Этот гид вышел на английском всего два года назад, но уже успел стать культовым в прямом значении слова. Ферментация, то есть превращение одних веществ в другие под влиянием ферментов (частный случай — брожение), стала в последнее десятилетие настоящим культом среди поваров — а это что-то вроде священной книги. Noma — ресторан в Копенгагене, который четыре раза становился первым в списке «50 лучших ресторанов мира». Рене Редзепи — его шеф и основатель. А Дэвид Зильбер возглавлял до недавнего времени специальное подразделение «Номы», ферментационную лабораторию.
И вот, довольно оперативно, книга вышла на русском в издательстве «Колибри».
«Без ферментации нет кимчи, нет мягкого хлеба на закваске, нет пармезана, нет вина, пива или крепкого алкоголя, нет солений, нет соевого соуса, — пишет Редзепи во введении. — Нет ни солёной сельди, ни ржаного хлеба. Без ферментации нет Noma. Наш ресторан всегда ассоциировался у людей с «дикой едой» и собирательством, однако на самом деле краеугольный камень Noma — ферментация. Это не значит, что наши блюда неприятно пахнут, или солёные, или кислые, или что они имеют какой-то другой вкус, ассоциирующийся с ферментацией. Ферментация не даёт какой-то один особенный вкус в Noma, она улучшает всё».
Книга не стремится объять необъятное: она сосредоточена на том, что было разработано в лаборатории и используется в копенгагенском ресторане. Её разделы — это подробные рассказы об основах ферментации и о тех её видах, которые практикуют в Noma. И о продуктах, которые в результате получаются, — они такие:
- Лактоферментированные продукты, то есть квашеные (от спаржи до крыжовника).
- Комбуча — то, что получается с помощью симбиотической культуры бактерий и дрожжей, которая известна у нас как чайный гриб (есть и кленовая комбуча, и яблочная).
- Уксус — в том числе из груш, виски и бальзамический из бузинного вина.
- Кодзи, продукты изменённые плесневым грибом аспергилл рисовый.
- Мисо, но не из сои, а из гороха, ржи, фундука и других семян.
- Сёйю, то есть аналоги соевого соуса — из грибов, кофе и пшеницы с горохом.
- Гарум, густой соус, который можно делать не только из рыбы, но и из говядины и даже из саранчи.
- И наконец, чёрные фрукты и овощи — чеснок, лук, яблоки, фундук, каштаны, — где важна не столько ферментация, сколько очень медленно текущая реакция Майяра.
Уже одним этим эта книга хороша, но вот ещё шесть причин её прочитать, даже если вы не повар, а просто любите готовить.
Простым языком объясняет сложные вещи
Эта книга — не научная, а поварская и рассчитанная на самую широкую аудиторию. Поэтому то, что происходит с продуктами во время ферментации, объясняется максимально понятно для обычного человека с базовыми знаниями о химии и биологии. Где надо, привлекаются рисованные иллюстрации.
Дотошно объясняет даже то, что кажется простым
Что может быть проще лактоферментированных (то есть квашеных) слив? Фрукты, соли 2% от их массы, вакуум или банка, ожидание. Но нет, этому процессу и всем его тонкостям отведено 10 (!) страниц, чтобы у вас не осталось вообще никаких вопросов, а также для того, чтобы на примере слив показать, как вообще работает молочнокислое брожение. Точно так же детально рассказывается о других видах ферментации.
Рассказывает, как устроить камеры для ферментации
Книга посвящена тому, как сделать процесс контролируемым, с прогнозируемым результатом, а для этого лучше всего сделать ферментационную камеру. То, как её сконструировать и какое оборудование понадобится, объясняется в пошаговых инструкциях.
Смотрит на продукты свежим взглядом
Да, гид ценен тем, что чётко рассказывает, как ферментировать самые неочевидные продукты. Но, возможно, главное достоинство книги — расширение вкусовых горизонтов.
Каждый рецепт снабжён советами про то, как полученные продукты использовать на кухне, как домашней, так и профессиональной. Заварной крем с соком квашеных слив, соус винегрет с грушевым уксусом, марципан из кодзи, луковый салат с мисо из фундука, морепродукты с гарумом из шиповника и креветок — и так далее, и тому подобное.
И ещё хорошо, что Рене с Дэвидом не ограничиваются собственноручно сделанным, а рассказывают, как использовать на кухне схожие покупные ферментированные продукты.
Книга очень красива
Гид ещё и здорово сделан, и его можно купить не только себе, но и в подарок. В российском издании сохранён оригинальный макет, вышла книга на бумаге плотной, но доброй, без глянца и мелирования. Перевод, что важно, качественный (есть некоторые мелочи — деглазирование, например, называется дегласированием; но это правда мелочи).
Несколько разворотов вы видели, вот ещё пара. И ещё там есть фотографии блюд из Noma, в которых используются рецепты из книги.
Наконец, гид двигает вперёд
Когда читаешь эту книгу, местами она кажется забавной: ну надо же, назвали квашение, оно же молочнокислое брожение, лактоферментацией — и всё как будто так осовременилось, что засияло!
Но у неё очень мощный посыл: пытливые умы она настраивает на эксперименты и дальнейшее развитие. И очень, кстати, хочется, чтобы в России сделали такую же подробную, чёткую, ясную, системную и хорошо иллюстрированную книгу про традиционные русские способы ферментации — квашение, мочение, соление. С такой же сменой оптики: как использовать полученные продукты и рассолы в современной кухне.
Гид Noma можно купить в обычных магазинах или сразу в сети. Вот, на «Яндекс.Маркете».
____________________
В новых выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
А напоследок, как обычно, — хорошая африканская музыка. Сегодня на связи Нигерия: неспешное, как ферментация, жужу Кинга Санни Аде.