Сегодня будет много букв и цифр и мало картинок. Хотела сначала выложить рецепт какого-нибудь простого сыра, но поняла, что сначала нужна информация про подготовку молока. Это очень важная информация, которую обязательно придется учитывать, если соберетесь варить сыр.
Сначала про кормление животных. На первый взгляд кажется, что это никак не связано с сыром. Но не зря говорят: «Что у коровы на языке, то и в молоке». Знание рациона кормления поможет разобраться в тех проблемах, что могут возникнуть при изготовлении сыра.
В составе кормов не должно быть силоса и жома.
Можно комбикорм, сено, сенаж. Из овощей - тыкву.
Нежелательны кабачки, капуста, арбузы. Т.е. все, что набирает кислоту в желудке животного.
Из такого молока можно делать только кисломолочную продукцию или сыры без созревания: адыгейский, брынза. Твердый сыр с длительным сроком созревания не получится.
Параметры сыропригодного молока:
Идеальная жирность молока 3-3,5%
Минимальная 2,8 %, максимальная 6 %
Белок. Чем ниже белок, тем, соответственно, ниже будет выход сыра.
Идеальный белок 3,1-3,3 %
Плотность сыропригодного молока 1,029-1,031 г/см3.
Плотность питьевого молока 1,026-1,027 г/см3
Нормальное содержание кальция 120 мг/см3.
Если кальция менее 80 мг/см3, то такое молоко считается сычужновялым.
Более 160 мг/см3 - это легкосвертываемое молоко, его можно до 2-5 % разбавлять водой. Иначе ферментация будет слишком быстрая.
Молоко с повышенной соматикой не рекомендуется использовать.
Нормальная кислотность коровьего молока - 17 Т.
Правильное охлаждение молока.
Чем быстрее охладиться молоко после дойки, тем оно качественнее. Т.е. его нужно охлаждать сразу. Молоко должно охладиться за 2 часа до 20 градусов.
Первые 2 часа сразу после дойки - бактерицидная фаза, т.е. 2 часа в молоке не растут бактерии. Дальше начинается рост бактерий и нарастание кислотности.
При больших объемах нужно разлить молоко по 5-10 литров, что бы быстрее охлаждалось. В домашних условиях это возможно только в морозилке. Холодильник не обеспечивает необходимой скорости охлаждения.
Как только молоко охладилось до температуры 8-10 градусов, начинается созревание. На протяжении всего срока созревания нужно поддерживать эту температуру молока.
Молоко считается 30% зрелости после созревания 3-4 часа. Из такого молока делают все сыры с белой плесенью, все твердые.
50% зрелости 6-7 часов созревания. Такое молоко подходит для полутвердых сыров.
100% зрелости12-14 часов созревания. Из него можно варить имеретинский, сулугуни, косичку.
Для основной массы сыров используют молоко 30-50 % зрелости.
Есть такое правило, что лучше взять молоко меньшей зрелости.
Молоко можно резервировать при температуре 2-4 градуса, максимально до 48 часов, если дольше, то это плохо влияет на вкус молока. С момента, когда резервированное молоко набирает 8-10 градусов начинается созревание.
Козье можно замораживать до 3 месяцев. Коровье замораживать не рекомендуют.
Нормализация молока по жиру.
Если молоко жирностью около 6 % его нужно нормализовать до 3,5-4%. Для этого снимаем, примерно, половину отстоявшихся сливок. Полученные сливки можно использовать на сметану, маскарпоне, масло. А молоко получится как раз необходимой жирности и подойдет для изготовления сыра. Если делать сыр из ненормализованного молока, то высокая жирность очень сильно увеличивает время получения сгустка (калье), даже при использовании очень хорошего фермента.
Вот, кажется, некоторый минимум есть. Теперь, наряду с другой информацией можно начинать выкладывать самые простые рецепты сыров.