Эльдар Кабиров — человек, которому мы должны сказать огромное спасибо за проект «Пицца 22 см», уже несколько снабжающий петербуржцев и москвичей неаполитанской пиццей всех мастей. В этом году «Пицца 22 см» попала в рейтинг, чему я несказанно рад. Я поздравил Эльдара, съел лондонскую пиццу из Sodo pizza (лауреаты премии обмениваются рецептами) и задал полтора десятка вопросов.
Москва/Петербург
Москва больше Петербурга, конкуренция тут сильнее, поэтому для старта проекта требуется больше времени, а главное — ресурсов. И при этом в Москве, хоть она и огромная и людей в ней живет кратно больше, персонал найти сильно сложнее.
Пицца из доставки
Пицца из доставки и ресторанная пицца — разные продукты для разной целевой аудитории. В ресторанной пицце тесто, соус, начинка всегда будут на уровень выше. Плюс нельзя сравнивать ручной труд с производственным станком.
Неаполитанская пицца
Ее особенность прежде всего в тесте. Оно более гидрированное, чем у ее собратьев. Неаполитанская пицца печется в дровяной печи — и печется быстро. Именно поэтому она не будет хрустящей, а сыр в настоящей неаполитанской пицце тоже непростой: fior di latte — это свежий, мягкий и очень полезный сыр из коровьего молока, который не будет тянуться, как в красивом рекламном ролике.
50 Top Pizza
У меня есть презентация, с которой я выступал на PIR Expo. В финале был слайд, на котором было крупно написано: «Либо работать и болеть делом, либо никак!» И это правда. Но главное — надо трудиться не ради попадания в рейтинг, а для гостей. При этом премии и рейтинги работают на узнаваемость и популярность ресторана, а это дополнительное внимание среди людей, которые у вас еще не были. Что, в свою очередь, потенциально повышает оборот гостей и выручки соответственно.
Сеть
В 2021 году «Пицца 22 см» сетью точно не станет. И если серьезно, мы — про продукт и его качество: мы используем дорогую муку, дорогой и качественный сыр и остальные составляющие. Сеть автоматически снижает возможность держать цены выше, чем у несетевых ресторанов. Хотя есть «Кофемания», и она не укладывается в моей парадигме: очень крутые ребята.
Москвичи
Рано начинают свой рабочий день. Громко разговаривают. Любят стоять в пробках. Из еды — все время ищут что-то новое и не боятся пробовать.
Что раздражает
Хотелось бы чуть меньше снобизма.
Критика
Говорили, что у нас дорогая пиццерия, которая продает армянский лаваш. Я в лавашах не разбираюсь, поэтому мечтаю лично познакомиться с Арамом Мнацакановым, чтобы он научил меня печь лаваш, и тогда я точно смогу сравнить.
Коллаборация
О, в Москве большой список шефов, с которыми бы хотелось сотрудничать. Некоторым я предлагал участвовать, но по разным обстоятельствам союзы пока не сложились. Но я верю и жду. Это Иван и Сергей Березуцкие, Георгий Троян, Глен Баллис.
Борьба
С прокрастинацией.
Радость
В радость все то, что способствует выработке эндорфинов: время с семьей и игра с сыном (но не целый день ☺), сладкое и спорт (в последнее время увлекся триатлоном).
Ресторан-мечта
Небольшой ресторан при небольшом отеле в зеленом, теплом и красивом месте — а можно и на берегу моря.
Фастфуд
Если бы довелось, открыл бы бутербродную.
Деньги
Чтобы открыть первую пиццерию, понадобится миллионов десять. А вообще все сильно зависит от масштаба и хотелок: сейчас можно купить готовый бизнес в 2–3 раза дешевле, чем год назад.
Куда вести иностранцев
В Москве — в Twins и «Белугу». В Питере — в Birch и к Фокину в Eclipse.
Перезимуем?
Зима близко, но перезимуем; но с потерями — но это нормально.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и телеграме, чтобы быть в курсе всех актуальных новостей и скидок.