- Так за что мы любим студень.
- Как правильно, студень или холодец.
- Варим правильный студень.
- Предварительная обработка мяса.
- Лук и коренья.
- Специи и соль.
- Чеснок.
- Украшаем студень.
- Студень из говядины, рецепт.
- Холодец из трех видов мяса, рецепт.
Так за что мы любим студень.
Студень или холодец, блюдо обожаемое каждой русской душой, если студень на столе, значит в доме праздник, сегодня студень принято считать чуть ли не царским блюдом, хотя на господский, а уж тем более на царский стол студень никогда не подавался. На «высоких» столах царствовало заливное, в этом блюде наваристым бульоном заливались целые куски рыбы или мяса, из которых создавались картины в виде сказочных садов, морских баталий или сценки из русских былин.
В ресторанах подавались галантины, приготовленные по тому же принципу, принципу заливного, но разделенного на порции. Галантины могли состоять из залитого ландспиком (желированным прозрачным бульоном) отварного языка, или рыбы благородных пород. Все украшалось овощами, вырезанными в виде цветов, сваренными вкрутую перепелиными яйцами, зеленью и икрой.
Даже в советские времена, в честь приема важных иностранных гостей или делегаций, на кремлевской кухне, из заливного создавались невероятные композиции. К примеру, пятиметрового осетра подавали на подставке из ландспика , внутри которого была создана картина в виде морского дна, с диковинными раковинами и водорослями, все сооружение весило около 12 килограммов.
А вот холодец или студень готовили из мясных "отходов", из говяжьих или свиных ножек, головизны или мясных обрезков. В бульон добавляли коренья, длительный срок все варили или томили в печи, а затем разливали в горшки или берестяные туеса, и хранили в лёднике или на холоде в сенях.
Такие туеса брали с собой в дорогу охотники или пастухи, они ели студень в холодном виде, или разогревали его в котелке, ведь сам по себе студень очень питателен, его удобно хранить, а в разогретом виде это блюдо согревает даже в самые лютые холода.
У крестьян или прислуги студень заслуженно пользовался особой любовью, по той же причине, готовить несложно, и блюдо очень питательное и вкусное.
Студень гораздо полезней по своему составу, чем его царственный родственник, галантин, так как варят студень из тех частей мясной туши, в которых содержание аминокислот, минеральных веществ и витаминов, значительно выше, плюс способ приготовления позволяет этим веществам сначала попасть в бульон, а затем полностью усвоиться нашим организмом.
Холодец, как и костный бульон, прекрасный и недорогой источник очень полезных веществ.
Вдобавок, студень отлично помогает прийти в себя тем, кто накануне переусердствовал со спиртным, он моментально вас «реанимирует», особенно в сочетании с квашеной капустой и горячим отварным картофелем,
Каждый житель бывших советских республик очень уважает это зимнее блюдо, за его насыщенный вкус и аппетитнейший мясной аромат. Я просто обожаю сочетание наваристого студня с горячей картошечкой и хрустящим квашенным огурчиком, с соусом из тертого хрена или ядреной горчичкой.
Кстати иностранные граждане, пережившие русское новогоднее застолье, становятся горячими поклонниками этой холодной закуски, и поедают его просто тазиками, проверено не раз 😊
Как правильно студень или холодец.
На самом деле эти два слова имеют одно значение, с небольшим отличием, слово студень используют в основном для блюда из говядины, а холодцом называют свиное холодное.
Исследователи русской кухни пришли к выводу, что слово студень более характерно для северных и центральных регионов нашей страны, а холодец для южных и западных.
Плюс ко всему они считают, что студень варится в один заход и только из одного вида мяса, а холодец в несколько этапов и из нескольких видов мяса и субпродуктов. Так же холодец часто подвергают процессу осветления бульона, а студень, благодаря одноэтапной технологии приготовления, по определению не нуждается в осветлении, так как получается прозрачным как слеза. 😀
Варим правильный студень.
