.S. Предлагаю тебе угадать, какие пряники расписывал мой муж 😉
РЕЦЕПТ
ТЕСТО
сахар - 500 г
вода - 200 г
корица - 2 ч.л.
кардамон - 1/2 ч.л.
гвоздика молотая - 1/4 ч.л.
мускатный орех - 1/2 ч.л.
имбирь молотый - 2 ч.л.
сода - 1 ч.л.
соль - 1/2 ч.л.
сливочное масло 82,5% - 200 г
яйца - 1 шт.
мука - 700-800 г
ГЛАЗУРЬ
сахарная пудра - 250 г
белок - 45 г
краситель
вода
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».
