Давайте приготовим ветчинный рулет из рульки. В нем все, как я люблю. Шкурка и ветчинное мясо.
Нам понадобится свиная рулька. Обычно покупаю переднюю ногу.
Замочить рульку на несколько часов. Это должно сделать кожу мягче. Если на коже осталась щетина, ее надо сбрить.
Срезать с рульки кожу.
Срезать мясо, нарезать кусками. Кость оставляем на бульон. Потом сварим суп из нее.
Теперь надо взвесить шкуру с мясом.
Нам понадобится соль 2% от веса мяса со шкурой. Половина этой соли - нитритная 0.6%. Нитритная соль нужна для сохранения цвета, придания мясу ветчинного вкуса, а также для убиения ботулобактерий.
Также выдавливаем 1 зубок чеснока. Перец по вкусу, щепотку молотого кардамона. Все добавляем к мясу и хорошо вымешиваем. Выкладываем на шкуру.
Сворачиваем в рулет и связываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку.
Заворачиваем в пленку или вакуумируем. Оставляем на 1-3 суток. Утром и вечером массируем сверток.
Варить в пленке, в воде, при температуре около 80 градусов не менее 3 часов. Время варки можно увеличить, только шкура от этого мягче будет. Температуру увеличивать не стоит. Наша цель - не только довести температуру внутри мяса до 70 градусов, но и выделить из шкуры коллаген, который свяжет рулет в единое целое.
Теперь рулет надо полностью охладить. Для этого вылейте из кастрюли горячую воду, налейте холодную и пустите в кастрюлю холодную воду тонкой струйкой. Оставьте так на полчаса. После этого поместите на 3-4 часа в холодильник для полной стабилизации. Теперь можно нарезать на бутерброды.