Для того, чтобы добиться хорошей клейкости бульона, для студня или холодца берут свиные или говяжьи ножки, так же варят холодец из свиных или коровьих голов, часто добавляют в него свиную кожу или куриные лапки, все те части туши, которые обладают высоким содержанием коллагена.
Иногда варят холодцы из говяжьих хвостов, часто в студни добавляют куриные или индюшачьи шеи и хрящи.
Предварительная обработка мяса.
Говяжьи или свиные ножки нужно обязательно зачистить ножом, хорошенько поскоблить шкурку, если имеются следы щетины, то эти части нужно срезать, так как при варке, щетинки могут попасть в бульон. Зачищенные ножки, свиную шкурку, уши и пятачки, а так же куриные лапки необходимо залить холодной водой и вымачивать не менее двух, а лучше четырех часов, в этом случае воду нужно будет один раз поменять.
Сложите ингредиенты в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите все до кипения, проварите около пяти минут, затем воду слейте и промойте каждый кусок под холодной проточной водой, если на стенках кастрюли образовался налет, его нужно оттереть. Затем снова сложите все части для студня в кастрюлю и залейте холодной водой.
Воду берем в соотношении 1.2 : 2, на 2 кг мясной составляюшей 1.2 литра воды.
Лук и коренья.
Коренья закладываем за пару часов до окончания варки. Обычно в бульон кладут лук и морковь, их хорошо промывают, срезают корешки и не очищая добавляют в бульон. Если хотите придать более золотистый цвет бульону, можете положить граммов 10 луковой шелухи, её нужно предварительно промыть. Иногда добавляют корень или стебли сельдерея, пастернак или небольшую репку.
Специи и соль.
Специи и соль кладем вместе с кореньями, но соли добавляем сначала лишь две трети, от общего количества, а досаливаем блюдо по вкусу после разборки мяса. Специи стандартны, это горошки черного и душистого перца, несколько бутонов гвоздики, лавровый лист, сушеная паприка и петрушка. Некоторые любят добавлять мускатный орех или укроп, это дело вкуса, но считается, что укроп при варке мяса забивает его аромат, а вот рыбный бульон наоборот, облагораживает.
Чеснок.
Моя хорошая знакомая, отличный шеф-повар, с огромным стажем, я про неё не раз уже упоминала в своих статьях, так вот, она поделилась со мной одной хитростью, а именно, как придать холодцу яркий аромат чеснока, при этом не переборщив, не испортив внешний вид блюда, ведь сегодняшний чеснок имеет одно негативное свойство, при тепловой обработке он иногда приобретает неприятный зеленоватый оттенок.
Делюсь лайфхаком 👍 после того, как вы разобрали мясо на волокна и разложили его по судкам или контейнерам, доведите бульон до кипения, заложите в него мелко нарубленный чеснок и сразу же снимите с огня, дайте бульону настояться около пяти минут, а затем процедите через мелкое сито, чеснок удалите а ароматизированным бульоном залейте мясо.
Украшаем студень.
Студень украшают ломтиками отварной моркови, ломтиками соленого или свежего огурца, консервированным горошком, куриными или перепелиными яйцами, сваренным вкрутую.
Для того, что бы студень смотрелся очень празднично, его послойно заливают бульоном. В емкость для студня выкладывают мясо, заливают его бульоном и отправляют в холодильник на несколько часов, для полного застывания, затем на застывший слой наливают тонкий слой бульона, красиво раскладывают украшения из всего вышеперечисленного, и отправляют все снова в холодильник. Такой прием позволяет закрепить все части украшений на своих местах, они не будут сдвигаться, так как тонкий слой бульона их «приморозил», теперь всю полученную красоту заливают оставшимся бульоном и отправляют студень в холодильник, для окончательного застывания.
Иногда верхний слой холодца, лучше всего так украшать именно свиной холодец, заливают соусом из хрена. Соус смешивают с некоторым количеством бульона, который дополнительно уваривают для большей желеистости, и всю красоту наливают тонким слоем на холодец, смотрится все очень эффектно, особенно если хрен смешан с соком свеклы.
Студень из говядины.
