Когда я учился готовить, то был уверен — все продукты одинаковы. Если написано «рыба», нет никакой разницы — белая там рыба или красная. Если написано — мясо, например, телятина, или свинина, то главное — чтобы это была телятина или свинина, а вот какая часть — не имеет значения.
Ну, и еще много глупых ошибок совершал.
Сейчас уже научился тому, что рыба красная и рыба белая — две «ба-а-а-альшие» разницы как по структуре, так и по вкусу, и мясо — оно разное бывает.
Но нет-нет да и леплю…гадость. Сейчас и вас этому научу!
Главное, что надо сделать, для того, чтобы приготовить несъедобное варево — забыть о том, что вы собрались готовить.
Капитально так забыть. Вспомнить минут за пятнадцать до того, как подойдет время и… В общем, побросать все в кастрюли-сковородки почти прямо из холодильника. В результате получается то, да не то.
Потому что как это ни странно, но лучше всего вкус раскрывается у продуктов, которые на тепловую обработку пошли, имея комнатную температуру, желательно, не только на поверхности.
Подозреваю, это как-то связано с «кулинарной химией», карамелизацией сахаров, коагуляцией белков и прочими непонятными процессами, которые из простого ломтика мяса делают что-то восхитительное, но так как в химии полный профан, то по полочкам разложить не удастся.
Впрочем…возьмем того же кальмара. Если ему, не холодному (то есть не из холодильника) трех минут за глаза и за уши для приготовления хватит, то кальмар, в серединке ледяной (или даже холодный) за это время нагреется на поверхности, и все.
Если его готовить дольше, то поверхность станет резиновой.
Если его убрать из кастрюли, гриля, сковороды, то доготовится он не успеет — тепла с поверхности не хватит, чтобы прогреть серединку. Белок в нем станет слишком жестким снаружи, и, чтобы вернуть ему мягкость, кальмар придется варить (тушить) уж очень долго, до тех пор, пока не пойдет разрушение этих туго свернувшихся белковых цепочек (или спиралек, как правильно называются).
Тоже самое и с большинством сортов мяса и рыбы происходит, с теми, где волокна не настолько жесткие, что изначально их надо исключительно «разрушать».
Да и овощи жарятся, например, гораздо лучше те, что имеют комнатную температуру, а охлажденные упорно дают текущий откуда-то изнутри куска сок, и жарка превращается в черт-те что.
Такое вот наблюдение.
Замечали?