Наш очередной любимый суп по цене выше среднего на авангардной кухне.
Мы продолжаем обозревать авторские борщи в различных московских заведениях под хэштегом #неборщи , и сегодня расскажем про борщ с пастрами и томлёной сметаной в ресторане авангардной кухни Shagal (ул. Земляной вал, 70) при отеле Mövenpick, где в начале декабря побывали на ужине, а заодно расспросили обо всём непосредственно автора супчика.
В данный борщ входят свекла, капуста, морковь, специи, чеснок, лимон. Бульон варится из говядины. А вообще этот суп отличен от других тем, что в нём нет картошки.
«Потому что он не придает яркого вкуса борщу. Мы не используем картошку, у нас другая изюминка. А именно, вишня и пастрами. Добавляем немного сочной пюрированной вишни, и конечно же, копченые пастрами (стриплойн)», - объясняет молодой шеф-повар ресторана Shagal Виталий Баранов.
Пастрами здесь коптят самостоятельно на фруктовых опилках в течение суток. А томлёная сметана, по заверениям владыки кухни, идеально сочетается в финале именно с таким мясом, подчеркивая вкус копченостей. Поэтому подается к борщу именно такая, не простая, а томлёная.
А ещё сметану к борщу специально вручают в стеклянном соуснике в форме яйца. Для вкуса обывателя она мало чем отличается от обычной. Приправлять ею суп или нет
«Со сметаной есть или нет – каждый решает сам. Я сначала всегда ем борщ без сметаны, и только потом добавляю, сравниваю. Поэтому и нашим гостям мы подаем сметану отдельно, чтобы была возможность сравнить и с ней, и без», - рассказывает шеф.
Кто-то вообще сметану в борщ не добавляет, а ест отдельно. Например, супруга Виталия намазывает её на хлеб. Так что, как уверяет Баранов, в этом вопросе нет однозначного ответа: для каждого это свой индивидуальный выбор.
Виталий Баранов вспоминает свою юность и безапелляционно признаётся:
«Я с детства люблю борщ. Мама готовила его на большую семью, но мы никогда не ели борщ в день приготовления, а только на следующий день, или через несколько часов. Борщ должен настояться, ведь в нем масса разнообразных ингредиентов».
Способ готовки мяса и обособленный формат авангардной кухни вполне оправдывают цену борща с пастрами и томлёной сметаной в 750 рублей из ресторана Shagal. Или нет? Как кажется вам? Давайте обсудим в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, Телеграм-канал НЕБОРЩИ и Инстаграм автора, чтобы не пропустить новые пятничные обзоры самого лучшего супа на свете!
А ещё краткие заметки о ресторанах и кафе я оставляю на Яндекс.Отзывах - подписывайтесь, если вам интересны мои рекомендации.
Читайте также:
