Осетрины — 1–1,2 кг
Огуречного рассола, пополам с водой, столько, чтобы покрыло рыбу
Белого вина — ½ —¾ стакана
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв звено свежей осетрины, цельное или несколько фунтов ( 1 фунт=450 г), вынуть внутренности, обмыть, надрезать вязигу, чтобы при варке не стянуло, положить в кастрюлю кожею вниз и туда же прибавить обрезки от гарниров (т. е. обрезки белых кореньев и соленых огурцов), влить огуречный рассол, залить холодной водой, прибавить соль и пряности и варить, как и всякую другую цельную рыбу.
Когда рыба будет мягкая, то снять кожу, вынуть хрящи и остудить ее в этом же отваре. Когда осетрина остынет, то нарезать ее поперек волокон наискось тонкими ломтиками. После того взять часть отвара, процедить его, приготовить на нем густой томатный соус, прибавить в него припущенные на масле маринованные грибы, нарезанные кружочками, и оливки и высадить еще немного, чтобы соус был густой.
Перед подачей подогреть рыбу на пару в оставшемся отваре, уложить на блюдо в том порядке, в каком куски лежали до нарезки, обложить кругом всеми приготовленными гарнирами и облить осетрину горячим густым соусом томат, не касаясь гарниров.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
- Примечание о мороженой осетрине. Если покупают мороженую осетрину, которая стоит дешевле парной, то последняя в готовом (вареном) виде имеет сероватый, а не белый цвет, и больше крошится при нарезке, чем парная.
- Отвар ершей. Для придания соусу лучшего вкуса, кроме навара осетрины, можно прибавлять немного бульону из ершей.
- Варка. При варке осетрины нужно следить за тем, чтобы вода не кипела, так как от этого рыба теряет вкус и, кроме того, при нарезке крошится (получаются некрасивые куски), в особенности если рыба была мороженая.
- Нарезка. Несмотря на то, что осетрина по-русски подается в горячем виде, для удобства нарезки ее лучше остудить, а потом опять согреть в отваре. Все крупные рыбы, как например: осетрина, белуга, севрюга, белорыбица и проч. — лучше режутся (не крошатся) в холодном виде; причем все хрящи и кости должны быть предварительно вынуты, так как это затрудняет нарезку. Все поименованные рыбы нарезаются поперек волокон, держа нож плашмя, а не ребром, чтобы куски были шире. Нарезку нужно начинать с широкого конца, т. е. с головы, иначе куски будут иметь некрасивый вид.
- Соус томат. Соус томат должен быть приготовлен очень густым, чтобы держался на осетрине и не стекал на гарниры.
- Осетрину по-русски можно подавать в посту, приготовив соус томат на постном масле.
Уважаемые читатели канала! Предлагаю вашему вниманию и другие рецепты рыбных блюд:
Лещ, фаршированный кислою капустою: старинный рецепт
https://zen.yandex.ru/media/id/5eac0f79a3f457144fbfce1b/lesc-farshirovannyi-kisloiu-kapustoiu-starinnyi-recept-5f8c044f5282a97827400fe6
Рахманка
https://zen.yandex.ru/media/id/5eac0f79a3f457144fbfce1b/rahmanka-5fa8f534b1fbcf2e2398073d
Окуни или караси в сметане: старинный рецепт
https://zen.yandex.ru/media/id/5eac0f79a3f457144fbfce1b/okuni-ili-karasi-v-smetane-starinnyi-recept-5fab960999041f23a4a6c188
Лещ, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
https://zen.yandex.ru/media/id/5eac0f79a3f457144fbfce1b/lesc-farshirovannyi-grechnevoi-kashei-starinnyi-recept-5fb9f128ffe1de7f5c98c627
Саламур, или “окунЯ в шинелЯх”: старинное казачье блюдо
https://zen.yandex.ru/media/id/5eac0f79a3f457144fbfce1b/salamur-ili-okunia-v-shineliah-starinnoe-kazache-bliudo-5fc1e46639eab6574d49425f
Уважаемые читатели! Большая просьба посмотреть и оценить собранные мной за много лет уникальные рецепты русской деревенской кухни. Здесь их полное собрание – более 1000 рецептов! https://dhoz.ru/category/%d1%80%d1%83%d1%81%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%b4%d0%b5%d1%80%d0%b5%d0%b2%d0%b5%d0%bd%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d0%ba%d1%83%d1%85%d0%bd%d1%8f/
