Фокусы с картошкой

Нет, это не фокусы типа «положил картошку в цилиндр, а вытащил зайца». Это фокусы другого рода.

Крахмал и сахар

Недавно мы говорили о картофельном крахмале и о том, что он превращается в глюкозу, то есть сахар, когда мы варим картошку. И по сути, мы с каждой картофелиной съедаем полторы столовых ложки сахара. И это действительно так.

Но фокус в том, что если мы отважимся и съедим сырую картошку, то сахара, который легко и быстро усвоит наш организм (что плохо) там будет совсем мало.

Секрет фокуса

Он заключается в самом крахмале, который состоит из двух видов соединённых в цепи молекул глюкозы. Это амилопектин и амилоза.

Молекула амилопектина (1) – это разветвлённая цепь молекул глюкозы, у которой легко «отщипнуть» молекулу глюкозы от любой ветки. Молекула амилозы (2) – длинная неразветвлённая цепь. Молекулы амилозы соединяются между собой гидроксильными связями (как в воде, кто ещё помнит химию). И очень трудно оторвать от такой «связки» хоть сколько-нибудь молекул глюкозы.

Крахмал, который состоит преимущественно из амилозы, наш желудочно-кишечный тракт не усваивает, и глюкоза не попадает в организм. Это так называемый резистентный крахмал. Он находится в сырых крахмалистых овощах и рисе.

Что же при варке с картошкой происходит?

Как только мы начинаем варить картофель, то есть подвергаем его термической обработке, появляется большое количество амилопектина. И в варёном овоще находится уже готовая «отщепиться» глюкоза.

При варке картофеля увеличивается концентрация "гликемического" крахмала, состоящего из молекул амилопектина

Если картошку охладить, то опять увеличивается количество резистентного крахмала. Так у горячего картофеля 1,6 г резистентного крахмала на 100 г, а после охлаждения – уже 5 г на 100 г. Кстати, любителям картофельного пюре: в нём практически нет резистентного крахмала, один «гликемический».

Фокус с рисом

То же и с рисом. Там вообще, как показывает интернет, своя интересная история на эту тему. Студент шри-ланкийского Колледжа Химических Наук Судхаир Джеймс показал как в рисе можно повысить содержание резистентного крахмала. Он сварил рис с добавлением небольшого количества жира (кокосового масла), дал ему остыть, убрал на 12 часов в холодильник. И содержание резистентного крахмала повысилась в 10 раз.

Так что есть охлаждённый картофель и рис полезнее, чем горячий. Но…

… к сожалению, в крахмальных продуктах амилозы содержится 15-25 %, амилопектина 75-85 %. Реально можно говорить о резистентности крахмала до 25% в готовом блюде. Так что, главное правило остаётся прежним: стараться есть сырые овощи и процесс их приготовления сводить к минимуму по времени.