В прошлый раз мы поговорили о разных видах обработки кофе. Чтобы лучше понять, что происходит с зерном во время обработки и обжарки, давайте заглянем внутрь ягоды.
Как известно, кофе - это ягода, похожая на вишню, черешню или шиповник. Однако, в отличие от вишни, плод кофейного дерева прячет в себе светло-зеленое зерно, которое извлекают из ягоды и обжаривают после определенных этапов обработки.
Итак, давайте детально рассмотрим каждый слой кофейной ягоды.
Внешняя часть ягоды - кожица (skin). Она защищает все драгоценное содержимое ягоды от микроорганизмов, перепада температуры, осадков и повреждений. Кожица содержит в себе большое количество хлоропластов, которые способны поглощать воду. По ее цвету можно определить, насколько сильно созрела ягода: в неспелом состоянии кожица зеленого цвета, в спелом - яркая, красная или желтая. По цвету как раз и определяют, можно ли снимать ягоду с ветки или нет.
Следующий слой под кожицей - мякоть (pulp). Мякоть во время произрастания ягоды накапливает в себе влагу и сложные сахара, которые впоследствии отражаются на вкусе кофе. В незрелом состоянии мякоть достаточно плотная, по мере созревания становится все мягче.
Под мякотью скрывается клейковина (mucilage). Клейковина представляет из себя слой почти бесцветного, гелеобразного вещества, богатого пектином и полисахаридами. Поскольку в клейковине содержится большое количество сахара, она обеспечивает обжаренный кофе сладостью и плотным телом (в заваренном виде).
Далее идет пергаментная оболочка (parchment). Представляет собой слой целлюлозы, который защищает зерно от преждевременного старения, сохраняет вкусовые и ароматические качества зерна. Удаляют ее путем отшелушивания, во время процедуры, которая называется "халлинг".
Серебряная оболочка (silver skin) - последний слой ягоды, непосредственно перед самим зерном. Можно сказать, что это очень тонкий слой зерна, который нужен для своеобразной консервации. Обычно серебряную оболочку специально не удаляют, она отшелушивается сама во время обжарки кофе. Остатки этого слоя можно увидеть внутри обжаренного зерна, особенно в том случае, если кофе мытой обработки.
Зерно (bean) - самое ценное, что есть в ягоде. В зерне содержится огромное количество химических соединений, среди которых можно выделить кофеин и теобромин. В процессе обжарки зерно приобретает коричневый цвет из-за большого содержания сахара, который карамелизуется под воздействием высокой температуры. Зерно также содержит в себе много других полезных веществ, в том числе таких, как минералы, аминокислоты, масла, никотиновая кислота и так далее.