Казалось бы, что может быть проще соуса болонезе? Одно из самых традиционных итальянских блюд давно прижилось в большинстве ресторанов и даже столовых России и в наших домах по названием «макароны по-флотски» и теперь все чаще «спагетти болонезе».
На самом деле в большинстве случаев эти блюда не имеют ничего общего с настоящим соусом болонезе, ведь эталонный рецепт его – аутентичный болонский и в целом распространенный по всей Эмилии Романье, определен очень четко.
Все похожие на болонезе соусы называются «аль рагу.
Мне например очень нравится тосканский вариант соуса рагу.
Самый известный – неаполитанский, известен рецепт рагу «барезе»- из города Бари.
Рагу по-болонски стали называть болонезе.
Трудно установить происхождение рагу, подобные соусы были известны еще во времена древних римлян, затем это блюдо было заимствовано французскими галлами, которые намазывали мясной соус на гренки, и даже слово «рагу» пришло из французского языка.
Во Франции говорят о болонском происхождении соуса, якобы шеф-повар Людовика XIV из Болоньи придумал измельчить это тушеное мясо и использовать его для приправы пасты.
Считается, что рагу болонезе, похожее на современный вариант впервые приготовил шеф-повар, состоящий на службе кардинала, это Альбепто Альвизи из города Имола в Эмилии Романье.
Он приготовил соус с хорошо растопленным маслом, салом, луком, телятиной и свиной корейкой, добавив куриный фарш, и подал его с макаронами - этим словом обозначались все виды пасты, съедаемой без соусов и подлив.
В начале девятнадцатого века рагу появилось в некоторых кулинарных книгах Эмилии, и с тех пор оно стало традиционным праздничным блюдом.
И вот, 17 октября 1982 года рецепт болонского соуса был передан Болонской делегацией Итальянской академии кулинарии в Болонскую торговую палату
на хранение в депозитарии, слишком много вариантов под именем «болонезе» появилось не только в Италии, но и во всем мире.
В документе, сопровождающем рецепт указано, что болонская делегация академии кухни хотела бы передать потомкам «истинный и аутентичный, классический и традиционный рецепт Болонского рагу классико» »
Конечно, все варианты имеют право на существование, и во многих семьях привносят в соус что-то свое, только два уточнения:
1. Все эти соусы должны носить название «аль рагу», а не «болонезе»
2. паста для рагу болонезе в Эмилии Романьи не обсуждается – спагетти не допустимы, считают на родине болонезе.
Чаще всего соус подают с широкой лапшой тяльятелле или с маленькими «пельмешками» тортеллини.
Так каков же он, официально запротоколированный для потомков рецепт соуса болонезе, «ragu alla Bolognese”?
А ничего сложного!
Ингредиенты:
* 300 г говяжьей мякоти грубого помола
* 150 г свиной грудинки,
* 50 г желтой моркови,
* 50 г стебля сельдерея,
* 30 г лука,
* 300 г помидор - очищенные
* ½ стакана белого сухого вина,
* ½ стакана цельного молока,
* немного бульона,
* оливковое масло или сливочное масло,
* соль, перец,
* ½ стакана жидких сливок для взбивания (по желанию)
⠀
Приготовление:
⠀Растопите грудинку, нарезанную кубиками, а затем мелко нарежьте полумесяцем, в сковороде, возможно, из терракотовой или толстой алюминиевой сковороде 20 см.
⠀Добавьте 3 столовые ложки оливкового масла или 50 г сливочного масла, мелко нарезанные травы и осторожно обжарьте.
⠀Добавьте фарш и хорошо перемешайте, обжаривайте доводя до коричневого цвета, пока он не «зашипит».
⠀Добавьте вино и осторожно перемешивайте, пока вино полностью не испарится.
⠀Добавьте помидоры, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 2 часов, при необходимости добавляя бульон, а в конце добавьте молоко, чтобы снизить кислотность помидоров.
⠀Приправить солью и перцем.
⠀В конце, когда рагу готово, по болонскому обычаю, принято добавлять сливки, чтобы приправить сухую пасту, если это не паста тяльятелле.
Конечно, можно и соус в банке купить. И несмотря на частые высказывания в стиле "настоящий итальянец никогда не купит соус в банке" - это неправда, и покупают и даже- о ужас!- бульон в кубиках
Но почему бы не приготовить самим, тем более, что это совсем не сложно!
Главное, не есть со спагетти, и тогда можно гордо заявлять, что наш соус аутентичный, ибо взят из рецепта, хранящегося для потомков в депозитарии! )))
