Всем доброе утро, это ежедневный плохой официант, благодарю всех за внимание, я правда ценю, что читаете.
Не так давно в Казани открылось новое концептуальное заведение, направленность — морепродукты; сам не был, а по рассказам очевидцев цены начинаются от 800-900 рублей за блюдо, бокальные позиции вина — от 400 рублей (конкретно за Gavi от Энрико Серафино, и я вам скажу, что это более, чем адекватная цена для такого вина).
Средний чек — приблизительно 3 тысячи на человека. Для сравнения, средний чек по Казани в целом — ровно вдвое меньше, 1500-1400 рублей на человека.
Каким образом формируется средний чек в том или ином заведении и почему все стоит именно столько, сколько стоит — это отдельная тема. Читал статью некоего Вячеслава Таранова, если не путаю фамилию, он рассказывал о типичном подходе к формированию среднего чека — разговор с будущим управляющим будущего ресторана:
«Смотрю — средний чек $50. Откуда такая цифра? Это, говорит, я так вижу нашу аудиторию. Прекрасно, а сколько будет стоить холодное? А горячее? А бокал вина? А рюмка водки? Об этом рано говорить, вот возьмём на работу шеф-повара...»
Каким образом предпринимаются попытки повышения среднего чека — тоже отдельная тема. В основном попытки сводятся к общим напутствиям типа «Продавайте!», но как это делать конкретно, какие есть реально работающие техники продаж (именно реально работающие, а не складно изложенные на бумаге) — тут всё по-нашему. В представлении владельцев, такое ощущение, официанты должны быть как продавец в стихотворении Северянина:
Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? не дорого можно без прений...
Поешь деликатного, площадь: придется товар по душе!
Помню одного управляющего, который говорил, что правильно расставленные в холодильнике соки продают себя сами, вот надо только красиво все это оформить, чтобы не было пробелов, чтобы один к другому, и тогда...
«Тогда» не было, как понятно любому, соки сами себя не продавали (и вообще продавались плохо), но чтобы ребенок не хныкал, мы расставляли в холодильнике всё красиво.
По-моему, довольно важно хотя бы попытаться определить, что входит в само понятие «средний чек». Если такое определение уже существует, то я могу свидетельствовать — за 12 лет работы официантом ни разу никто никогда мне этого не объяснил.
Эмпирическим путем я выяснил, что в самом общем виде под «средним чеком» гости подразумевают: салат + горячее + вино + кофе/чай + десерт. Это вариант вечернего чека, когда уже не действуют предложения утренние (завтраки), обеденные (обеды, понятно), дневные (скидки на меню, на бар).
В этом случае казанский средний условный чек в 1,5 тысячи за 5 позиций — это очень и очень приятная цена, как по мне.
И вот мой вопрос, к которому я подвожу так долго: что вы понимаете под «средним чеком» в ресторане? Что, по вашему мнению, должно входить в него?
Потому что иной раз, такое ощущение, для некоторых людей средний чек — это «на сколько минимально можно у вас посидеть», то есть надо взять самый дешевый салат и самое просто горячее, без вина и без десерта. Это понятный критерий, я, кстати, к таким гостям отношусь как раз с повышенным вниманием и какой-то почти нежностью, ведь понятно, что такие посещают заведения не каждый день, для них это событие, хочется постараться. Но вот именно к среднему чеку это, по-моему, не имеет отношения.
P.S. Напоминаю, что конкурс продолжается, экземпляр моей первой книги на кону, выиграть может абсолютно любой, подробности по ссылке https://zen.yandex.ru/media/bad_waiter/razygryvaiu-ekzempliar-moei-pervoi-knigi-usloviia-prostye-pobedit-mojet-liuboi-5fb72b2db543ac74809abc5f