Вам понадобится: Говяжьи ножки (голень) 3 кг, говяжья грудинка или щеки 1.5 кг, если вы взяли говяжьи ножки с хорошим количеством мякоти, то грудинку или ребра можете не добавлять, будет достаточно пары говяжьих рулек с приличным количеством мясной мякоти, весом 4 - 4.5 кг.
Лук репчатый 2 штуки, луковая шелуха 10 г, морковь 300 г, корень сельдерея 200 г, лавровый лист 3 шт, перец душистый 6 горошин, перец черный 12 горошин, гвоздика 4 бутона, соль поваренная на первую закладку 60 г, затем досолить по вкусу.
Зачищенные и вымоченные ножки сложить в кастрюлю, залить водой и довести все до кипения на сильном огне, проварить около пяти минут, затем все слить и хорошенько промыть под проточной водой. Сложить ножки в кастрюлю, добавить щечки или грудинку, залить холодной водой, на сильном огне довести все до кипения, уменьшить огонь и тщательно удалить всю образовавшуюся пену, затем убрать огонь до минимума, нужно оставить в кастрюлю не кипение, а слабое подрагивание бульона, и варить студень 4 часа.
Теперь положите в бульон коренья, соль и специи, варите при таком же слабом кипении еще полтора часа, затем уберите коренья и лавровый лист из бульона, если нужно досолите бульон. Соли нужно добавить по вкусу немного больше, бульон нужно слегка пересолить, так как при остывании соль не будет ощущаться так явно, проварите студень еще 30 минут и приступайте к разборке.
Выньте из бульона мясо и кости, бульон процедите и слейте обратно в кастрюлю, разберите мясо на волокна, удалите из него жилки и хрящи, хотя некоторые наоборот любят их оставлять в студне, разложите мясо по емкостям, в которых вы будете остужать студень, ароматизируйте бульон чесноком, как описано выше и залейте мясо бульоном. Остудите емкости со студнем до комнатной температуры и уберите их в холодильник, обычно студень застывает в течение четырех, пяти часов. Не ставьте студень в морозилку, так как желатин в бульоне не переносит замораживания, студень потечет и потеряет свою форму.
Холодец из трех видов мяса.
Вам понадобится: Свиные ножки 2 кг, куриные лапки, 700 г, говяжья рулька 1 кг, куриные голени 1 кг, лук репчатый 200 г, морковь 300 г, петрушка корень или пастернак 50 г, можно взять зелень петрушки, лавровый лист 3 шт, перец душистый 4 горошины, перец черный 8 горошин, гвоздика 3 бутона, соль поваренная на первую закладку 50 г, затем досолить по вкусу.
Зачистить свиные ножки и говяжью рульку, сложить их в кастрюлю и залить холодной водой, вымачивать их не меньше двух часов, затем промыть под струей воды и обсушить.
Тщательно промыть куриные лапки, сложить их в кастрюлю, добавить к ним свиные ножки и говяжью рульку, все залить водой и поставить на огонь, довести до кипения и слить эту воду, ножки и лапки промыть, сложить обратно в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться на сильный огонь.
Довести бульон до кипения, уменьшить огонь и убрать всю пену, очень тщательно, затем уменьшить огонь и варить при слабом подрагивании бульона четыре часа. Удалить из бульона куриные лапки, добавить куриные голени, немного увеличить огонь, довести на среднем огне все до кипения, удалить пену от голеней из бульона, снова уменьшить огонь, добавить коренья и специи, посолить и варить 2 часа.
Вынуть мясо и кости из бульона, коренья удалить и выкинуть, бульон процедить, и вылить обратно в кастрюлю, отделить мясо от костей и сложить обратно в бульон, досолить холодец по вкусу и проварить мясо в бульоне еще 30 минут.
Разложить мясо по емкостям для холодца, ароматизировать бульон чесноком и разлить его по емкостям.
А здесь рецепты интересных и вкусных блюд на праздничный стол.
Быстрая Утка По-Пекински. Главное праздничное блюдо. Подсказала китайская хозяйка.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru