Здравствуйте, уважаемые!
Сегодня ещё одна статья из рубрики #Основы кондитерского мастерства
Поговорим об одном из самых используемых кремов - заварном креме.
И хотя, казалось бы, говорить особо тут не о чем, ведь редкая хозяйка о нем не слышала, все же этот крем достоин и особого упоминания, и отдельной большой статьи.
Хочется чего-нибудь сладенького, а ничего вроде бы и нету!
Знакомые ощущения? Тогда самое время вспомнить о заварном креме, потому что он:
- готовится из самых доступных продуктов, которые есть на любой кухне;
- имеет большое количество вкусовых и текстурных вариаций;
- используется и как самостоятельный десерт, и как начинка для эклеров и тартов, и как основа большого количества других составляющих десертов.
Приготовить этот крем очень легко, но процесс приготовления требует внимательности и постоянного контроля. Правильно приготовленный крем имеет мягкую и нежную консистенцию, небольшую густоту и светло-желтый оттенок.
Ингредиенты для заварного крема
В классическом варианте заварной крем готовится из молока, желтков и сахара, загущается крахмалом или мукой.
Часто в крем добавляют так же сливочное масло для более выраженного сливочного вкуса и шелковистой (или более стабильной) текстуры.
Молоко можно заменять сливками, смесью молока и сливок, различными соками и т.п.
Крахмал используют чаще всего кукурузный, но можно брать и картофельный, и рисовый и даже муку (рисовую или пшеничную). Тапиоковый крахмал использовать для заварного крема не рекомендую, текстура получится слишком плотной и скользкой. Иногда используют смесь крахмала с мукой.
На кукурузном крахмале крем получается мягкий и нежный, на картофельном - чуть более плотный и грубый
(но заметит это, если честно, только придирчивый кондитер-эстет ;))
Рисовый крахмал делает крем нежным и бархатистым. На пшеничной муке крем тоже нежный и довольно бархатный, но со временем после холодильника может стать более жидким.
Лично мне больше всего нравится крем с рисовой мукой или с просушеной до карамельного цвета пшеничной мукой
Технология приготовления
Технология приготовления заварного крема похожа на английский крем, с той лишь разницей, что заварной крем загущается крахмалом и обязательно доводится до кипения. Но и здесь, как говорится, возможны варианты.
Каждый мастер подбирает технологию под себя, а иногда и под конкретные десерты.
Я опишу две технологии - из книги "Школа кондитерского мастерства Ле Кордон Блё", и, для сравнения, технологию от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино.
Заварной крем от Ле Кордон Блё
Молоко- 370 г.
Сливочное масло - 25 г.
Желтки - 70г.
Сахар - 80 г.
Мука пшеничная -20 г.
Кукурузный крахмал - 25 г.
- Молоко со сливочным маслом доведите до кипения и снимите с огня
- Желтки с сахаром разотрите венчиком до бела
- Крахмал смешайте с мукой и введите в желтковую смесь
- Влейте треть горячего молока и тщательно перемешайте венчиком
- Вылейте эту смесь в кастрюлю с горячим молоком, тщательно перемешайте и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, сначала до закипания, а потом ещё одну минуту. Затем сразу же снимите с огня.
- Переложите заварной крем в широкую емкость тонким слоем, накройте пищевой пленкой в контакт и быстро охладите до нужной температуры (4 градуса - если используем крем в готовом виде и 30-35 градусов, если смешиваем крем со сливочным маслом или другими ингредиентами)
ОЧЕНЬ ВАЖНО охлаждать заварной крем не в той же кастрюле, в которой готовили. Иначе часть крема возле дна кастрюли может "переготовиться" и свернуться от жара.
Обращаю внимание на такой момент: в этом рецепте сливочного масла используется совсем мало, потому оно вводится в крем сразу же при готовке. Если будете добавлять в крем большее количество масла, для более стабильной текстуры, следует делать это после охлаждения крема до 30 градусов. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое, но не талое.
Сейчас стало модно пробивать крема блендером. Это дает более приятную и однородную текстуру. Так вот, заварной крем пробивать блендером можно В ТЕПЛОМ СОСТОЯНИИ (30 градусов), например, при вмешивании масла.
ОСТЫВШИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ ПРОБИВАТЬ БЛЕНДЕРОМ НЕЛЬЗЯ! Крахмал потеряет свои свойства и крем станет жидким.
Если долго стоять над кастрюлей вам претит, есть и другой вариант приготовления:
Заварной крем от Луки Монтерсино
Молоко - 228 г
Сливки - 57 г.
Желтки - 85 г.
Сахар - 85 г.
Крахмал кукурузный - 10 г.
Крахмал рисовый - 10 г.
1/3 стручка ванили
- Семена ванили из стручка разотрите с сахаром. Сам стручок киньте в смесь молока и сливок
- Желтки хорошо взбейте венчиком с сахаром и смесью крахмалов. Можно добавить щепотку соли (вообще это хороший тон, добавлять в десерты щепотку соли)
- Молоко со сливками и стручком ванили нагрейте почти до кипения (начнет образовываться пенка), вытащите стручок ванили
- Когда молоко начнет закипать, быстро вылейте взбитые желтки на поверхность. Не мешайте! Подождите, пока молоко начнет кипеть и бурлить.
- Быстро и активно размешайте смесь венчиком до равномерного загущения. мешать придется меньше минуты.
- Снимите крем с огня, вылейте в широкую плоскую емкость, накройте пленкой в контакт и охладите.
Этот способ приготовления я чаще всего использую дома.
Что ж, пора бы уже заканчивать - итак много букв, а сказать ещё хочется так много - ошибки при приготовлении, способы ароматизации, крема на основе заварного, так что придется писать продолжение.
В нем я расскажу о таких кремах, как муслин, дипломат, пари-брест и крем-шибуст (или то самое "птичье молоко" из журнала "Работница")
Так что, как говорится, не переключайтесь!!!
Если статья понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк!