Думаю все знают, что кофе – это ягода. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом, в основном в горных местностях. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много этапов: созревание, сбор, обработку, сортировку, обжарку. Каждый из этих этапов очень важен, для получения конечного продукта.
Сегодня расскажу о способах обработки кофейной ягоды и влиянии их на вкус.
Существует два основных метода обработки:
- Сухой (натуральный) метод
- Мытый метод
Но так же есть еще третий метод, полумытый (хани).
Натуральная обработка.
При такой обработке кофейные ягоды сушат на открытой местности, на земле, на приподнятых над землей настилах (африканские кровати)или на бетонных плитах – патио. Этот процесс занимает несколько недель и требует особого внимания, так как очень важно следить, чтобы кофе не начал гнить или плесневеть.
Такой кофе обладает ярким и интенсивным вкусом, он очень насыщенный, имеет повышенную сладость. Кстати если кофе сушился на земле, а не на патио, он может приобрести землистый привкус.
Такую обработку чаще всего используют страны, где во время сбора урожая стоит сухая погода. Это Йемен, Эфиопия, Бразилия, Индонезия.
Мытая обработка.
Жизненный путь таких ягод очень отличается от тех, что прошли сухую обработку. Собранный урожай заливают водой, чтобы отделить спелые ягоды от мусора и неспелых ягод. В то время как “натуральные” ягоды остаются целыми в процессе обработки, во время мытого процесса зёрна отделяют от ягод путём депульпации. Депульпация позволяет избавиться только от самой мякоти, на самих зёрнах при этом сохраняется плотно прилегающая к ним оболочка. На выходе из депульпатора зерна еще покрыты оболочкой, которую нельзя смыть водой. Поэтому далее идёт ферментация, кофейные зерна помещают в резервуары с водой на 36-72 часа, за это время с зерна удаляется та самая оболочка. В конце процесса обработки кофейные зерна сушатся, примерно так же как в случае с натуральной обработкой.
Кофе мытой обработки более мягкий и сбалансированный, но такая обработка усиливает кислинку.
Хани (honey)обработка.
Название такое потому что в конце обработки зерна приобретают медовый цвет. Суть метода – комбинация натурального и влажного способа обработки.
На первом этапе хани схож с мытой обработкой: собранные ягоды заливают водой, они проходят через депульпатор для удаления мякоти, после промываются водой, а далее отправляются на сушку, но отправляются они на сушку вместе с оболочкой (клейковиной).
В зависимости от того, сколько клейковины осталось не зернах после мытого этапа хани разделяют на категории:
- Белый хани 0-10%
- Желтый хани 10-60%
- Красный хани 50-100%
- Черный хани 100%
Принцип такой: чем больше “мёда” на зерне, тем слаще вкус, чем меньше – тем больше кислотности.