Несколько дней назад из-за безобидного поста в Фейсбуке Андрея Бочарова в сети развернулся очередной этап информационной "Битвы за борщ". Суть спора в следующем, наши соседи-украинцы доказывают, что борщ бывает только украинским, а все его русские вариации это производное от щей. На это российские пользователи приводят свои обоснованные контраргументы по рецептуре и первых упоминаниях о русском борще.
Не претендуя на звание кулинарного историка, я решил ради забавы забить слова "borscht", "borsch" и "Ukrainian borsch" в одну из крупнейших англоязычных онлайн библиотек, и борщ заиграл для меня некоторыми новым красками. Предлагаю вам ознакомиться с любопытными выдержками из книг и документов с 1841 по 1950-е годы.
Факты о продуктах питания, помогающие продавать бакалейные товары на большом рынке Нью-Йорка. 1944 год
"395 696 русских расселились по всему Нью-Йорку. Они не группируются по происхождению, как представители других национальностей. Но есть много русских семей на нижней Второй авеню около 14-й улицы, а также много русских проживает в Гарлеме и в еврейских кварталах.
Русские, как и англичане, едят говядину. Знаменитое блюдо из нее - биф-строганов. Им нравится рубленая говядина, запеченная с жареным картофелем, как ее едят американцы. Очень популярны"Bigki", представляющие собой не что иное, как жареные фрикадельки. Щи и борщ со сметаной русские едят повсеместно. Есть старая русская пословица: «Борщ и каша - пища наша» ("Borscht and kasha is our food.”).
" Поляки... Знаменитый суп, называемый по-польски «barzcz», приготовленный из свеклы и подаваемый со сметаной или без нее, горячий или холодный, является одним из вкладов Польши в изысканную кулинарию. Он известен как борщ. "Szczaw" - это суп, приготовленный из щавеля. травы, которая также очень популярна".
Источник - Food facts to help sell grocery products in the greater New York market. New York, The Paul Sayres company, 1944.
Кулинарная книга праздничных еврейских блюд в соответствии с законами о питании, составленная Фанни Энгл и Гертрудой Блэр. 1954
Как я уже сказал выше, я не историк кулинарии, поэтому для меня стал настоящим открытием еврейский пасхальный борщ, основой для приготовления которого служит Песах Рассел (Pesach Rusell) - забродивший настой из свеклы.
Для приготовления Пасхального Rusell Borscht требовалось - 1 кварта. свекольного настоя (чуть меньше 1 л.), 1 чашка нарезанной свеклы (из настоя), 1 измельченная луковица среднего размера, соль, сахар и лимонный сок, 2 взбитых яйца. Подавался горячим или холодным, отварной картофель по 1 шт. на тарелку подавался отдельно. Холодный вариант обсыпался нарезанными огурцами и варенными яйцами.
Источник - The Jewish festival cookbook, according to the dietary laws, by Fannie Engle and Gertrude Blair. New York, D. Mckay Co. 1954.
Официальные обеды от Джулии Пэпин Гудинг. 1940 год
"Русский Борщ. Это действительно самый настоящий, народный суп и очень хороший. Из нескольких доступных мне рецептов я выбрала самый простой в приготовлении. Рецепт - 3 фунта (1,36 кг) отборной говядины, 2 кварты ( 2 литра) холодной воды, 1 морковь, 1,5 чашки помидоров, 1 капуста среднего размера, соль, 1 пучок свеклы, перец.
Нарежьте мясо на куски, капусту мелко нарежьте, свеклу натрите на терке, а морковь нарежьте длинными тонкими полосками. Смешайте все ингредиенты в суповой кастрюле и тушите на медленном огне в течение 3-4 часов. Вынуть мясо и подавать к столу, это важно, с густой сметаной."
Источник - Formal dinners, by Julia Papin Gooding. Boston, Houghton Mifflin company, 1940.
Восхитительные ужины. Меню с рецептами от Анны Петерсон и Нены Уилсон Баденох. 1939 год
Совершенно "дикий", американский рецепт борща.
"Русский борщ. 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сельдерея, 1 маленькая луковица, 1 картофель среднего размера, 1 кварта вырезки или мяса без жира, 1 чашка тушеных помидоров, 1 чайная ложка соли, 1 чашка свеклы, 0,5 чайной ложки перца, 4 чашки моркови 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чашка капусты, 6 столовых ложек сметаны.
