Сегодня у нас на вооружении два смокера - один на производстве, огромный, двухкамерный, рассчитанный на загрузку 16 отрубов говядины. Другой - скажем так, “выставочный” образец. Его мы сварили в гараже. Но и он умеет коптить, как надо.
Первый был заказан у российского производителя. Второй - нам варил по чертежу, купленному на специализированном американском сайте, один хороший человек. Он же - отец Светы, соучредителя Street Brisket.
На Youtube легко найти, как из бочки сварить смокер, а тут всё по науке: по чертежу. Кстати, считается, что смокером техасским работягам служили не то бочки, не то отрезы промышленных труб. Суть одна - заваренный цилиндр с закрывающейся крышкой.
Смокер устроен так, что мясо готовится за счет жара и дыма, исходящего от дров, а не за счет прямого воздействия огня, как у гриля, например. Это позволяет равномерно его прокоптить, сохранить сочность и мягкость. Отруб в процессе копчения напитывается ароматом дров и в готовом виде дает едва уловимый флер дыма. Такое мясо отличается сдержанным, изысканным вкусом, это не ядреные копчености, к которым привыкло большинство. Процесс приготовления говяжьего отруба занимает до 18 часов.
Иногда гости, надо сказать, не понимают этого вкуса: возмущаются, что мы им дали вареную говядину. Хотя разница между копченным в смокере мясом и сваренным - колоссальная.
Наш брискет (как и любой брискет, приготовленный в соответствии с технологией) имеет черную корочку, смоук ринг (красная окантовка под корочкой, показывающая, как глубоко жар проник в структуру). Он мягкий, сочный (желатин, содержащийся в мышцах, в процессе копчения тает и поэтому с куска прямо течет прозрачная жидкость), он рассыпается во рту, а не на тарелке.
Есть такие блюда, которые ешь, и, кажется, не можешь наесться: до того вкусно и хочется еще. Брискет - вот такое блюдо.
А с самодельным смокером, кстати, возникла пара казусов.
Производитель того первого, промышленного смокера, взъелся на нас, решив, что мы каким-то образом украли его труды и наш второй смокер - прототип одной из его печей. После того, как я выше упомянула про смокер из бочки, думаю, понятно, насколько претензия несостоятельна. Мы честно заплатили 100 долларов за чертеж и честно его воспроизвели в металле. Там особо и разгуляться негде: камера, труба, бокс для дров, решетки, четыре ножки.
Этим летом мы устанавливали нашего “младшего” на крышу рынка в Москве. Администрация запросила техническое описание на смокер. Мы знали только то, из чего он сделан, кем и сколько он весит (300 кг). Но презентации в PDF хватило, чтобы убедить рынок дать нам поднять печь на крышу.
Зрелище он там производил неизгладимое и свое дело делал на ура: привлекал гостей необычным видом и ароматом загородного барбекю. Коптить прямо на рынке нам, конечно, не позволили (всё-таки жилой квартал), но для антуража мы жарили в нем завтраки, хлеб и подавали гостям блюда прямо с огня.
Осенью смокер покинул рынок и сейчас стоит у Светы на даче в Подмосковье. Ждет нового сезона и выхода в свет. А в цеху во весь опор работает большой промышленный смокер.
Готовый продукт вакуумируется и отправляется в корнеры, где уже режется на мелкие порции и подается в готовом виде и в составе других блюд. Часто гости просят дать им мясо прямо в вакууме: дома его за 3 минуты на водяной бане можно довести до готовности и подать с гарниром или салатом.