Если случайно был пересолен суп или бульон, то дело часто считают непоправимым. Есть даже пословиц, что "недосол на столе, а пересол на спине". Однако если в такой пересоленный суп или бульон добавить припущенного риса и прокипятить, то концентрация соли уменьшиться. Таким образом, удастся "исправить пересоленный суп". Здесь мы имеем дело с типичным явлением адсорбции: молекулы соли из раствора адсорбируются припущенным рисом.
Иногда в пересоленный бульон вводят размешанное яйцо, доводят до кипения и кипятят некоторое время. При этом яичный белок свертывается - коагулирует и получившаяся пористая масса поглощает соль с раствора.
Повара холодники хорошо знают, что белый маринад для корюшки и другой жаренной рыбы приходится делать много кислее, чем надо, так как при заливании им рыбы кислотность его резко падает. Здесь мы же имеем дело с адсорбцией(поглощении) уксуса на волокнах рыбы.
Одним из наиболее разительных примеров адсорбции кулинарной практике является осветление бульонов, так называемое "оттягивание". При варке бульонов - мясных, рыбных, из дичи - они часто получаются недостаточно прозрачно. Мутность им придают мельчайшие частицы свернувшихся (коагулировавших) белков, капельки жира и тд.
Размеры этих частиц настолько малы, что от них нельзя освободиться ни процеживанием через салфетки, марлю, ни даже фильтрованием через фильтрованную бумагу. Чтобы осветлить бульон, в него вводят "оттяжку", нагревают до кипения и кипятят некоторое время, а затем фильтруют. Для мясных бульонов оттяжку готовят следующим образом: измельчают на мясорубке плохо обескровленные части мяса 3-го сорта, настаивают его с водой. добавляют соль, яичные белки и размешивают. Получается раствор белков. которые при кипячении в бульоне свертываются, образуют пористую массу и адсорбируют частицы, придающие мутность в бульоне.
Для рыбных бульонов(ухи) готовят оттяжку из паюсной икры, для сладких желе - из одних яичных белков, но сущность явления здесь та же самая, что и при использовании мясной оттяжки.
Иногда для осветления бульонов пытаются применять и другие пористые вещества яиц. Эффект осветления при этом достигается, но заменить оттяжку эти средства не могут, так как она не только осветляет блюда, но и обогащает их экстрактивными веществами.
Явлением адсорбции объясняется также свойство яиц, муки, печенья и тд. легко приобретать посторонние запахи за счет адсорбции пахучих веществ. В молоке, маргарине, соусе майонезе благодаря адсорбции создается защитная оболочка на поверхности жировых шариков, препятствующая слиянию их в более крупные капли.
Если Вы дочитали статью до конца, то надеюсь было полезным и интересным и если стоит писать больше, то поддержите лайком. Всем приятного аппетита!