Положите масло в сковороду и, когда оно растает, но не закипит, аккуратно обжарьте в нем мелко нарезанный лук, не подрумянивая. Добавить в бульон лук и оставшиеся мелко нарезанные овощи, а потом тушить 2 часа на медленном огне - не кипятить. Снять с огня. Добавьте соль, перец и лимонный сок, размешайте как следует. Разложите по тарелкам и добавьте 1 столовую ложку сметаны на каждую порцию".
Источник - Delectable dinners; menus with recipes, by Anna J. Peterson and Nena Wilson Badenoch. New York, E.P. Dutton & company, inc. 1939.
Путешествие по югу России. Ю.Г. фон Коль, 1838 год.
А вот мы и добрались до "украинского" борща, которым был накормлен немецкий путешественник Ю.Г. фон Коль, где то под Одессой в доме малороссийского крестьянина Афанасенко.
"Нас накормили великолепным обедом для Троглодитов и Хилайцев, состоящим из пшенной каши, борща и блинов с отличным молоком... Кстати, борщ это национальный суп малороссов (die Nationalsuppe der Kleinrussen). В нем есть всевозможные пряные и вкусные травы, которые растут на полях - нарезанная свекла, тмин, петрушка, портулак, тимьян, пастернак, лук-порей и тому подобное.
Основа всего - просо и кусок баранины, а общий элемент, в котором все плавает, - кислый квас, широко известный национальный напиток русских. Чтобы суп остыл, сверху вы наливаете порцию жирной и холодной сметаны, что очень вкусно контрастирует с горячим содержимым на дне миски".
Источник - Reisen in Südrussland, von J. G. Kohl. Dresden und Leipzig, Arnold, 1841.
Из англо-русских разговорников для военнослужащих, 1941-1945
В военном англо-русском словаре, изданном в 1941 году, слово "борщ" переводиться просто, как суп из свеклы, капусты и мяса. Зато в 1945 году уже сделано дополнение, что "борщ (украинский)" это "Ukrainian borscht, beet soup" - украинский борщ, свекольный суп.
Источники - Military dictionary; Part I, English-Russian; part II, Russian-English.Washington, 1941. Dictionary of spoken Russian; English-Russian, Russian English.Washington, D.C. [U.S. Govt. Print. Office] 1945.
Как готовить и есть по-русски. Александра Кропоткина. 1947 год. Украинский борщ
Это рецепт от Александры Кропоткиной, дочки знаменитого анархиста. Практически всю сознательную жизнь она прожила за границей, поэтому составлять книгу русских рецептов ей помогали - доктор Леон Вяземский, Билли Лайонс (в части русского кухонного оборудования), полковник Серж Оболенский и Георгий Карабовский, шеф-повар «Русской кухни» в отеле St. Regis, а также сотрудники Нью-Йоркского консульства СССР.
"А теперь для начала я дам вам рецепт наваристого украинского борща, которого хватит на весь обед. Украинский борщ - 0,7 кг суповых костей, 0,45 кг нежирной, свежей свинины, 0,23 кг копченой свинины, 3 больших картофелины, 6 помидоров или 0,7 кг томатного пюре. На 10 стаканов холодной воды 1 ст. ложка уксуса, 1 лавровый лист 1 ч. ложка сахара, 6 горошин перца, 1 зубчик чеснока,1 пучок суповой зелени, 5 сосисок, 8 средних свекл, 1 ст. ложка раст. масла, 1 чашка тертой капусты 1 ст. ложка муки, 2 большие луковицы, 0,5 стакана вареной темно-синей фасоли."
Для экономии места я не буду приводить рецепт приготовления. Вполне ясно, что к 1940-м годам мы имеем практически "классический" рецепт украинского борща со свининой, картошкой, капустой, помидорами и чесноком.
Источник - How to cook and eat in Russian [by] Alexandra Kropotkin. New York, G.P. Putnam's Sons [1947].
Рецепт украинского борща от ООН. 1959 год
Любопытный рецепт украинского борща без мяса. Можно сказать, ООН практически "узаконил" национальную принадлежность блюда. Но если это так, то готовить украинцам надо именно по этому рецепту, а все остальное это будет уже не борщ.
