Соевый соус – традиционная приправа для многих блюд японской кухни. Он придает насыщенный вкус блюду, заменят соль и некоторые приправы. На столе у японцев всегда стоит сосуд с соевым соусом.
КАК ПОЯВИЛСЯ СОЕВЫЙ СОУС?
Впервые упоминание об этой приправе появилось в 17 веке. С тех пор соевый соус претерпел множество изменений и только с 19 века его подают уже и в наши дни.
До 1687 года для приготовления соуса брали в равных частях по 19,2% соевые бобы, пшеницу и соль. Вода составляла 42,3% соуса. Вскоре соотношение компонентов соуса возросло до 22%, а воды до 34%.
В 17 веке рецепт соевого соуса был напечатан в газете и с тех пор соус приобрел широкое распространение по всему миру. В 17 веке он появился в Европе. Разрешение на его экспорт получили голландцы, которые имели торговые связи Японии с Европой.
РЕЦЕПТ СОВРЕМЕННОГО СОЕВОГО СОУСА
Соус готовят в несколько этапов. Вначале подготавливают основные компоненты. Выпаривают соевые бобы и прожаривают раздробленные пшеничные зерна. Смешав эти два основных ингредиента, их тщательно перемешивают, добавив воду и щепотку соли.
Приготовленную массу расфасовывали в полотняные мешочки и подвешивали на солнечной стороне, где они висели больше года. За это время с соей происходил процесс естественной ферментации, в результате которой выделялась жидкость, её фильтровали и разливали в стеклянную тару.
Суть приготовления соевого соуса заключалась в том, чтобы расщепить соевый белок и вызвать брожения у зерен пшеницы. В процессе брожения выделялся сахар, который придавал соусу едва уловимый сладковатый привкус.
Процесс приготовления соевого соуса был долгим, поэтому не удовлетворял возросшие потребности. Японские ученые-биологи разработали совершенно новую технологию приготовления соевого соуса, по которой в массу из сои и пшеницы предложили вводить бактерии, которые ускоряли ферментацию сои в 12 раз. При этом способе приготовления соуса, он был готов к употреблению уже через месяц.
КАЧЕСТВО СОЕВОГО СОУСА
Во многих заведениях общепита вместо натурального соевого соуса подают соевый концентрат, разведенный водой. У фальсификата темный коричневый цвет, тогда как у натурального соуса он светло-коричневый.
