Острые говяжьи ребрышки в красном вине🍷

Ингредиенты:

• 1,8-2 кг коротких говяжьих ребрышек, разрезанных на 4-6 частей

Сухая смесь: 

• 1 столовая ложка соли,
• 2 чайные ложки молотого тмина,
• 2 чайные ложки сладкой паприки,
• 1 чайная ложка молотого кориандра,
• 1 чайная ложка сахара,
• 1/2 чайной ложки кайенского перца.

1 день:

• 2 столовые ложки оливкового масла,
• 1 большой лук,
• 1 большая морковь,
• 4 зубчика чеснока,
• 1 чайная ложка молотого тмина,
• 1 чайная ложка молотой паприки,
• 1 чайная ложка молотого кориандра,
• 1 (750 мл) бутылка красного вина,
• 170 г томатной пасты,
• 1/2 стакана копченого чили в соусе (чипотл в соусе адобо),
• 1 лавровый лист,
• 2 стакана говяжьего бульона.

2 день:

• 6 маленьких луковичек шалот или репчатого,
• 1 морковь,
• 1 столовая ложка оливкового масла,
• 2 столовые ложки коричневого сахара,
• 2 столовые ложки бальзамического уксуса.

Немного о чипотле: не пугайтесь, эта диковинка есть во многих супермаркетах, не зависимо от производителя на банке написано Chipotle peppers in adobo sause.

Рецепт приготовления ребрышек

1. День 1: Смешиваем сухие специи в небольшой миске. Тщательно натираем специями говяжьи ребрышки по всей поверхности. Оставляем постоять при комнатной температуре в течение 1 часа или в холодильнике до 24 часов. Вынимаем ребрышки из холодильника за 30 минут до обжаривания.
2. Лук, морковь и чеснок измельчаем произвольно.
3. Разогреваем духовку до 150 ° С. 
4. Нагреваем 2 столовые ложки масла в большой жаростойкой посуде с крышкой или большой жаровне на среднем огне. Обжариваем ребрышки партиями со всех сторон около 8 минут. Этот шаг очень важен, поэтому не торопитесь, выкладывайте ребрышки только в разогретое масло и только небольшими порциями, чтобы они не дали сок. Перекладываем ребрышки в тарелку или миску и обжариваем следующую партию.
5. Сливаем весь жир из кастрюли. Добавляем нарезанные лук, морковь и чеснок. Готовим на среднем огне, помешивая, пока овощи не начнут смягчаться, около 3 минут. 
6. Добавляем тмин, паприку и кориандр и тушим, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. 
7. Добавляем вино, томатную пасту, чипотл и лавровый лист. 
8. Возвращаемся к ребрышкам и выкладываем их вместе с выделившимся соком в кастрюлю. Добавляем говяжий бульон. Если ребра не полностью покрылись жидкостью, добавляем больше бульона по мере необходимости. Доводим до кипения на плите, затем выключаем огонь. 
9. Накрываем горшок крышкой и переносим в духовку. Запекаем, пока ребрышки не станут максимально нежны, около 3 часов, помешивая один или два раза за это время. 
10. Щипцами или шумовкой вытаскиваем готовые ребрышки на разделочную доску, чтобы охладить. Когда остынет, удаляем оставшиеся кости (большинство из них отпадут от мяса сами) и вырезаем любые жилки и хрящики, оставив нежнейшее филе.
11. Возвращаем кастрюлю на плиту и доводим соус до кипения на среднем огне. Тушим, пока жидкость не упарится примерно наполовину и не примет консистенцию густого соуса, 10-15 минут. 
12. Процеживаем соус в миску, продавливая через сито все твердые частички, чтобы извлечь их аромат и сделать соус однородным. 
13. Возвращаем говядину в соус, погрузив ее в соус полностью. Накрываем крышкой и в холодильник на ночь.

1. День 2: Вынимаем ребрышки из холодильника за час до продолжения процесса приготовления. Соскребаем весь собравшийся на поверхности соуса жир, он нам не понадобится. Включаем гриль.
2. Морковь нарезаем произвольно, лук оставляем целым.
3. Аккуратно отогреваем на плите на среднем огне соус до разжижения. Осторожно вынимаем мясо и перекладываем его в форму для запекания. 
4. Зажариваем мясо на гриле до темно-коричневого цвета, около 2 минут с каждой стороны.
5. Нагреваем 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде на среднем огне. Добавляем лук, морковь и щепотку соли. Слегка поджариваем на медленном огне до мягкости, около 3-5 минут.
6. Соус разогреваем на медленном огне до такого состояния, чтобы он едва ли не кипел. Добавляем коричневый сахар и бальзамический уксус, добавляя больше соли, если это необходимо. Добавляем лук и морковь, накрываем крышкой и даем постоять минут 10. 
7. Можно подавать сразу же: выкладываем мясо в порционные тарелки, поливаем соусом, при желании гарнируем зеленью петрушки.

PS: Можно начать готовить ребрышки по этому рецепту не за день до трапезы, а за пару дней, что очень удобно, к примеру, перед праздниками. Тогда процесс приготовления прервет заморозка. Чтобы заморозить ребрышки, проделываем все шаги в День 1. На 2-й день убираем застывший жир и замораживаем мясо и соус в контейнере. Чтобы продолжить, размораживаем тушеное мясо, оставив на ночь в холодильнике. Вынимаем из холодильника за час перед подачей на стол, продолжаем поджаривание мяса и оставшиеся шаги. Приятного аппетита!