Возрождаю из пепла рубрику "Словарь сомелье", давненько ее не было видно на горизонте. Сегодня расскажу про забавное словечко, которое недавно услышала.
"Пил вчера "буратино"", "Не люблю бобровые вина", "Это красное будто для бобров сделали", "Бобры будут довольны" — такие фразы вы можете услышать от сомелье и любителя об очень терпком вине. Догадались, в чем дело? Между бобрами и известным мальчиком с длинным носом есть кое-что общее. Правильно, дерево.
Какое вещество делает вино "бобровым"? Переводя с профессионального на русский, "бобровое" вино — значит с долгой выдержкой в дубовой бочке. Дуб обогащает напиток танинами (дубильными веществами, которые придают ему терпкость и чувство сухости на небе). Из-за этого может появиться ощущение "деревянности", как будто вы пьете отвар из Буратино.
Где еще искать танины? Они содержатся во многих других продуктах: в темном шоколаде, в черном чае, в фасоли. Есть танины и во вяжущих фруктах и ягодах, например, в хурме, гранатах, яблоках, ежевике, чернике. Вспомните вкус черноплодной рябины, это оно.
Какое вино выбрали бы бобры? В бутылку это вещество попадает не только через деревянную бочку, но и через кожуру винограда. Однако вина без выдержки в дубе никогда не достигнут такой танинности, как вина с выдержкой. Так что если бы бобры пили, они бы выбирали серьезное бордо, небиоло или таурази. Причем в молодом варианте, когда танины еще на пике и "царапают" нёбо. С возрастом их юношеский максимализм идет на убыль, и вкус становится более мягким, округлым.
Любая ли бочка "обобряет"? Еще один любопытный нюанс: чем новее и меньше по объему бочка, тем "деревяннее" получится вино. Старые большие бочки называют нейтральными, выдержка в них почти приравнивается к выдержке в стальных емкостях.
Можно ли так назвать белое вино? В белых винах танинов по определению меньше, так как они не настаиваются на мезге (кожуре и косточках ягоды). Поэтому "бобровыми" их не называют, даже если выдерживались в дубе.
Итак, типичный "Буратино" обладает тремя характеристиками: он красный, молодой, прошедший выдержку в небольших деревянных емкостях (причем часть из них должны быть новыми).
В одной из следующих статей расскажу про виды бочек. Вы узнаете, какими они бывают (не только дубовыми!), как их делают, что они дают вину помимо танинов. А еще я расскажу, как мухлюют недобросовестные виноделы, чтобы не покупать дорогие деревянные емкости и всё равно получить танинное вино. Подписывайтесь, чтобы не пропустить!