Сегодня многие продукты можно удешевить: заменить мясо соей в колбасе или положить пальмовое масло вместо сливочного в мороженое. Мифы о том, что дорогое оливковое масло могут разбавлять более дешевым, появились давно.
Мировая пищевая промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел. Потребители узнают их по вкусу и запаху. А специалисты могут точно сказать, к какому виду масел относится продукт, оценив его жирно кислотный состав. Говоря профессиональным языком, в составе триглицеридов подсолнечного масла должны преобладать линолевая и олеиновая жирные кислоты. Для хлопкового масла характерно высокое содержание пальмитиновой кислоты. Особенностью арахисового масла является наличие арахидоновой и лигноцериновой кислот. А в составе горчичного и рапсового масла много эруковой кислоты, которая характерна исключительно для растений семейства крестоцветных.
А теперь давайте поговорим об оливковом масле. В его составе должны преобладать олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты. Существует даже ГОСТ, расписывающий жирнокислотный состав оливкового масла. Так, согласно ГОСТу 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации», в оливковом масле не предусмотрено присутствие эруковой кислоты, которая содержится в растениях семейства крестоцветных .
Чтобы проверить, подвергается ли оливковое масло разбавлению более дешевыми маслами, необходима лаборатория. Такую уже создали: Инфракрасная спектроскопия практически не использовалась для анализа качества растительных масел. В последнее время появилось множество работ по хемометрике, посвященных методам анализа спектроскопических данных. Хемометрика – химическая дисциплина, применяющая математические, статистические и другие методы для извлечения наиболее важной информации при анализе экспериментальных данных. На основании полученных ИК-спектров хемометрическими методами (метод регрессии частичных наименьших квадратов) возможно определить содержание жирных кислот. Было исследовано 7 образцов данной продукции в лаборатории качества и безопасности продукции АПК Национального аграрного университета оливковое масло, предназначенное как для салатов, так и для жарки.(классы Extra Virgin не исследовались).
Для того чтобы такое масло не окислялось и не дымило при термической обработке, его делают из смеси оливкового масла первого отжима и рафинированного оливкового масла. По своим характеристикам такое масло лучше подсолнечного, так как температура его дымления составляет 200-250°С, а рафинированного подсолнечного – 150-200°С. Но при этом известно, что температура дымления рапсового масла также составляет более 200°С, что делает его невероятно привлекательным для жарки, а, учитывая его низкую себестоимость, то и для разбавления оливкового масла. Так это или нет, эксперты пообещали ответить.
А в результате выяснилось, что в оливковом масле были обнаружены кислоты, которые в нем присутствовать не должны. Больше всего привлекла внимание эруковая кислота. Ее наличие говорит о возможном добавлении рапсового или горчичного масла. Чем это плохо, кроме самой фальсификации? Длинноцепочечные жирные кислоты, такие как эруковая, не утилизируются ферментной системой млекопитающих и накапливаются в различных тканях, оказывая вредное влияние на рост и развитие организма. Правда, нормативные документы допускают присутствие в том же пищевом рапсовом масле эруковой кислоты в пределах 2%. То есть то количество этой кислоты, которое мы обнаружили в оливковом масле, не должно вызывать никакой тревоги, но сам факт, что еще один продукт попал в список искусственно удешевленных товаров, очень огорчает. Кто следующий?
КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА:
В натуральном оливковом масле эруковой кислоты быть не должно. Если же она присутствует, значит, продукт разбавлен рапсовым маслом, и его можно считать фальсификатом. Наличие такой «добавки» здоровью не вредит, зато позволяет производителям значительно экономить средства (рапсовое дешевле оливкового масла первого отжима примерно в 10 раз!). Если производители решили разбавлять оливковое масло, то должны сообщать об этом на этикетке и снижать цену продукта в супермаркете. Но этого не происходит, более того на таком продукте начинают писать в титульной этикетке "эко" и "био", полностью сбивая с толку покупателя.
СПРАВКА Оливковое масло лучше других масел усваивается в пищеварительном тракте человека. Это свойство связано с химической природой данного вида масла. Около 70% его жирных кислот составляет олеиновая кислота, которая является доминирующей среди жирных кислот человека.
Живи с пользой!