Книга издавалась в 1951, 1956 и 1959 годах Американской ассоциацией домоводства, как они сами написали в предисловии - "Эти рецепты были составлены при радушном сотрудничестве делегаций при ООН, Панамериканском союзе, иностранных офисах, посольствах и представительствах стран-членов. Оригинальное редактирование и тестирование рецептов было выполнено членами Американской ассоциации домоводства".
"УКРАИНСКАЯ ССР. Площадь: 232 664 кв км. Население: 40 600 000 человек.
BORSCH (весенний, свекольный суп) 4 чашки воды, 1 чайная ложка соли, 0,25 кочана капусты среднего размера, мелко нарезанный, 1 средняя морковь, нарезанная кубиками (0,5 чашки), 1 чайная ложка нарезанной петрушки, 2 чашки нарезанного кубиками сельдерея, 1 средняя луковица, 0,45 кг сырой яровой свеклы, очищенной и натертой, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка сахара, 4 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка универсальной муки Робин Гуд (продакт-плейсмент), 1 чашка сметаны, соль и перец по вкусу.
Добавьте в воду соль и овощи, кроме свеклы. Варите на медленном огне 30 минут или пока овощи не станут мягкими. Добавить тертую свеклу и варите 10-15 минут. Растолките чеснок с сахаром, добавьте лимонный сок и все это положите в суп. Муку смешать со сметаной, добавить в суп и довести до кипения. При желании посолить и поперчить по вкусу. Подавать горячим. Выход: от 8 до 10 порций".
Источник - Favorite recipes from the United Nations: 185 authentic dishes [from all countries of the United Nations] / edited and tested by The American Home Economics Association.Washington, D.C.: Published by the United States Committee for the United Nations, 1959.
Русский борщ в лагере военнопленных в Германии, 1915 год
По воспоминаниям Конрада Хоффмана (христианский миссионер из США, который с 1915 по 1919 год находился в Германии и помогал военнопленным через координацию деятельности Международного Красного Креста) немецкие власти стремились убедить родственников пленных офицеров,что тем предоставляется полноценное питание.
Это осуществлялось различными способами, наиболее эффективным из которых, без сомнения, был способ, принятый в офицерском лагере в Виллинген, где на всех канцелярских принадлежностях, которыми пользовались военнопленные, было подробно расписано полное меню на целую неделю.
Следует отметить, что это было характерно только для 1915 года, когда в Германии было еще сравнительно много продовольствия и военнопленных офицеров можно было обеспечить более адекватно, чем это было в более позднее время. Одним из блюд, которые подавались в лагере Виллинген был русский борщ.
Суббота. Суп - русский борщ (молодая морковь, белокочанная капуста, картофель и помидор) - тапиока.
Далее будет отрывок "не про борщ", которым я не могу не поделиться. Как говорится "без комментариев".
"На основе международных соглашений Германия была обязана снабжать военнопленных едой, даже если пленные ею не пользовались, потому что у них было достаточно еды из посылок, отправленных им родными. Очень часто британские военнопленные появлялись для ежедневной выдачи немецкого пайка, который во время полуденного обеда состоял из литра супа и определенного количества ржаного хлеба, черного кислого сорта.
В качестве мудрой меры предосторожности британские Томми не отказывались от пайка, потому что опасались, что поставки продовольственных посылок с Родины могут прекратиться. Предполагалось, что немцы в любой момент полностью прекратят выдачу еды, если они, британские военнопленные, откажутся принимать дневной паек.
Чтобы избавиться от хлеба, британцы ходили в сумерках по лагерю, измельчали хлеб на мелкие крошки и разбрасывали его по территории, тем самым лишая немцев огромного количества еды. Я часто задавался вопросом, почему британцы в таких случаях не передавали этот хлеб своим русским товарищам, многие из которых, к сожалению, нуждались в дополнительном питании. Несомненно, что они опасались быть пойманными".
Источник - In the prison camps of Germany; a narrative of "Y" service among prisoners of war [by] Conrad Hoffman, New York, Association Press, 1920.
Заключение
Лично на мой взгляд спор об национальной принадлежности борща бесполезен, главное чтобы он был вкусным, а его принадлежность дело уже вторичное. Просто из-за нездорового ажиотажа украинцев, а также из-за отсутствия значимых побед и достижений, в украинское записывается все, от евреев, которые эмигрировали на Запад из Киева и Одессы, до общеславянского борща.
Вам также может быть интересна другая моя статья по притязаниям украинцев на первенство в освоении Северной Америке - Кто был первым славянином в Америке поляк или украинец?